Ankara’da müşteriyi memnun etmek İstanbul’dan daha zor

Gamze Cizreli, Orta Doğu Teknik Üniversitesi'nden mezun olduktan sonra Ankara'da  savunma sanayii sektöründe işe başladı. Bir süre sonra, orduya zırhlı silah üretmekten mutlu olmadığını gördü. Akşamları iş çıkışlarında, Ankara'da kadınlar tarafından işletilen "Biz Restoran"da çalışmaya başladı. İkinci işini daha çok sevdiğini görünce, ilk işinden istifa etti. 1994 yılında Ankara’nın ilk kafesi "Cafemiz"i açarak yeme içme sektörüne girdi. 1996 yılında "Quick China"yı, 1998 yılında "Kuki"yi açtı. 2005 yılında ise yarattığı bütün markaları, eski eşinden ve aynı zamanda ortağından ayrılarak geride bıraktı. Big Chefs ise bir bakıma Cizreli'nin "yola tek başına devam ettiği ikinci girişimcilik döneminin" bir simgesi. 

20 yılı aşkın bir süredir yeme-içme sektöründe olan Cizreli, 2010 yılında Türkiye'nin en iyi girişimci kadını seçildi. Sektöre getirdiği yenilikler ile Ankara'nın ve ardından da Türkiye'nin yeme-içme tarzını etkileyen Cizreli, Ankara ve İstanbul insanının yaşam tarzının birbirinden çok farklı olduğunu söylüyor.
"Ankara, disiplinli ve çalışkan bir şehir. İstanbul daha keyfine düşkün ve rahat bir şehir. İnsanı daha plansız ve aceleci. Saygı, vefa ve bağlılık duyguları gelişmiş olan Ankara'da müşteriyi memnun etmek İstanbul’a göre daha zor" diyor Cizreli.

Big Chefs bugün Ankara’da 4, İstanbul'da 8, Antalya, Gaziantep, Mersin ve Samsun'da birer tane olmak üzere toplamda 16 şubeye sahip. Kısa süre içinde İstanbul'a 2 şube daha açacaklarını söyleyen Cizreli, İzmir'de yer aradıklarını belirtiyor. Big Chefs Bursa, Adana, Diyarbakır ve Eskişehir'e ise franchising sistemiyle gitmeyi planlıyor.
Big Chefs'in bir diğer hedefi de dünyaya açılmak. Cizreli, "New York'tan başlayarak Amerika'nın doğu yakası, Körfez ülkeleri, Azerbaycan, Rusya ve Hindistan Big Chefs bayrağını dalgalandırmak istediğimiz  ülkelerin başında geliyor" diyor.

"Yoğun iş tempoma rağmen, mutfağa girmekten vazgeçemiyorum" yorumunu yapan Cizreli, "Diyarbakır'ın yöresel lezzetlerinden meftune, lebeniye çorbası ve  hünkar beğendi evde mutfağımızdan hiç eksik olmaz" diye ekliyor.

Gamze Cizreli'den büyük şeflerin mutfağında büyük kadın şef olmanın hikayesini dinleyelim:

Big Chefs, ikinci girişimcilik döneminin simgesi

Orta Doğu Teknik Üniversitesi'nden mezun olduktan sonra Ankara’da  savunma sanayii sektöründe işe başladım. Yeni mezun birine göre çalışma koşullarım çok iyiydi, fakat bir süre sonra bu işin beni  bir türlü mutlu etmediğini fark ettim.  Kendimi geliştirmek ve sektörü yakından tanımak için, 1993 yılında Ankara’da çok zevkli kadınlar tarafından işletilen "Biz Restoran”da akşamları iş çıkışları çalışmaya başladım.

Tüm yorgunluğuma rağmen ikinci işime gitmek için, akşamları iple çekmeye başladığımı görünce derhal istifamı verdim ve 1994 yılında Ankara’nın ilk kafesi "Cafemiz"i açarak yeme içme sektörüne girdim. 1996 yılında "Quick China", peşinden 1998 yılında "Kuki" geldi. Çok başarılı geçen bu yılların ardından 2005 yılında, yarattığım bütün markaları, eski eşimden aynı zamanda ortağımdan ayrılarak geride bıraktım. Big Chefs projemi yola tek başıma devam ettiğim bu ikinci girişimcilik dönemimde, benim için oldukça zor geçen bir süreçte tamamladım.

Ankara çalışkan, İstanbul rahat

Ankara ve İstanbul insanının yaşam tarzı, günlük rutinleri, hayata bakışları birbirinden çok farklı. Ankara, disiplinli ve çalışkan bir şehir. Memur, bürokrat, diplomat, siyasi ve askeri erkanla dolu olan şehrin ağır havası insanına çok dikkatle yaklaşmayı gerektiriyor. Saygı, vefa ve bağlılık duyguları gelişmiş olan şehirde müşteriyi memnun etmek İstanbul'a göre daha zor. İstanbul daha keyfine düşkün ve rahat bir şehir. İnsanı da daha plansız ve aceleci. Tabii yıllar içinde biz bu farkı çok iyi algılıyoruz ve ona göre hizmet sunuyoruz. Bu da başarıyı getiren gözlemin bir parçası. Bugün Ankara'da 4, İstanbul’da 8, Antalya, Gaziantep, Mersin ve Samsun’da birer tane olmak üzere toplamda 16 şubemizle hizmet veriyoruz. Kısa süre içinde İstanbul'a 2 şube daha açıyoruz. İzmir'de lokasyon  arayışımız sürüyor. Kısa vadeli planlarımızın içerisinde franchising sistemiyle gideceğimiz  Bursa, Adana, Diyarbakır ve Eskişehir de yer alıyor.

Müşterimizi güldürecek fikirler arıyoruz

Yılların verdiği profesyonellik ve zincirleşmenin getirdiği kurumsallığın aksine, heyecanlı ve amatör ruhumuzu hiç kaybetmedik. Her gün müşterimizi güldürecek fikirler peşinde koşan bir ekip ve alışılmadık tatlar yaratmak için çalışan bir mutfağımız var. Yeni çıkardığımız yaz menümüzde de; 'soğuk ayran aşı çorbası', 'otlu peynirli karpuz salatası' ve Adana usulü 'bıcı bıcı' tatlımızla yine farklı tatlar peşinde koştuk.

Evde kullanmayacağımız malzemeyi mutfağımıza almıyoruz

2007 yılında ilk şubemizi açışımızdan bu yana hala birlikte çalıştığımız çok değerli şeflerimiz var. Mutfak koordinatörümüz Murat Aslan ile birlikte standartlara ve hijyene önem veren eğitimli bir  kadro oluşturmak için hep birlikte çalışıyoruz. Malzeme seçiminde mevsimselliğe artık her şeyden daha fazla dikkat ediyoruz. Bunun yanında evimizde kullanmayacağımız hiçbir malzemeyi mutfaklarımıza da almıyoruz.

Big Chef's Studio ve Ar-Ge mutfağı

Yılardır gördüğümüz, biriktirdiğimiz fikirleri bir araya getiren daha farklı bir konsept Big Chefs Studio. İçinde yine Big Chefs'te gibi rahat hissettiğiniz fakat daha özenli menüsü, sabah kahvaltısı için hazırlanan bakery ürünleri ve nar reçelinden mandalinalı zeytinyağına kadar farklı ürünlerin satıldığı mini bir marketi ile daha farklı bir konsept oldu. Studio’nun en belirleyici özelliği Ar-Ge mutfağı olması. Her hafta mevsim gerekliliklerine göre en taze ürünlerle oluşturulan değişken menüsüyle farklı ve zengin tatlar, sunumlar peşinde koşan apayrı bir mutfak oluşturduk. İlk olarak Etiler'de açtığımız konseptimiz şubat ayından bu yana Ankara Bilkent'te de faaliyet gösteriyor.

Mutfağa girmekten vazgeçmem

Kendimi bildim bileli mutfakla uğraşmayı, misafir ağırlamayı, konsept sunumlar hazırlamayı çok seviyorum. Şimdi bu yoğun iş temposu beni her ne kadar engellese de, yine de mutfağa girmekten vazgeçemiyorum. Diyarbakır'ın yöresel lezzetlerinden Meftune, Lebeniye çorbası ve  Hünkar Beğendi evde mutfağımızdan hiç eksik olmaz.

New York, Körfez ülkeler Rusya, Hindistan...

New York'tan başlayarak Amerika'nın doğu yakası, Körfez Ülkeleri, Azerbaycan, Rusya ve Hindistan Big Chefs bayrağını dalgalandırmak istediğimiz  ülkelerin başında geliyor. Bu arada geçtiğimiz aylarda çoğunluk hisselerini satın aldığımız Obika'yı kendi yerinde ziyaret etmek için İtalya'ya gittik. Mutfak konusunda İtalyanlara duyduğum hayranlık  daha da arttı. Tabii ki bu anlamda bir bilgi ve kültür aktarımı olması iki marka için de çok olumlu ve teşvik edici. Obika'dan öğrendiğimiz teknikler sonrası Big Chefs'te yediğiniz pizzalar da bir ayrı olacak, şaşırmayın...

Kadın girişimcilerin en büyük sorunu sermayeye ulaşmak

Kadın girişimcilerin her sektörde yaşadığı en büyük sorun sermayeye ulaşmak. Bankacılık sisteminde teminatsız  kredi almanın imkansız olduğu Türkiye'de, kadının üzerine gayrimenkul yatırımı da kolay kolay yapılmıyor. Ben de Big Chefs'i kurarken sermayeye ulaşmakta zorlandım. Gerçi son yıllarda kadına yönelik pozitif ayrımcılıkla, bankalar ve devlet ortaklaşa KGF (Kredi Garanti Fonu) oluşturdular. Bunun yanında, 'Melek Yatırımcılık' arttı. Yani işler benim zamanıma göre şimdilerde biraz daha kolaylaştı. Genç girişimci kadınlara en büyük tavsiyem, kendilerine ve projelerine inanmaları ve çabuk pes etmemeleri olur. İyi bir fikri, doğru bir iş planına dönüştürünce geriye sadece azimle, sabırla ve cesaretle işin peşinden koşmak kalıyor. Projeniz iyiyse fikre yatırım yapacak insan da bulunabiliyor.