Kısır üstü karides, Fransız usûlü mantı!

VOLKAN AKI

Geçtiğimiz günlerde restoran zinciri Fauchon Paris’in Türkiye’deki yöneticileri Alp Franko ile Julien Martin ve Fauchon’un bölge mutfaklarının sorumlusu Fransız şef Nicolas Valero ile sohbet ettim. Yeme içme sektöründeki son durumu konuştuk ve sonra da Fransız şefl e yeni konseptlerden bahsettik… Vesile yeni menüydü ama o kadar “radikal” dokunuşlar vardı ki onu da ayrıca trendler içinde karşılıklı tartıştık, çünkü çok önemli... Alp Franko, var olan işletmeleriyle devam ettiği gibi yeni marka arayışlarını da sürdürdüklerini söylüyordu. Üstelik bu ortamda vazgeçmeden… Tabii ben burada İstanbul’un değerinin de çok önemli olduğunu düşündüğüm için, bunu da ekledim soruma… İkisi birbiriyle çok bağlantılı…

İstanbul’un değeri yüksek

Alp Franko da konuya böyle yaklaştı biraz. Şöyle diyordu: “Her ne olursa olsun İstanbul trend bir şehir. Yabancıları çekebilecek nitelikte, özellikle Avrupa’dan 2-3 saatlik uçuş mesafesinde. Diğer taraftan Araplara çok yakın kültür, yiyecek açısından onlara uygun. Tam bu kesişen noktada. İstanbul dünyada ilk 5’e girebilecek bir şehir. Tabii ki terör gibi pek çok dış etken İstanbul’un bu değere ulaşmasını engelliyor. Fakat Fransa’da bir laf vardır: ‘Fırtınadan sonra güneş doğar...’ Tabii bunları bir zaman sonra göreceğiz ama, bizim beklentimiz güneş yakın. Bunları arkada bırakacağız. Dediğiniz gibi yabancılarla yeni projeler için biz sürekli temastayız. Bir şeyler yapmak istiyorlar İstanbul’da… Yatırımdan çok fazla korkmuyorlar, Türkiye’de potansiyel bir piyasa olduğunu düşünüyorlar. Kendi yeme içme sektörümüzden bahsediyorum. Bazı ülkeler var, isterlerse kesiyorlar kontaklarını. Fakat Türkiye’de bir potansiyel olduğunu düşünüyorlar. 70 milyon nüfus, büyüyen bir ekonomi, genç bir nüfus, sosyal yaşam olgunlaşmış… Biz girişimciler olarak yolumuza devam etmek istiyoruz.”

Fauchon nasıl yerelleşti?

Biraz da Fauchon’a gelelim şimdi… Franko'yla sohbetimize şef Nicolas Valero da katılıyor ve yeni menüden yola çıkarak “mutfaktaki” trendleri konuşuyoruz. Önce Franko: “Fauchon aslında bir ‘Brasserie’ markası… Günün içinde kahvaltı, öğlen, öğleden sonra, akşam yemeği, yani her şeyi sunan ‘all-day dining’ konseptinde… Fransız temelimiz var, ama, biz burada ‘Türk dokunuşları’ da kattık. Fransız mutfağının yanı sıra kuzu inciğimiz var, pastırmalı kuru fasulye var. Karides veriyoruz, altında kısır var. Tabii tüm bu dokunuşları Nicolas Valero yaptı… Biz bazı öneriler getiriyoruz, o da deniyor. Merkezden onay alıyor… Kendisi Dubai’de yaşıyor ve çevre ülkelerdeki Fauchon’ların mutfaklarını yönetiyor.”

Ünlü şeften radikal dokunuşlar

Valero'ya hemen soruyorum “Fransız mutfağına Türk dokunuşu tamam ama, fazla radikal değil mi? Bunlar birlikte nasıl olacak?” O da bana soruyor: “Sizce kavga mı ederler, yoksa birlikte çalışabilirler mi?” Anlatmaya başlıyor: “Artık dünyanın her yerinde Fransız mutfağının aynı şekilde talep göreceğini düşünmüyorum. O yüzden bir süredir menülerimizi yeniliyoruz. Herkes çok seyahat ediyor ve farklı tatlar deneyimlemek istiyor. Daha yeni çok ünlü bir restoran var: Nusret. Burada olduğu gibi Dubai’de de herkes merak ediyor ve gidiyor. Aslında evrensel mutfak trendleri için güzel bir örnek… Ayrıca bugün bir Paris Fouchon’un orada kullandığı malzemelerle yarattığı lezzetle, buradaki farklı olabiliyor. O zaman sizin farklı malzeme kombinasyonlarına, farklı lezzetlere gitmeniz gerekiyor… O yüzden Paris’teki bakış açısıyla, yeni lezzetleri menülerde oluşturmaya çalışıyoruz." Örneğin kısır üstü karides menüde. Gerçekten başarılı bir kombinasyon. Şef Valero şöyle anlatıyor: “Bahsettiğim gelişmeler ışığında, bugün kısır üstünde karidesi koyduğumuz gibi, yarın niye Fransız dokunuşuyla yapılmış bir ‘mantı’yı menümüze almayalım. Bunun çok doğal olduğunu düşünüyorum. Burada müşteri tepkileri önemli… Suudi Arabistan ya da Dubai’deki Fouchon’da oradaki beğenilere uygun yeni alternatifler yaratabiliyoruz. Ben Dubai’de oturuyorum ve Dubai’ye 5 saatlik çaptaki tüm bölgelerdeki Fouchon’un mutfaklarını oradaki ekiplerle birlikte yönetiyoruz. 4 yıldır Türkiye’ye gelip gidiyorum ve benzer tarafl arımız olduğunu düşünüyorum. Örneğin yemek menülerinde paylaşma alışkanlığı çok benzer… Füzyon mutfak içinde bile aynı şeyler oluyor artık. Türkler, Türkler gibi yemek yiyor ve bunun dışına çıkmak istemiyor. Örneğin eti hep ‘iyi pişmiş’ istiyorlar. O zaman mutfakları yaratıcı olanlar daha iyi performans gösteriyor. Sunset ve Luca buna örnek olarak verilebilir, sanıyorum. Tom’s Kitchen’ın çok kısa sürede kapanması belki de bu nedenle… Tabii DNA’lara da sadık kalmak gerekiyor. Örneğin Fouchon’da bunu böyle yapmaya çalışıyoruz.”