"Beyti'nin sırrı yalnızca yemek değil, yeme sanatıdır"

 

Herhalde on yaşımda yokum... Çinili bir salondan içeri giriyoruz. Her yer tertemiz. Porselenler, çinilerde insan kendi yüzünün aksini görebilir. Pek çok dönem büyüğü, krallar, kraliçeler, şık hanımlar, beyler... Nicesinin el yazısı, resmi duvarları süslüyor... Oturuyoruz. Şık garsonlar gelip ne yiyeceğimizi soruyor. Birkaç sipariş veriyoruz. Adını bildiğim yemekler, evde de pişiyor ama burada sanki içine başka birşey konmuş, tatları bir başka geliyor damağa. Ailenin büyükleri ile “iyi bir yemek” için gelinen bu restoranda “Beyti” olmazsa olmaz... O sırada masaların arasında süzülen, ak saçlı, şık giyimli, adeta dans edercesine müşteri ile ilgilenen kibar bir bey var. Bizim masaya da geliyor. O zamanki küçük dünyamda bana bile nasıl olduğumu sorup, adeta beni masaya “önemli bir kişi” gibi dahil ediyor. Bu beyefendi insan, az değil tam yirmi sene sonra yine aynı şekilde, benim çocuklarıma aynı muameleyi yapıyor. Sanırım bu sebeple de O, Türkiye’nin medahar-ı iftarı oluyor; Beyti Restoran...

 

Bu ay itibariyle her ay, siz değerli okurlarımızı yemeğe ilişkin doğru isimlerle buluşturacağız. Nereye ne zaman gitmeli; hangi restoranı öğlen, hangisini akşam yemeği için seçmeli; hangisinin özellikle hangi yemeğini mutlaka yemeli gibi konuları kendi gözümüzden anlatmaya çalışacağız Didem Eryar Ünlü ile birlikte. İlk konuğumuz Başbakan’ın bile aile yemeği tercih ettiği,Türkiye’nin en önemli yemek pişirme ve sunma üstadı: Beyti Güler. Beyti Bey son bıraktığım günden bu yana hala aynı.

 

Hep zarif, hep temiz, hep beyefendi, hep harika bir pişirici, restoran sahibi. Tek kırgınlığı ise Kültür ve Turizm Bakanı’nın son dönem bir kere bile dükkanına uğrayıp, en azından kendisine bir teşekkür etmemesi. Yeni kabinede bu eksikliğin giderileceğine, dünya çapındaki Florya gururumuzun yeni dönemde daha da onurlandırılacağına eminim. 

 

 

 

 

"Hayvancılık yapamadım, içimde kaldı" 

"Üç dört çeşit zeytinyağı yapıyoruz. Döner ızgara, köfte,  şiş kebap, kuzu pirzola, beyti kebap sunuyoruz müşterilerimize. Sistem başladığından beri böyle devam ediyor. Yoğurt ve ayranı kendimiz yapıyoruz. Etlerimizi çevredeki sekiz-on kasaptan alıyoruz. Çatalca'da 70 dönüm; Keşan yakınlarında 100 dönüm yerim var. Hayvancılık yapmak istemiştim, yapamadım içimde kalmıştır. 76'lı yıllarda ete nark gelmişti. Etin kilosu 6-7 lira oldu. Senelerce uğraştık fakat bu narkı kaldıramadık. Hava Harp Okulu'nda NATO yemeğini veriyordum. Türkiye'de et narkı devam ederse, etsiz kalacağımızı söyledim. Et üreticisi en büyük darbeyi bu narktan aldı. Karacaköy'de 400 tane inek bakan bir arkadaşım vardı. Önce 300, sonra 100'e indi havyam sayısı. Sonrasında ise dağıldı. Arkadaşım çobanlık yapmaya başladı. 50'li yıllar Konya Karaman'da 7 bin baş hayvanla gelirlerdi Sütlüce mezbahasına. O dönemde Küçükçekmece'de 36 kasap vardı. Yarım kilo, hatta 250 gram et alsak da, en iyisini vermeye çalışırlardı. Bugün ise perakende kasap kalmadı. Hayvancılık da öldürüldü."

 

Otel sayısı artmalı

"Türkiye'ye gelen turist sayısı çok yüksek. Bu sayı iki katına çıkacak; çünkü Avrupalı turist Afrika'ya gidemiyor. Maldivler gibi mekanların ise modası geçti. Havayollarımız çok iyi bir yerde. Dolayısıyla bu sayı artacak. Bu noktada Turgut Özal'ı anmak lazım. Türk turizminin gelişimine çok katkı sağladı. İstanbul'da çok büyük otel ve yatağa ihtiyaç var. Benim fırsatım olsa otel yapmak isteyenlere bedava arsa sağlardım."

 

8.5 senelik ihracatta hayatımda, dört altın madalyam var 

"Biz buranın toprağını 1963 yılında satın aldık. İşe ise ilk Küçükçekmece'de başladık. Fırın ve bakkaliye ile. Ben bu bölgeden dışarı çıkmadım. Bu bölgenin çocuğuyum. Bana sahip olduğum her şeyi burası verdi. 1960 öncesinde Kemal Aygün ve Vehbi Koç birgün ziyaretime geldiler. Aygün, bana turizm bakanlığına ait arsa teklif etti. Kabul etmedim. Daha sonrasında Atatürk köşkü karşısında 29 bin metrekarelik bir yer önerdiler. Kabul etmedim. Celal Bayar-Adnan Menderes döneminde, Çankaya'nın arkasında kuğulu park yakınında yer tashih ettiler. Yine kabul etmedim. Biz 1934'de Türkiye'ye geldik. Rahmetli babam geldiğimizin dördüncü günü Yeşilköy'de 16 odalı bir köşk satın aldı. 8.5 senelik ihracatta hayatımda,  dört tane altın madalyam var. Biri Naim Talu döneminde. Ben böyle terbiye ile yetiştim. Öyle bir anam-babam vardı ki su içmeye giderken izin isterdim. Onların çizgisinden asla dışarı çıkmadım." 

 

 

Beyti Güler anayasası

"Beyti'nin ilk günden bu yana dekorasyonu da menüsü de değişmedi. Buranın bir santimetre karesi değişmez. Benim anayasam bu. Yılmaz Sanlı ile beraber yaptık burayı. 1946-47'de Çekmece girişinde beş bin metrekarelik bir yerimiz vardı. Burayı ilk orada inşa etmeyi düşünüyorduk. Annemle birlikte yağlı kağıt üzerine buranın resmini çizerdik."

 

Hayat şartları aile bağlarını kopardı

"Annem sabah kahvaltısını iki saat boyunca hazırlardı. Kahvaltıda yok yoktu. Ben Kırım asıllıyım. Ne isterseniz olurdu masada. Bugün insanlar hep birlikte masaya oturamıyorlar. Aile bağları dağıldı. Bir koşturmacadır gidiyor. Hayat buna zorluyor. Biz nerede olursak olalım tüm aile beraber otururduk masaya. Babamın sözünden asla çıkmazdık. Benim çocuklarım da disiplin içinde büyüdüler. Ben otur demedikçe, oturmazlar. On dakika boyunca ayakta dururlar. Baskım hala üzerlerindedir ama bunu belli etmem."       

 

"Biz böyle bir terbiyeden geldik"

"Pan American'ın Ortadoğu Müdürü' nü Kumburgaz'da misafir ettim. 15 günde bir altı kişilik et verirdim evine. Önce parasını verir, sonra etini alırdı. Sümerbank kumaşından dikilmiş bir ceketimi beğenmişti. O kumaştan 3 metre hediye ettim ona. O da karşılığında kertenkele derisi ayakkabı ve yakut kol düğmesi hediye etti. Pan American Roma kazasından sonra yeni bir müdür geldi şirkete. Bir akşam yemekteyken, ABD'li müdür, bacak bacak üzerine attı. Ayakkabısının altı yüzüme bakar şekilde. Benimle çalışmaktan çok mutlu olduklarını ifade ettiler. Ben ise onlarla daha fazla çalışamayacağımı söyledim. Karşımda bu şekilde oturan bir adamla çalışamazdım. Biz böyle bir terbiyeden geldik." 

 

"Dükkanı bırakmam"

"Hiçbir yere gidip yemek yeme şansım yok. Dükkanı bırakmam. Bugün dünya genelinde 7 milyarın üzerinde insan yaşıyor. Bu insanlar ana karnında beslenmeye başlıyorlar, dünyayı terk edene kadar besleniyorlar. Nusret, Günaydın gibi yeni isimlerin olması hoşuma gidiyor.  Ne yaptıklarını bilemem. İstanbul 75 milyon oldu. Herkese yemek yiyecek yer olması iyi. Yeni nesil müşterilere gelince, gençler buraya çok büyük ilgi gösteriyorlar.  Buradan kopmadılar. Kapıdan içeri kim girerse girsin bana ekmek vermeye geliyor. Mantık burada. Bu mantıkla hareket edersen hep tok kalırsın. Aç kalmazsın."

 

 

"Kapının karşısı bile olsa ikinci dükkanı açmam"

"Kapının karşısında bile ikinci bir yer açmam. Suudi Arabistan dahil çok sayıda teklif aldım. 45'ten bu yana bu işe adadım kendimi. Çekmecede Cumhurbaşkanı bile kapımda bekledi. Küçükçekmece'de yarım saatte yer bulan sevinirdi. İko Yakoda diye bir kuruluş var. Japonya'da Beyti zinciri oluşturmak istediler. Kendilerine verdiğim cevap şu oldu: Ben Japonya'ya gelirsem yatağı yorganı alıp gelmem lazım. Gitsem başarma şansım yüzde bindi. Sonuçta 8.5 sene Pan American gibi bir şirkete non-stop hizmet verdim."

 

"Devletten vergi iadesi almayan tek aptal benim"

"Beyti'nin bugünkü mekanının inşaatı devam ederken; altım skoğumu sattım. Arsalarımı sattım. Zor dönemlerdi. O sırada Ankara'ya gittim. Yolda, bir araba durdu önümde. Bindim arabaya. Mesut Eres vardı arabada. 'Para dilenmeye geldim herkes akıl veriyor' dedim. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı'na gittik. Teşvik ve Uygulama Dairesi Başkanı da geldi. 'Vergi iadesini artıralım, artan vergi iadesi ile bu binayı bitirirsin' dediler. Vergi iadesi için müracaat etmediğimi söyledim. Bir dilekçe vermemi ve birikmiş tüm vergi iadelerimi almamı söylediler. O akşam otelde uyuyamadım. Sabah kaçtım Ankara'dan. Lütfi Doğan aradı birkaç gün sonra. İstanbul'da bir araya geldik. "Beni Bakan gönderdi. Bu parayı al işini bitir. Bu para senin hakkın", dedi. Ben kabul etmedim. Yani vergi iadesi almayan tek aptalım."

 

Kusursuz cıvata hayali

"Hayalim kusursuz cıvata üretmekti. Bugün hala pişmanım o sanayiye girmediğime. O zamanlar sanayi bölgesinde üç yer aldım. Demir-çelik malzemeyi iyi bilirim; iyi frezeciyim, iyi teknik ressamım. Buranın menteşelerini, kapı kollarını yurt dışından getirdim. Türkiye, otomobil traktör, kamyon sanayinde çok iyi bir yerde. Bu alanların hepsinde cıvata kullanılıyor. Mevcut olanın en iyisini yapmayı hedefliyordum. Bütün dünyada adamım vardı cıvata sanayinde, ama ne yazık ki yapamadım.."