İstanbul’da bir Alaçatı lezzeti: Roka Pera

İSTANBUL - Çitlembik, cibes ve hardal otundan oluşan ege otları; marine kıtır enginar salatası; ızgara tekirli ve bulgurlu maydonoz salata; tahinli ve taze naneli patlıcan ezmesi; vişneli zeytinyağlı yaprak sarma; kağıtta isli kurutulmuş boşnak eti; ızgara füme boşnak sucuğu ve eritme peynir güveci; güveçte Tire köfte... Ege mutfağının esintilerini İstanbul Pera’ya taşıyan Roka Pera’nın farklı menüsünü okuyorsunuz. Roka Pera, Alaçatı’daki Roka Bahçe’nin, Tepebaşı’na, Pera Palas’ın hemen ilerisine açılan yeni şubesi. Ege otlarının lezzetini, İstanbul’da Pera’ya yakışan bembeyaz ve bir o kadar da sade bir mekana taşıyan Gökhan Safk an, Ege mutfağı konusunda söz sahibi bir isim. Ailece üç kuşaktır yeme-içme sektöründe olduklarını söyleyen Safk an, Ege mutfağı konusunda inceleme yaparken Tire mutfağını keşfetmiş. Ve sonuçta, Tire mutfağı ile Ege mutfağını oluşturmuş. Roka Pera’nın menüsü çok farklı. Ama, menünün asıl özelliği, bu farkı, doğal kalarak yakalamış olması. Gökhan Safk an’ın dediği gibi, “Sade ve doğal bir mutfağımız olsun istedik. O yüzden, menüyü süslemedik. İnsanlar doğalın tadına varsınlar istedik.” Tire’den gelen Ege otlarının hikayesini Gökhan Safkan’dan dinleyelim: 

Ege’nin yerel mutfağını bulmak kolay değil 

“Üç kuşaktır yeme-içme sektöründe olan bir aileyiz. 1999 yılında Şarabi’yi açtığım dönemde Ege mutfağını inceleme fırsatım oldu. 2011 yılında Alaçatı’da Roka Bahçe’yi açtım. Roka Pera ise Şubat sonu İstanbul’da kapılarını açtı. İsim araştırırken Tire dikkatimi çekmişti. Tire, İzmir bölgesinde, Menderes Ovası’nda bir ilçe. Kaplan dağında, ege otları ve mezeleriyle tanınan Çam Restoranı vardı. Bir süre orayı inceledik. Menüyü oluşturduk. Et, süt ve otları Tire’den almaya başladık. Bize gelen, buranın yerel mutfağını istiyor. Ama Ege’nin yerel mutfağını bulmak kolay değil. Biz Tire mutfağı ile Ege mutfağı oluşturduk. Lezzet olarak menünün oluşturulmasına kadar, her kalemde işin içinde oldum. İstanbul’da menüler genellikle hep aynıdır. Tek düzedir. Sadece bir kaç sosla iş değişmiyor. Diğer mekanlardan farkınız kalmıyor” 

Salı günü Tire pazarından alınan mal, çarşamba burada 

“Roka Pera Şubat sonu açıldı; ama sanki eski bir mekan gibi müşterisiyle devam ediyor. Mutfak tedariğimizi Tire’den yapıyoruz. Salı günü Tire pazarından alınan mal, çarşamba buraya geliyor. Tire’nin Salı pazarı, sebze ve yeşillik açısından Türkiye’nin en büyük pazarlarından birisi. Ege mutfağına ek olarak, biz menüye bazı deniz ürünleri ve üç tane Boşnak yemeği ekledik. İstanbul’daki Boşnak mahallelerinden etkilendiğimi söyleyebilirim. Ege ile Balkanlar birbirinin içine geçmiş aslında. Ama temelde, sade ve doğal bir mutfak yapmak istedik. Bu yüzden menüyü süslemedik. İnsanlar doğalın tadınavarsınlar istedik. Alaçatı’daki Roka Bahçe, 1 Haziran- 15 Eylül tarihleri arasında açık. Alaçatı’daki aşçımız buraya geldi. Mutfak ekibinin yüzde 80’ini burada da koruduk.” 

Müdavimlerimiz var

“Yeme-içme sektöründe uzun süreli olmak için, ne yaptığını iyi bilmek gerekiyor. Mesleğinizi sevmeniz çok önemli; çünkü bu zor bir iş. Gecesi-gündüzü yok. Fiyat ve kalite dengesi iyi olmalı. Ne çok pahalı, ne çok ucuz olmalısınız. Bir diğer önemli konu, sürekli olarak işin başında durmak. Eğer siz işin başında değilseniz, iş devam etse de, kalite devam etmiyor. İşler uzaktan kumanda ile yapıldığında, mekan butik olmaktan çıkıyor ve fast-food’a dönüşüyor. Alaçatı’da müşterilerimiz birbirini tanır; biz onları tanırız. Alaçatı’daki müşterilerimiz İstanbul’da şube açmamızı hep istediler. Sonuç olarak, İstanbul’da Ege mutfağı çok fazla yok. Ama gerçek Ege mutfağı kurmak için, tedarik zincirini kurmak gerekli. Bu da bir ilişki gerektirir. Neyi kimden alacağınızı iyi bilmeniz gerekir. İstanbul’da Roka Pera’yı açtık ve açılalı henüz bir ay olmasına rağmen, insanlar birbirini tanımaya başladı. Bir tür müdavimlik oluştu.” 

Alaçatı’nın roka bahçesi, Pera’da 

2011 yılında Alaçatı’da açılan Roka Bahçe’nin dekoru açık mavi panjurları, renkli saksılarıyla dikkat çekerken, Roka Pera bembeyaz masaları ve sandalyeleri ile ağırlıyor konuklarını. Dekorasyonun başarılı bir fotoğrafçıya ait olduğunu söyleyen Safk an, dekorun Pera ruhunu yansıttığını söylüyor. Roka Pera 55 kişilik. Safk an, “Müdavimlerimiz var. Ege lezzetini ve yaşam tarzını sevenler bizi tercih ediyor” diyor.