Sindirim sisteminin dostu, sağlıklı enerji kaynağı: Tahin

YAVUZ DİZDAR

- Tahin yemeğin süsü müdür?

Tahin aslında bir süs bitkisi olarak da bilinen susamın ezilmesiyle elde edilen yağlı karışımıdır. Klasik uygulamada susam üç aşamalı olarak ezilir, ilk iki aşamada elde edilen hoş kokulu bir üründür. Üçüncü aşamada elde edilen ise yemek amaçlı tüketilmez. Dolayısıyla tahin aslında bir yağlı tohum ezmesidir. Biz tahini ya hamur işlerine katkı olarak ya da tatlandırarak özellikle tahin-pekmez ya da helva olarak tüketiriz. Soğuk kış aylarında enerji sağlamaya birebirdir. Beri yandan susam da süslemenin ötesine geçer, simide simit özelliğini verir. Bunun ciddi enerji içereceği bellidir, ama kuşkusuz enerjinin ötesinde, aynen diğer tohumlar gibi biyolojik etkilere sahip bileşikleri de sağlar.

- O halde yağlı susam ezmesi sadece enerji kaynağı değil midir?

Elbette değildir, susam, yağı ya da tahinin vücut için detayı iyi bilinmeyen pek çok faydası vardır. Bir kere yağlar bağırsaklardan emildikten sonra karaciğerden geçmeden doğrudan kana veridir, dolayısıyla vücuda doğrudan biyolojik etkiler yaparlar. Susamın mikropsuz iltihap olarak bilinen enfl amasyonu azaltıcı etkileri vardır. Bunu kısmen harici uygulamada bile görürsünüz. Yenmesi durumunda ise sistemik etki güçlenir, yani vücudun bütününü etkiler. Sindirim sisteminin çalışmasını kolaylaştırır. Bunun en iyi bilinen örneği ise yemeğin üzerine yenen helva ve tahin-pekmezdir. Ama özellikle çocuklar için kahvaltının ayrılmaz parçası olmalıdır.

- Peki yağlı bir şeyi çok miktarda yemek kilo aldırmaz mı?

Vücudun işleyebileceği miktar ve kullanabileceği kaloriden fazlasını içeren her şey kilo aldırabilir. Burada mesele gereksinimi bilip bunu karşılamaktır. Örneğin kış aylarında soğuk nedeniyle bazal metabolizmanın harcaması artar, yani vücut sıcaklık dengesini tutturmak için daha fazlasını tüketir. Tahin de zaten özellikle kışın tüketilmesi gereken bir besindir, ama sadece kalori kaynağının ötesinde, besleyici ve düzenleyici unsurları da vardır. Zira yağlı tohumlar canlıların sağlıklı büyümesi için zorunludur, elde edilen yağ özellikle mitokondrilerin enerji döngüleri için gereklidir. Öte yandan yağlı tohumlar bitkinin uyku formlarıdır, uzun ömürle ilişkili bileşikleri bünyelerinde barındırır.

- Biz tahini daha çok şekerli biçimleriyle tüketiyoruz, bu doğru mudur?

Elbette doğrudur, zira gelenek böyle tanımlamıştır. Tahinin en çok pekmezle birlikte ya da helva biçimi bilinir. Hamur katkısı olarak kullandığınızda özel bir çöreğe dönüşür. Ama içeriğe şeker katıp helvaya dönüştürdüğünüzde lezzetli, pratik ve uzun saklanabilen bir yiyecek biçimi elde edersiniz. Önce şeker eritilerek hafif karamelize edilir, limon tuzuyla kestirilir, daha sonra da tahinle birleştirilir. Ama bunun klasik yöntemi çöven otu özütü gerektirir, zira yağın bileşimden ayrılmadan tutulmasını, yani ürünün yağını bırakmamasını sağlar. Çöven otunun bunun dışındaki etkileri ise bilinmez. Ama tahin-pekmez yapacaksanız bunun taze hazırlanması gerekir.

- Taze tahin-pekmez ne demektir?

Tahin ve pekmez kavanozlarda ayrı saklanır, hazırlanırken istenen ölçüde karıştırılır. Pekmezini fazla koyarsanız daha tatlı ve akışkan bir kıvam elde edersiniz, tahini fazla olursa daha koyu kıvamlıdır. Taze hazırladığınızda bileşenler karışır, ama kimyasal reaksiyona girmez. Önceden hazırlayıp bekletirim derseniz yağın ayrıldığını görürsünüz. O nedenle tahin-pekmez taze hazırlanmalıdır. Pekmezin kan yapıcı, beynin işleyişini pekiştirici etkileri bilinmektedir, özellikle okul çağında çocukların sabah kahvaltılarında yer almalıdır dememiz de bundandır. Diğer şekerli hazır kahvaltılıklar yine kalori verir, ama bu kadar besleyici olmaz.