14 °C

Bir asır öncesinin ehlikeyfleri!

Yüz küsur yıl önce hangi yemekler yeniliyordu, sofra ve hizmetçi düzeni nasıldı, nasıl bir teşrifat uygulanıyor, yemekler nasıl takdim ediliyordu, günün mutfak akımları nelerdi? gibi soruların yanıtları, Yeni Yemek Kitabı ve Ev Kadını kitaplarında...

Bir asır öncesinin ehlikeyfleri!

Günümüzden yüz küsur yıl önce hangi yemekler yeniliyordu, sofra ve hizmetçi düzeni nasıldı, nasıl bir teşrifat uygulanıyor, yemekler nasıl takdim ediliyordu, günün mutfak akımları nelerdi? gibi soruların yanıtları, Çiya Yayınları tarafından basılan "Yeni Yemek Kitabı" ve "Ev Kadını" kitaplarında...

Ayşe Fahriye Hanım’ın Ev Kadını adlı kitabı ilk yayınlanışından tam 134 yıl sonra okuyucularla buluşuyor. Turgut Kut’un yayına hazırladığı, Çiya Yayınları tarafından yayımlanan Ev Kadını’nda 887 yemek tarifinin yanında sofra ve hizmetçi düzeninden sofralarda uygulanacak teşrifata, yemeklerin takdim şeklinden kır ziyafetlerine dek bilgiler de sunuluyor.

Tarifte ve ikramda sınır yok

Tarifte ve ikramda sınır tanımayan Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını’nda geçmiş zaman içinde ailelerin sınıflara ayrıldığı, "hanım hanımcık olan hanımefendilerin" ev iradesinin düzenlerini bildikleri, evlerinin köşe bucaklarının üst başlarıyla aynı; çiçek gibi olduğu, latif ve leziz yemeklerin evin iç idaresinden sorumlu hanımlardan beklendiği, işinin erbabı aşçıların mutfaklarında muhakkak ayrıntılı bir "mutfak takımı cetveli"nin bulunduğu günlere uzanan bilgiler yer alıyor.

Yemek kültürüyle ilgilenenlerin yanı sıra kadın, aile, ev içi düzeni konularında araştırma yapanların da faydalanacakları bir kaynak niteliğindeki kitapta Ayşe Fahriye Hanım şöyle diyor:

"Birtakım hanımefendiler iş görmeyi ve yemek pişirmeyi kendilerine yediremezler. Tarihe bakılınca birçok melik ve imparator ailelerinin bile merak ettikleri yemekleri bizzat mutfağa gidip tarif ederek pişirttikleri ve birçok ev işi hakkında bilgi sahibi oldukları ve bizzat yaptıkları da anlaşılır…"

Yeni Yemek Kitabı

Çiya Yayınları’nın diğer kitabı, Yeni Yemek Kitabı adını taşıyor ve ilk kez 1880 yılında yayımlanan eserin yazarının kim olduğu bilinmiyor.

Yeni Yemek Kitabı’nın çeviri yazı metniyle birlikte günümüz Türkçesine Özge Samancı tarafından uyarlanarak hazırlanan sadeleştirilmiş hâlinin bir arada sunulduğu yayında, hem mutfak ve gastronomi alanıyla ilgili kişilere hem de yemek ve kültür tarihi alanında çalışan kişilere hitap etmek hedefleniyor.

19. yüzyıl İstanbul mutfağında kebapların, dolmaların, helvaların pilavların yanında turta, rozbif, puding gibi "alafranga" yemeklerin yer aldığı Yeni Yemek Kitabı, gününün mutfak akımını yansıtan "yeni" kitaplardan biri.

Geleneksel ve alafranga bir arada

Geleneksel yemek çeşitleriyle alafranga mutfağın bir araya geldiği kitabın önsözünde, tariflerin dönemin meşhur aşçılarının İstanbul konaklarında yaptığı yemek tarifleri olduğu belirtiliyor. Yeni yemekler kadar geleneksel Osmanlı mutfağının özelliklerini yansıtan pişirme teknikleri ve malzemelerin de yer aldığı Yeni Yemek Kitabı, orijinal metinleri, çeviri yazısı ve sadeleştirilmiş hâliyle yüzyıllar öncesinden günümüze uzanan bir kaynak özelliği de taşıyor…

Kitabın önsözünde şöyle deniliyor:

"Her şey mürur-ı zamanıyla tebdîl olduğu gibi yemeklerin tertîbleri dahi şimdiki zamanda bundan yirmi otuz sene mukaddem olanlara bakarak hayli tebdîlât vukû’ bulmuştur. O sebep içündür ki bu kitabın neşrine mübâşeret etmişizdir."

Yorumlar

Yorum yapabilmek için lütfen giriş yapınız. Daha önce üye olmadıysanız lütfen üye olunuz.
Giriş Yap Üye Ol!

Güncel gelişmelerden anında haberdar olun!
dunya.com'a girmeden de haberleri takip edebilirsiniz.