Şehir şehir, diyar diyar "Bir Dünya Börek"
Ayfer Yavi'nin "Bir Dünya Börek" kitabı, Orta Asya toplumlarının göçlerle yayarak kültürümüze kazandırdığı yufka ve börekleri konu alıyor. Kitap, Peru'dan İspanya'ya, Sivas'tan Antalya'ya kadar her ülkeden tarifi bir araya getirmeyi amaçlıyor.
Böreği sevmeyen var mı? Yalnız bizde değil, çok geniş bir coğrafyada seviliyor, özenle yapılıp tüketiliyor börek… Çocukluğumuzda büyüklerimizin soba üstünde yaptığı sini böreklerinin lezzetini unutmak mümkün mü? Altı kaldırılıp kaldırılıp bakılırdı kızarıp kızarmadığına… Kızarınca ters çevrilir, biz çocuklar nar gibi kızarmış yufkanın sert kenarlarını tırtıklar, dururduk…
Ayfer Yavi'nin "Bir Dünya Börek" kitabını karıştırırken önce çocukluk yıllarıma gittim; sonra Anadolu'da yediğim çeşit çeşit börekler; yurtdışında özellikle Balkanlar'da tattıklarım lezzet belleğimden geçip durdu…
337 tarif
Yavi, zahmetli bir çalışmanın ürünü kitabında Orta Asya toplumlarının göçlerle yayarak kültürümüze kazandırdığı yufka ve börekleri konu alıyor. İçinde 337 tarifin bulunduğu kitap, Peru'dan İspanya'ya, Çin'den Mısır'a, Rusya'dan Hindistan'a, Edirne'den Erzurum'a, Sivas'tan Antalya'ya kadar böreğin varolduğu her ülke ve kıtadan tarifi bir araya getirmeyi amaçlıyor.
"Bir Dünya Börek"te Ayfer Yavi, okuru yufkadan yola çıkarak böreğe, mantıya, baklavaya kadar uzanan uzun bir yolculuğa davet ediyor. Bu yolculuğa tarihi, anıları, tarifleri ve lezzetleri de katan Yavi, kitabında Türk, Ermeni, Laz, Sefarad, Tatar, Rum, Çerkez, Boşnak ve Kürt gibi her milletten tarifi bir araya getiriyor.
Yapı Kredi Yayınları'ndan çıkan "Bir Dünya Börek" kitabında leğen böreğiden tülbent böreğine, Arnavut böreğinden kapak böreğine, su böreğinden keteye, boyozdan empanadaya, samosadan çin mantısına, çiğ börekten mizitropideseye, esfirras, khuushuur, pierogi, baklava, Laz böreği ve perçem tatlısına kadar yüzlerce tarif bulunuyor.
Börekle dünya turu
Ayfer Yavi kitabı için "Yıl 1925... Selanik mübadili Hüseyin Efendi, İstanbul topraklarına ayak basalı bir yıl olmuştu. İstanbul'da yaşamak istemeyince, Silivri yakınlarında Çanta Köyü'nde Rumlar'dan kalan koskoca bir köşk ve ekip biçeceği araziler verilmiş kendisine. Dedem, bu yeni toprakları tanımak, verimini artırmak için uğraşırken, yaz aylarında haftalarca yağmur almayan yörede halkın çıktığı yağmur duası sonrası, duaların kabulü için dağıtılan Yağmur Böreği'nin bir gün gelip benim radyo programım, dergi köşem ve içinde yer aldığım uluslararası hareket "Slow Food"un birliklerinden birinin ismi olacağını nereden bilebilirdi ki? Bu ananevi börek açıldıkça açıldı, katmanlandıkca katmanlandı, binbir çeşit iç ile tatlandı. Sizin için uzun bir yolculuğa çıktı. Şehir şehir, diyar diyar dünyayı dolaştı" diyor.
Anabaşlıklar
Kitabın anabaşlıkları şöyle sıralanıyor: Ailemin Yolculuğu Ve Önsöz, Tarihin İzinde Tahıllar Ve Hamur İşleri, Böreğin Tarihsel Yolculuğu, Böreğin Yolculuğu, Bizim Böreklerimiz, Böreğin Dünya Yolculuğu, Tatlı Börekler, Edebiyatın Tarihin Ve Derlemelerin İçinde Geçen Börekler, Börek Ve Türevlerinin Göç Yolları, Ölçüler Ve Börek Aletleri... Kitabın sonunda geniş bir Kaynakça ve Dizin de bulunuyor…
Yavi, kitabın Giriş yazısında "börek; illa ki ince olsun, kalınca olsun, merdane, oklava ya da elle açılmış olsun, yufka ile yapılır. Börekte yufkanın incelmiş hali makbuldür. Anadolu'da nice gelin adayları önce yufka açar kayınvalideye, sonra bu becerisine göre beğenilir, eş alınır evlatlara. Kaynanalar için gelinlerin güzel börek yapıyor olması onların övünç kaynağıdır. Börek maharet isteyen bir iştir, annelerin kızlarına miras bıraktıkları bir kültürdür" diyor.
20 dilin ortak sözcüğü
Arapça, Farsça, Yunanca, Ermenice, Rusça ve Balkan dilleri de dahil 20 kadar dilde aynı anlamda kullanılan börek sözcüğünün etimolojisini de öğreniyoruz kitapta. Benim en çok ilgimi çeken bölümlerden birisi, "Edebiyatın, Tarihin ve Derlemelerin İçinden Geçen Börekler Oldu." Ayfer Yavi "yeme-içme, ikrama, konukseverliğe özel anlam veren yazılı kültürümüz, edebiyat içinde börekler, hamur işleri, tatlılar, özellikle de bizimle özdeşleşmiş baklava özellikli yerini almıştır" diyor. 11. yüzyılda "Kabusnâme"de börekten söz edildiğini söyleyerek başlıyor, sözü yazar Muzaffer Buyrukçu ve Jak Deleon ile birlikte çeşitli örneklerle günümüze kadar getiriyor…
Ayfer Yavi'nin kitabı, hem bilgileri hem tarifleriyle sayfa sayfa okunup incelenecek bir çalışma… Sayfaların arasından sıcak börek kokusu sızıyor! Aman dikkat, eliniz yanmasın!