Aslında herkes 'şef' olabilir!

VOLKAN AKI

Kimisi kariyer değiştirmek için, kimisi sıfırdan bir meslek edinmek için “aşçılık” okullarının kapısını çalıyor. Bunda yeme - içme sektöründeki gelişmelerin, buradaki profesyonelleşmenin etkileri de var. Geçmişe göre sektör daha bilinçli gelişiyor, yetişmiş elemanlarla çalışmak istiyor. Dışardan şef ithal eder konumdan ihraç eder konuma doğru yaklaşıyoruz. Bunlar aslında son 10 yılın yükselen trendleri… Bu okulları sırayla arada sizinle tanıştırmak istiyorum…
Bunlardan Chef’s Table Mutfak Akademisi'nin kurucusu Serkan Bozkurt ile Maslak’taki yerlerinde sohbet ettim… Önce sorum şu oldu: “Gelenler arasında kimler daha çok başarılı oluyor? Yetenek önemli mi?” Serkan Bozkurt şöyle yanıtlıyor: “Yetenek tek başına yeterli değil, istek ve çalışma önemli… Para öncelikli düşünenler, belki sadece bu meslekte de değil, pek çok meslekte hüsranla karşılaşıyorlar. Çünkü para birden gelmiyor. Kalite için, bu mesleği sevdiği için gelenler sabırlı oluyor ve teker teker basamakları çıkıyor. Benim mülakatlarda en çok sorduğum soru, ‘Daha önce yemek pişirdin mi?’ değil… Bu işi neden yapmak istediği, neden arzuladığı… Çok sevmek bunların başında geliyor, özellikle bu işte… O zaman başarılı olmak daha kolay oluyor. Buradan eğitim alan istek ve arzuluysa yüzde 90 zaten bu işi çok iyi öğreniyor ve uyguluyor. Sektöre adapte oluyor ve yerini buluyor. Sevip de boş kalacak birini pek görmüyoruz… Türkiye yiyecek-içecekte önemli bir potansiyele sahip, hem işletme hem imkânlar açısından…”

Eğitim nasıl ilerliyor?

Tabii tüm okullar farklı tarzlar uyguluyor… Ama genelde prensipler birbirine benziyor. Serkan Bozkurt’a eğitim sürecini ve kimlerin daha çok geldiğini soruyorum… “Biz sadece şefl ere değil, meslek edinmek isteyen herkese bu eğitimi veriyoruz. 16 yaşından başlıyor eğitimlere gelenler. Ortaokulu bitirmiş, 'Meslek sahibi olmak istiyorum,' diyen de var; kariyerini değiştirmek isteyen avukat da var. Yüksek lisansını yapmış olan da var, kariyer sahibi olmuş ama işinden memnun olmayan da var. Herkesin ortak bir noktada buluştuğu bir alan burası… Burada profesyonel anlamda eğitimlerini aldıktan sonra donanımlı bir hâle geliyorlar… Bu öğrenciler 4 ay sonra otellere ve işletmelere gidip çalışabiliyor. 4 aylık eğitimden sonra, ikinci 4 ayda 6 gün burada çalışır gibi staj yaptıkları ve sektörü tanıyıp öğrendikleri, bunları uygulamaya fırsat buldukları bir eğitim süreci oluyor. Artık 8 ayın sonunda ayaklarının üzerine basacak seviyeye, sektörde istihdam edilecek, temel anlamda işletmelerde başlayacak duruma geliyor.”

Peki böyle bir eğitimin prensipleri nasıl? Nasıl bir uygulamayla ilerliyorlar? Serkan Bozkurt’tan dinleyelim: “Akademide geleceğin şeflerini, teknikler üzerinden dünya mutfağını öğreterek, yaptığını ifade edebilecek ve bilinçli olacak şekilde yetiştiriyoruz. Aşçılığı mesleğe dönüştürmek ve inovatif yaklaşımlarla kendini geliştirip uluslararası standartta mesleğe ve sertifikaya sahip olmak isteyenler için bu eğitim önemli. Teknoloji ile donatılmış mutfaklarda, U düzen mutfak yapısında, bireysel çalışılan istasyonlarda butik eğitim veren akademi, eğitmen şefl erin öğrenciler ile birebir ilgilenmesine olanak sağlıyor. Öğrenciler, eğitmenleri ve anlatılanları kolaylıkla görüp uygulayabiliyor. Teknikten tarife giden bir eğitim şekli benimsenen akademide, her konu detaylarıyla, kullanılacak ürünlerin nereden geldiği bilgisinden başlanarak işleniyor. Örneğin etin ilk önce genel özellikleri ve hayvanın hangi bölümünden geldiği öğreniliyor, hangi özelliklere sahip ve hangi teknikler ile örtüşebilecek yapılar olduğu öğretiliyor.

Bunun başlangıcı olarak da, öğrenciler ile öncelikle büyük kasaphanelere girilip hayvanın bölümlerinin yerinde incelenmesi ile işe başlanıyor, eğitim mutfaklarına ve teori devamlılığı ile pratiğe taşınıyor.”

11 yaşında mutfağa girdi

Serkan Bozkurt kendisini anlatırken 11 yaşında mutfağa girdiğini söylüyor. 16 yaşında lisedeyken Avrupa Turizm Otelcilik Okulları Birliği’nin yapmış olduğu yarışmalarda ülkemizi temsil eden bir öğrenci olarak madalya kazandırmış.

Türk Aşçılık Milli Takımı Üyesi olarak bugüne kadar dünyanın çeşitli ülkelerinden Dünya Aşçılık Birliği’nin düzenlemiş olduğu yarışmalarda ABD, Almanya, İngiltere, Hollanda, Slovenya, Malta, Macaristan, Rusya, Hırvatistan gibi ülkelerden toplam 35 adet altın, gümüş, bronz madalya kazanmış. 2005 yılında “Avrupa’nın En İyi Genç Şefi ” madalyasını kazanan Bozkurt, 2011 yılında Abu Dabi Uluslararası Kitap Fuarı’na dünya genelinde davet edilen 10 şeften biri olarak modern Türk mutfağı konulu 2 adet workshop yapıp kitaplarını anlatmış. Basılı üç kitabı bulunuyor. 2010 yılında artık kendi markası ile sektörde olmaya karar verdikten sonra Chef’s Table Mutfak Akademisi’ni kurmuş.

Teori ve pratik bir arada

Chef’s Table Mutfak Akademisi Kurucusu Şef Serkan Bozkurt, sertifika programlarıyla ilgili şu bilgileri veriyor: “Türkiye’nin Dünya Şefl er Birliği (WACS) Uluslararası Mesleki Yeterlilik Sertifikası uygulamasını yapan okulu Chef’s Table Mutfak Akademisi...
U düzen uygulamalı mutfak sisteminde teori ve pratiği eş zamanlı öğreten bir eğitim modeli uyguluyoruz. Akademi öğrencilerine M.E.B. sertifikası verirken, WACS Uluslararası Mesleki Yeterlilik Sertifikası / ‘WACS Professional Cook- Commis Chef Certificate’ kazanma şansını da sunuyor. Chef’s Table Mutfak Akademisi öğrencileri, WACS sertifikası sayesinde aşçılıkta / pastacılıkta global standartlarda geçerli bir kariyere sahip olabilir. Sertifika sahibi olmak tüm dünyadaki uluslararası oteller ve işletmelerde çalışma imkânını elde etmek ve ‘Master Chef’lik kariyerine devam edebilmek anlamına geliyor.”