Kışı bozayla sağlıklı geçirin

YAVUZ DİZDAR

Boza neden kışın içilir?

İnsanın beslenmesi mevsimle ister istemez bir ilişki gösterir. Bu ilişki kısmen kaynaklar, kısmen de kış koşullarına bağlıdır. Yaz, taze sebze ve meyveden ağırlıklı bir beslenmeyle geçer, buna karşılık kışın kaynaklar azalır. Oysa soğuğun da etkisiyle enerji kullanımı, bunun dönüştürülmesi için gereken maddeler kışın ek bir ihtiyaç oluşturur. Biz de bunları hububatın mayalanmasıyla karşılamaya başlarız. Meselâ arpa aslında başka içeceklerin üretilmesinde de kullanılır, ama bunlar bizim geleneklerimize yer bulmaz. İşte boza tam da bunu karşılayan, daha çok bulgurdan üretilen alkolsüz bir malt içeceğidir.

Malt denen şey eksik mi giderir?

Evet, malt bir mayalanma ürünüdür, tıpkı diğer mayalanma ürünleri gibi başlangıç ürününden farklıdır. Burada anahtar işlem mikroorganizmaların bunu işlemesi, katma değerini artırması, bileşikleri çeşitlendirmesidir. İşlem aslında yoğurt yapımında da benzer gerçekleşir, süt mayalanır, tuttuğunda tatlı yoğurt oluşur, ama bekletildiğinde mayalanma süreceğinden ekşi yoğurda dönüşmeye başlar. Ekşime süreci sülfürlü bileşiklerin arttığını gösterir. Aynı durum boza için de geçerlidir, önce tatlı boza elde edersiniz, ama beklemeyle birlikte ekşime ortaya çıkar, fakat yoğurt sisteminin aksine bu kefir gibi kabarma eğilimindedir. Dolayısıyla boza aslında kefire daha yakındır, ama hammadde olarak bulguru kullanır.

Bozada ortaya çıkan bileşikler ne işe yarar?

Bunların en önemli özelliklerinden biri probiyotik oluşturmalarıdır. Sindirim sisteminin mikroorganizma örtüsünde işlevsel bir kaynak meydana getirirler ki bunun kilo verilmesini sağladığına dair örnekler de mevcuttur. Bozanın en iyi bilinen biyolojik etkisi salgıları artırmasıdır, meselâ lohusalarda süt salgısını artırır. Nitekim süt üretiminde silaj denen mayalanmış yemin kullanılması rastlantısal değildir. Silaj da benzer şekilde süt salgısının artmasına neden olur, o nedenle miktar verimini artırır. Bu salgı artırıcı etki elbette diğer organlarda da kendini gösterir, sindirim sisteminin salgıları da artar. Dolayısıyla boza enerji kaynağı bir içecek olmaktan çok, salgı artırıcı biyolojik etkilere sahiptir.

Ekşimenin faydaları nelerdir?

İnsan vücudu sülfürlü bileşiklerin çoğunu dışarıdan hazır almak zorundadır, ama bunların yapımı mikroorganizmaların uhdesindedir. İnek de bu tür bileşikleri kendi vücudunda yapmaz, mikroorganizmalar sayesinde işkembesinde sentezler. İşkembe bu nedenle son derece özel bir organ, daha doğrusu hayvanı, hatta bizi de besleyen bir ekosistemdir. Oysa insanın midesinde işkembe fonksiyonu yoktur, işte boza bunu dışarıda gerçekleştiren bir mayalanma sistemidir. Bu bileşikler aslında yaza dairdir, ama böylelikle kışın da alınabilir hâle gelir. Özellikle grip, soğuk algınlığı gibi tablolar bu tür bileşiklere olan ihtiyacı artırır ya da tam tersi, bileşiklerin olmaması hastalığa eğilimi kolaylaştırır. Lâkin boza, aynen kefir gibi alerjik tabloları da baskılar. Ekşimiş biçimi bu açıdan daha etkin görünmektedir.

Peki bu durum piyasada satılan ambalajlı bozalar için de geçerli midir?

Boza taze hazırlanması gereken bir üründür, hazırlanması çok kolay ve eğlencelidir. Buna karşılık mayalanma süreci devam ettiğinden kabararak şişeden taşar. Hatta neredeyse özdeşleştiği Vefa’daki dükkanda satılan şişeler de bu nedenle kabarma payı konarak doldurulur. Gelin görün ki piyasadakilerde bu durum sorun değildir, bu “taşamama” durumunun açıklamasını bilmiyoruz. Önemli olan bunun çocuklara sevdirilmesidir, ama ısrar da hatalıdır, çocuklar büyüme döneminde olduklarından bu tür sülfürden zengin ürünlerden istem dışı uzak dururlar. Lâkin kışı sağlıklı geçirmelerinin anahtarı bozadır.