Ula’da bir pazar sabahı
Yeme, içme dünyasına ilk adım attığım yıllarda çok severek okuduğum gastronomi yazarı sevgili Engin Akın’ın Ula’daki evinde coğrafi işaretli Muğla göce tarhanasını tattık, Ula’nın yine coğrafi işaretli mor sarımsağını konuştuk.
Göceli tarhana Muğla mutfağının en güçlü temsilcisi. Un ile yapılan tarhananın aksine, Muğla ve Ula yöresinde ana malzeme un değil, göce. Göce buğdayın değirmenlerde kırılarak elde edilen, bulgurdan daha ince ama un olmayan hali. Çorbaya daha "dişe gelir", taneli ve güçlü bir kıvam kazandıyor. Börülce ile birlikte pişiriliyor. Servise yakın Ula’nın sarımsağı bolca ekleniyor, Engin hanım bu ayrıntıya dikkat çekiyor: “Birlikte pişmez, servise yakın eklenir”. Koyu, kıvamlı, besleyici ve çok lezzetli.
Engin Akın’ın güzel mutfağında kurulan sofrada yayıncı Oktay Özdemir ve zarif eşi de bizimleydi, ‘mor sarımsak zamanı’ bir kez daha buluşmak üzere ayrıldık.
Ula ve çevresini Yüksel Aksu filmlerinden çok iyi tanıyoruz. Ula’da Yüksel Aksu ile buluşamadık ama Sinemateke’yi gördük, Yüksel’in izlerini Ula’da takip ettik.
Muğla’nın en kıymetli ürünlerinden
Dalyan’da Dalko Kooperatifi gölün, denizin, ırmağın döngüsüne büyük bir saygı ile üretim yapıyor. Muğla’nın en kıymetli ürünlerinden biri olan kefal yumurtası bu tesiste işleniyor ve satılıyor. 450 ton yıllık kefal tutuluyor ve halka ucuza balık satma idealiyle altı farklı noktada satışa sunuluyor. Mumlu kefal yumurtasının burada adı ‘fıska’. Marmaris’te Pineapple menüsünde ızgara, tava ve patlatma olarak servis ediliyor, Patlatma direkt ateşe tutularak yapılıyor. Başka hiçbir işletmenin menüsünde görmedim. Oysa sürdürülebilirliğin, yakından tedariğin tüm derecelendirme sistemlerinde önem kazandığı günümüzde Michelin, Gaullt Millau, İncili Gastronomi rehberlerinde yer almak ve fark yaratmak isteyen işletmelerin yerel ürünleri menülerine eklemesi neredeyse zorunluluk.
Kaktüslü dondurma
Ortaca’da Elele Kadın Girişimi ve Üretim Kooperatifi de coğrafyanın nimetlerini işleyerek ekonomik değer yaratıyor. Kooperatifin başında Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesinden Ziraat Mühendisi Nazan Korkmaz var. Nazan Hoca, Yüksel Aksu filmlerinden çıkmış gibi bir karakter. Kooperatifteki şahane kadınlarla birlikte çok nitelikli dondurmalar üretiyorlar. Ortaca’nın narenciye ürünlerinden sorbeler ve gerçek süt ile tahinli, kaktüslü, Gökova susamlı, narlı dondurmalar yapıyorlar. Kaktüs dondurma rengi, dokusu ve tadıyla olduğu kadar doğadan toplanan bir ürün olması ve yetiştirmek için hiçbir bakım ve sulama gerektirmediği için öne çıkıyor. Kaktüs ile sadece dondurma yapılmıyor, yemeklik özel bir üretim de var. Fasulye yerine kullanılabilecek doğal, besin değeri yüksek özel bir ürüne dönüştürmeyi başarmışlar. Elbette bütün kooperatiflerimiz gibi pazarda kendilerine yer bulmaya çalışıyor, anlaşmalı üretim yapmak için büyük çaba harcıyorlar. Fıska gibi bu özel dondurma üretiminin oteller ve restoranlarda karşılığını hızlıca bulmasını temenni ederim. Muğla’ya bakmaya devam edeceğim; bölgenin kıymetli gastronomi ürünlerinin hak ettiği değere kavuşması, tanınması ve çoğalması için yapılacak çok iş var.
