Testiyi Nevşehir yapıyor, parayı Yozgat kırıyor

YOZGAT/NEVŞEHİR - "Kör de bilir Avanos'un yolunu, çanak, çömlek kırığından" sözü ile özdeşleşen Türkiye'nin el sanatları merkezi konumundaki Nevşehir'in Avanos ilçesinde marifetli ellerden çıkan binlerce testi, Yozgatlı aşçıların elinde "testi kebabı"na dönüşüyor.

 

Yozgat'ın kendine özgü tatları arasında yer alan ve Avanoslu ustaların yaptığı testinin içine konan et, sebze ve baharatların pişirilmesiyle oluşturulan "testi kebabı"nı yiyebilmek için kentteki lokantalar ile evlerde yılda yaklaşık 30 bin testi kırılıyor.

Yozgat'taki Zafer Türk Mutfağı İşletme Müdürü Murat Okhan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, "Yozgat" denilince akla "testi kebabı"nın geldiğini ve kebabın beğenilerek tüketildiğini söyledi.

 

"Testi kebabı"nın özellikle yurt içi ve dışından Yozgat'ı ziyarete gelenlere yapılan öncelikli ikramlardan olduğunu vurgulayan Okhan, kebabın tüketilmesi için testilerin kırılması gerektiğini kaydetti.

"Testi kebabı"nın genelde kuzu etinden, isteğe göre de dana etinden yapıldığını anlatan Okhan, domates, sarımsak, kuşbaşı et ve baharatlarla harmanlanan içeriğin, su testisinin içine konulduğunu söyledi.

 

Odun ateşinde pişirilen testinin kırılmadan önce müşterilerden dilek tutmasını istediklerini vurgulayan Okhan, "Çocuğu olmayanlar dilerlerse 'çocuğum olsun' diye dilek tutuyor. Bu, bir gelenek. Testi, düzgün kırılırsa 'dilek tuttu' diyorlar" dedi.

Testilerin özel yapım olduğunu ve çekiçle vurulduktan sonra yemeğin içine parçaların dökülmeden kırılmasının önemli olduğunu dile getiren Okhan, "Testiyi Nevşehir Avanos'tan getiriyoruz. Oradaki ustalara özel olarak yaptırıyoruz. Yozgat'ın tescilli 'Testi kebabı' için işletmemizde yılda yaklaşık 6 bin testi kırılıyor" diye konuştu.

Okhan, 4 kişilik "testi kebabı"nın 50 liraya kırıldığını ifade ederek, isteğe göre 2 kişilik testileri 25 liraya sunduklarını anlattı.

 

Yozgat'ta testi ve baharat satan İsmail Yenice ise testi kebabının sadece lokantalarda tüketilmediğini, evinde misafirine testi kırmak isteyen vatandaşların da testi satın aldığını söyledi.

Toprağın yapısı nedeniyle Yozgat'taki topraktan testi yapılamadığını aktaran Yenice, "Sadece Sekili beldesinin toprak yapısı Avanos'un benzeri. Yozgat'ta bir girişimci arkadaş Sekili toprağıyla testi yaptı ancak toprak yapısı nedeniyle tercih edilmedi. Testi kebabı için Avanos toprağı bulunmaz nimet. Evinde 'Testi kebabı' yapmak isteyenler dışardan testi, et ve baharatları alıp, fırında pişiriyor" şeklinde konuştu.

 

"Kör de bilir Avanos'un yolunu, çanak, çömlek kırığından" sözü ile özdeşleşen Türkiye'nin el sanatları merkezi konumundaki Nevşehir'in Avanos ilçesinde marifetli ellerden çıkan testiler, Nevşehir'in Ürgüp ilçesi ve merkeze bağlı Göreme beldesi ile testi kebabının patentini elinde bulunduran Yozgat'a gönderiliyor. Ateşe konulduğunda çatlamaması gereken testinin çamuru ise sadece Avanos yöresinden elde edilebiliyor.

Avanos'taki atölyesinde çeşitli ebatlarda testi imal eden Mustafa Sallı (33), Avanos yöresinden elde edilen toprağı önce çamur haline getirdiklerini kaydederek, isteğe göre büyük ya da küçük testiler yaptıklarını, testileri yaparken boğaz kısmından ya da ortasından daha kolay kırılabilmesi için çizik attıklarını bildirdi.

Testileri yaklaşık bir hafta boyunca doğal ortamda kuruttuklarını anlatan Sallı, son olarak da yaklaşık 850 derecede 3 saat boyunca testileri fırınladıktan sonra müşterilerine teslim ettiklerini vurguladı.

Günde bir ustanın 250-300 testi yapabildiğine işaret eden Sallı, testileri büyüklüğüne göre de 60 kuruş ile 1 lira arasında sattıklarını sözlerine ekledi.

 

Yozgat Belediye Başkanlığı tarafından 2005 yılında tescil ettirilen Yozgat "Testi kebabı"nın hazırlanışı ise şöyle:

"3 kilogram kemiksiz (kuzu, dana, koyun ve tavuk) et kuşbaşı doğranır, bir tatlı kaşığı karabiber (arzu edilirse yeşil acı biber ve diş olarak sarımsak katılabilir), 500 gram çok küçük doğranmış kuyruk yağı hazırlanır. Daha sonra, kuyruk yağının 3'te 2'si boğazlı ve açık kahverengi renkli testinin dibine konur. Et, yeşil biber, karabiber, sarımsak karıştırılır. Bu karışım testinin ağzından içine yerleştirilir.

Sonra kalan kuyruk yağı, malzemenin üzerine konur. Testinin ağzına uygun büyüklükte bir patates soyularak, yarısı içeride, yarısı dışarıda kalacak şekilde yerleştirilir. Patatese küçük bir kanal açılarak, testinin içinde sıkışan havanın dışarı atılması sağlanır. Kebap mümkünse kır ortamında, taşlarla bir metre çapında bir ocakta, çam meşe odunu ile pişirilir."