10 °C

Bir taşım daha çorbayı kaynatırsak…

Çorba, Farsçada "tuz" anlamına gelen "şur" ve ve "aş" anlamına gelen "ba"nın birleşmesiyle oluşan "şur-ba" kelimesinden geliyor. Onu konuşmaya Dünya'nın haftasonu eki Ekstra'da başlamıştım; burada tenceremizi bir taşım daha kaynatmaya devam ediyoruz!

 Bir taşım daha çorbayı kaynatırsak…

Vazgeçemediğim sıcak lezzetlerden birisidir çorba… Öyle çok severim ki, alışılmışın dışında en sona saklarım onu… Cila niyetine kaşıklar, muhteşem bir final yaparım…

Hakkında çok şey okumuş, çok araştırmış, çok çeşitlerini tatmaya çalışmışımdır. Bir kez de sevgili dostum, araştırmacı ve gastronomi uzmanı şef Vedat Başaran'dan dinlemiştim çorbayı.

Çorbanın, mutfaktaki pişirme sistemlerinin atası olduğunu vurgulayarak başlamıştı söze…

Tarihinin Milat'tan Önce 6. bin yıla kadar gittiğini belirten Başaran, şunları vurgulamıştı:
"Çorba, bizim ilk yemeğimiz, mutfaklarımızın ilk tekniği. Bugün mutfaktaki bütün sistemler, bu başarıya çorbadan yola çıkarak gelmiştir. En lezzetli yemekleri yapabilmek için nelere ihtiyaç vardır:

Et, tavuk, balık, sebze suları ve benzerleri; daha da ileri gidip bunlardan yapılan soslar.
Çorba, bu kültürün temelidir.

Adı Farsçada shor (tuzlu), ba'dan (haşlama) gelir. Latin dünyasında ise Almanca suppe kökeninden. Latinceye sonradan geçmiş, suppare olmuştur; dünyanın yarısı birini, diğeri ötekini kullanır. Batı'daki supper da suppare'den gelir, hafif yemek anlamındadır.
Onu zengin mutfaklarına sokabilmek için Batı, coraomme'yi icat etmiştir.

Midenin dostudur

Çorba, midenin dostudur, son derece faydalı bir besindir. Kilerinizde ne varsa içine koyar, tüketirsiniz, hiçbir şey ziyan olmaz…"

Sosyal eşitlik hangi yemekte sağlanır? Diye soracak olursanız, hemen çorba cevabını verebilirim. Kökeni Sanskritçe olan İngilizce çorba (soup) sözcüğü, "iyi beslenme" anlamına gelir ve binlerce yıllık tarihinden günümüze kadar beslenmemiz açısından büyük önem taşır. Çünkü, Ahmet Rasim'in o ünlü dizelerindeki gibi

"… kana kuvvet göze fer batna cilâdır, muhibbi fukaradır bir mislü bahadır içene şifadır çorba"
Yaklaşık on bin yıl öncesinde bile çorba hazırlandığını ve içildiğini gösteren kayıtlar bulunmaktadır.

Et ve sebzeyle birlikte pişirildiğinde, malzemelerinin sahip olduğu besin değerlerinin bütünlüğünü taşıyan çorba, o tarihlerden günümüze tıbbın da kabul ettiği değerli bir besin olmuştur.

Sosyal eşitlik, eşittir çorba

Bu nedenle de binlerce yıldır, toplumun her kesiminden, ekonomik yapısı çok farklı insanların sofralarındaki belki de biricik ortak yemek olmuştur.

Benim annemin ve babamın da vazgeçilmez yemeğiydi çorba; bazı sabah kahvaltılarında, üzerine zeytinyağı dökülüp peynir serpilmiş buram buram tüten tarhana olarak masamıza gelmişti, kimi kez ise yemek sonrasında rahat hazmettirici bir lezzet olarak…

Yani çorba hep vardır. Ne ekonomik yapının değişmesinden, ne savaşlardan, ne yoksulluklardan, yani olumsuzluklardan etkilenmiş, sofralardaki yerini hep korumuştur.

Hatta kimi zaman, bir şişe serumdan daha etkili olmuştur, hasta olunan günlerde sevgi ile hazırlanıp verilen bir tas çorba.

Evimizin sıcaklığı, annelerimizin sevgisidir çorba…

Dillerde çorba

Almanca: suppe, Arnavutça: supë, Çekoslavakça: polévka, Danca: suppe, Estonya: supp, Filipince: sopas, Fince: keitto, Fransızca: soupe, Galiçyaca: sopa, Hırvatça: juha,
Hollandaca: soep, İngilizce: soup, İspanyolca: sopa, İsveçce: sopa, İtalyanca: zuppa, Katalanca: sopa, Letonyaca: zupa, Litvanyaca: sriuba, Macarca: leves, Norveçce: suppe, Portekizce: sopa, Slovakça: polievka.

Çorbaya gülmek

Nasreddin Hoca kırlarda dolaşırken, bir derede yaban ördeklerinin oynaştığını görür. İçinden:
"Ah şunlardan birini yakalasam da kessem. Bir güzel çorba pişirip mideme indirsem" diye düşünür.

Hemen dereye koşar. Ama kendisinin dereye yaklaşmakta olduğunu sezen yaban ördekleri hep birden havalanarak kaçarlar.

Hoca ne yapsın? Derenin kenarına oturur. Torbasından çıkardığı somunu suya banarak yemeğe başlar. O sırada yanına yaklaşan kır bekçisi bu işe bir anlam veremeyerek:

"Ne yapıyorsun Hoca efendi?" diye sorar. Hoca içini çekerek:

"Ne yaparsın? Ördeği tutamadık, suyuna tirit gidiyoruz işte."

Züğürt olduğu günlerin birinde Hoca, ocağın başına oturmuş, arpacı kumrusu gibi düşünüyormuş:

"Ah, diyormuş, şöyle dumanı üstünde, bol yağlı bir tarhana çorbası olsa da içsem.."
Tam o sırada kapı çalınmış. Hoca gidip açmış. Komşusunun küçük kızı, elindeki çanağı uzatmış:

"Amca, demiş, sizde tarhana çorbası varmış, annem hasta, selam söyledi, bir kâse verirler mi diyor."

Hoca sakalını sıvazlamış:

"Vay canına yahu, akıldan geçirmeye bile gelmiyor, hemen kokusunu alıyorlar!

Çorbayı hatırlamak

"... Derken bir sabah gözümüzü açardık ki damlar bembeyaz, bacalar duman püskürüyor, kar lapa lapa yağıyor. İçimizde biberli baharlı bir sıcağa, midemizde ise yükte hafif, kaloride ağır bir yemeğe kuvvetle istek var. İşte o zaman böyle derdik:

Bir tarhana çorbası içsek!

Tarhana çorbasına ufalanmış tulum peyniri ve tavada nar gibi kızartılmış zar biçimi ekmek parçaları karıştırmak âdettir. İçmesine doyum olmaz; mideye indiği zaman bütün vücuda yumuşak, okşayıcı ve canlandırıcı bir sıcaklık yayar. O kadar ki, sofradan başımızı pencereye çevirip kar tipisine sünepe sünepe, içiniz katıla katıla değil, meydan okurcasına bakmaya başlarsınız; kendinizi tam mânasiyle tok, besili ve hayat güreşine hazırlanmış bulursunuz."
(Refik Halit Karay, Üç Nesil Üç Hayat)

"Indra Gandhi'nin Japonya'yı ziyaretinde, Japon Başbakanı Zenko Suzuki'nin, onun şerefine verdiği bir akşam yemeğinde garsonlar, Gandhi'nin önüne koyu renk bir çanakta çorba koyarlar. Çanağın içinde saç teli inceliğinde yüzen birkaç sebze şeridi ile tek bir güvercin yumurtası bulunmaktadır. Çorbanın suyu o kadar berraktır ki porselen kâsenin içindeki dizaynın görüntüsü, olduğundan daha da belirgin hale gelmiştir. Japon Başbakan, Gandhi'ye çorbanın sunuluş biçimini nasıl bulduğunu sorar. Gandhi akabinde sözüne başlar ve şöyle söyler:
"Gözlerim, dolunayın (yumurta), karanlık bir ormanın üzerinde aydınlık bir gecede ışıldayışını görüyor."

(Patricia Solley, Çorbalar)

Ünlülerin favorileri

• Rus çarı II. Alexander (1855-1881) / Borç çorbası • Sarah Bernhardt (1844-1923) / Bouillabaisse • Napolyon Bonapart (1769-1821) / Kestane çorbası
• Al Capone (1899-1947) / Minestrone (sebze çorbası) • Darwin (1809-1882) / Deniz kaplumbağası çorbası
• Alexandre Dumas (1802-1870) / Beyaz lahana çorbası • Büyük Frederik (1712-1786) / Bira çorbası.
• Charles de Gaulle (1890-1970) / Her çeşit çorba. • Büyük Katerina (1762-1796)/ Borç çorbası
• Vladimir Lenin (1870-1924) / Beyaz lahana çorbası
• Abraham Lincoln (1809-1865) / Kaplumbağa çorbası • XIV. Louis (1638-1715) / Baharatlı et suyu
• Rudolf Nureyev (1938-1992) / Borç çorbası
• Frank Sinatra (1915-1998) / Pirinçli tavuk çorbası

Tarihten tüten çorba

Kulak çorbası

Miktar-ı kâfi elenmiş dakik-i hassı, birkaç yumurta kırıp, biraz tavuk veyahut et suyu ile yoğurup açarak dört köşe ve ufak ufak kesmeli. Çentilmiş gayet az soğan ile, kavrulmuş et veya tavuk kıymasını yufkaların içine koyup, şekerci külahı şeklinde büküp ağzını kapamalı; kaynar tavuk veya et suyuna atıp pişirmeli. Gayet az dakik ile düğün çorbası gibi un terbiyesi vermeli, limon sıkıp karıştırdıktan sonra, tavuk veyahut et yağıyla mamul kırmızı biberi üzerine gezdirmeli. Eğer matlup ise düğün çorbası misillü bir de yumurta terbiyesi ilave etmeli.

Ayşe Fahriye, Ev Kadını, no:37.

Nohut çorbası

Nohuttan çorbadır. Gayet latîf ve ziyade mukavvidir. Tarik-i tabhı: evvelâ nohudu suda haşlayıp kabuğunu izâle eyledikten sonra haşlanan suyuyla tencerede tamam yumuşayıncaya kadar pişirip ve suyunu süzüp kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden geçirip ba'dehu tavuk suyu yahut et suyuyla tekrar itidale gelince pişireler yahut berminval-i muharrer kabuğu çıktıktan sonra nohudu kurutup ba'dehu havanda dakkedip elekten eledikten sonra tahrir olunduğu minvâl üzere tabh olunsa da olur. Ancak bu tarz vakte muhtaç olup evvelki def'aten olabilir.
Mehmet Kâmil Melceüt'-Tabbâhîn, no.1.

Sebze çorbası

On, on beş havucun kırmızılarını kaba rende ile rendelemeli ve pırasanın beyazlarını halka halka doğramalı ve bir kereviz ve iki üç madenoz kökü kazıyıp kıymalı ve bir iki şalgamı soyup ufak ufak doğramalı ve beş on adet ufak soğanın kabuklarını soymalı, düğün çorbası tarzında kaynanmış et parçalarıyla tencereye vaz eylemeli.

Mezkur etin suyu az gelirse biraz âdi su veyahut diğer et suyu ilave edip ve tuzunu ekip tabh etmek fakat madenoz kökü ve saireden geç pişecek şeyleri yumuşayıncaya kadar ayrıca ve daha ziyade kaynatıp ta öyle zammetmeli. Muahharen düğün çorbasının dakik ve yumurta terbiyeleri gibi terbiye vermeli ve kâseye alıp üzerine domatesli et veya tavuk yağı gezdirip tarçın ekmeli.

Eğer sebzeler tavada yanmış revgan-ı sade ile yumuşatıldık- tan sonra tabholunursa daha lâtif olur.

Ayşe Fahriye, Ev Kadını, no. 39.

Çerkez çorbası

Yağlı tavuğu bol suda pişirmeli, çıkarıp, kâmilen etini ditmeli, haşlanmış mısır buğdayı ile, tekrar mezkur tavuk suyunun içine koyup, istenilen miktarda ya yeşil ya da kırmızı biberi doğrayıp mısırlar pişinceye kadar kaynatmalı ve indirileceğine yakın tuzunu koymalı.

Ayşe Fahriye, Ev Kadını, no. 42.

… ve bir işkembeci

İşkembeci dükkânının önünden geçerken için çekmiş de uğrayıvermişsin, yahut sofraya oturulurken evce arzu edilmiş de köşedeki dükkândan getirilmiş. Derhal dilin ucunda hazırdı:
"Nerede o Karaköy'deki işkembecininki? Kırmızı biberinin, yumurtasının, sirkesinin kıvamını onun gibi becermek kimin haddi?"

Sermet Muhtar Alus, 30 Sene Evvel İstanbul, İletişim Yayınları

Dunya.com

Güncel gelişmelerden anında haberdar olun!
dunya.com'a girmeden de haberleri takip edebilirsiniz.