Etin en keyifli hâli: Pastırma
Kimileri pastırmanın çok tuzlu olduğunu söyler, ama sağlıkla uğraşanlar konuyu işlenmiş et ürünlerine indirger.
YAVUZ DİZDAR
- Pastırma kurutulmuş et ürünü müdür?
Hazırlanmasında kullanılan işlemlerden biri kurutma olmasına karşılık pastırmanın kurutulmuş et ürünü olduğunu söylemek haksızlık olur. Aslında geleneksel üretimde işlem tuzlama ile başlar, sonra kademeli olarak güneşte kurutulur. Bu bir yerde etin kendi iç kaynakları çerçevesinde sindirilmesidir, ama güneşte kurutma olasılıkla artı değer katar. Amaç etin uzun süreli saklanması olduğunda aslında kurutma tek başına yeterlidir. Ama pastırma üretiminde kullanılan yöntemde ayrıca mayalanma süreci de gerçekleşir. Mayalanma modern üretim tekniklerinde aynen yoğurt üretiminde olduğu üzere dışarıdan katılan mayayla da sağlanabilir, lâkin geleneksel yöntemde olasılıkla doğada bulunan mayalardan faydalanılır.
- Mayalama süreci katma değeri artırır mı?
Buna kesin gözüyle bakabiliriz, zira mayalamanın amacı ürünü saklamak değil, zenginleştirmektir. Pastırmadaki tuzlama işlemi maya seçiminin bir aşamasıdır. Benzer yaklaşım turşu yapımında da kullanılır, eti çürütebilecek olan bakteriler tuzun etkisiyle ortadan kalkar. Kurutma su içeriğini azalttığında maya için gereken bakterilerin olası seçimi de güçlenir. Ama pastırmanın özgül değeri elbette çemenle sağlanır. Çemen pastırmaya özel bir tat ve koku kazandırırken, mikroorganizmaların seçimini özelleştirir. Çemenin bileşim olarak buy otu, sarımsak ve kırmızı biberden oluştuğu belirtilir, ama ustanın, mevsimin ve etin özelliklerine göre olasılıkla değişkenlik gösterir. Çemenin bir işlevi daha vardır, aynı zamanda pastırmanın kurumasını da engeller.
- Pastırma yemek sağlığa zararlı mıdır?
Bu bakış açısına göre değişen tartışmaya açık bir sorudur. Kimileri pastırmanın çok tuzlu olduğunu söyler, ama sağlıkla uğraşanlar konuyu işlenmiş et ürünlerine indirger. Geçen senelerde Dünya Sağlık Örgütü’nün işlenmiş et ürünlerinin sağlık açısından olumsuz etkileri olduğu açıklaması elbette geleneksel pastırma ve sucuğu kapsamamaktadır. Bu ürünler yıllardır beğeni ve güvenle tüketilmiştir. Kısmen tütsülenmeleri üretim gereğidir, tütsüleme tadı güçlendirmekle kalmaz, içeriği de zenginleştirir. Bu yöntemler etin etten öteye geçmesini, yani mayalanarak değerlenmesini kolaylaştırır.
- Etin mayalanması ne gibi bir katma değer getirir?
Et içerik olarak aslında bütün canlılarda benzer bileşim gösterir. Hayvanlar bünyelerinde diğer hayvanlarda yapılamayan maddeleri sentezleyemez. Eser gerekli bileşiklerin sentezi tamamen mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Burada mesele “faydalı” olarak adlandırdığımız bu mikroorganizmaların çoğalması için gerekli koşulların sağlanmasıdır. Etin pastırmaya dönüşümü de bu şekilde gerçekleşir. Bu ürün aslında aynen peynirler gibi olgunlaşmaya tabidir, yani bekledikçe içerikte değişiklik olur. Ne yazık ki pastırmanın besin değeri konusunda pek fazla araştırma yoktur, hatta eksper bulmak da kolay değildir.
- O zaman geriye kalan tek sorun kokusu mudur?
Evet aynen öyle, pastırmanın tadı ve kokusu özeldir, ama etkisi de özeldir. Bu kadar değer bulması etin uzun saklanmasıyla ilişkili görünmemektedir. Koku insanın bütün dokularına adetâ işler ve geçmesi de zaman alır. Buna karşı tüketene verdiği istek etin besleyici değerinden fazlasıdır. Pastırmayı yiyen kokusuna katlanacağına göre, onu ailecek tüketmek en akıllıca yaklaşımdır.