Türkiye’de gastronominin halkaları genişliyor

VOLKAN AKI

Türkiye’de yemek ve seyahat kültürü hızlı bir gelişim içinde… Mutfak tarafına baktığınızda “gastronomi”de önemli arayışlar var. Türkiye’nin her bölgesinden genç şefl er çıkıyor, farklı deneyimlere imzalar atıyorlar… Bakarsak aslında büyük bir “devrimin” içindeyiz ama, galiba hem içinde olduğumuz için, hem de Türkiye’nin gündemi hep siyasete odaklandığı için çok fark edemiyoruz. Yoksa Türkiye’de yeme içmeden geziye ve hatta müziğe gusto halkası genişliyor. Düzenlenen etkinlikler, organizasyonlar, sayıları artan çeşitli platformlar, sosyal etkinlikler ve hatta bunları yazan-çizen insanların sayısındaki artışlar hep bunların göstergesi. Yani sadece konu yemek yapmak, yemek yemek değil… Yemek kültürünün etrafında şekillenen, kimi zaman seyahatle, kimi zaman müzikle, kimi zaman sanatla bütünleşen geniş bir halka doğuyor. Bunda dijital dünyanın, keşfetme içgüdüsüne tavan yaptırmasının rolü büyük… Bu hafta işte bu mevcut çerçeve içinde iki şeyden bahsedeceğim. Birincisi Türkiye’nin çeşitli illerinde faaliyete geçen “Gastronomi Birliği” ve bu birliğin yemeğinin yapıldığı Nicole Restoran ile şefi Aylin Yazıcıoğlu….

İstanbul Gastronomi Birliği Önce

“Gastronomi Birliği”… Standart yemek birlikteliklerinden biraz daha dinamik beklentisi olanların kurduğu bir platform… Çerçevesini genişletmek isteyen, birlikte olmaktan keyif alan ve daha önceden farklı platformlarda birbirini tanıyan 300’e yakın kişinin, iller bazında bir araya gelerek oluşturduğu bir birlik “Gastronomi Birliği”… Şu anda İstanbul, Ankara ve Antalya’da faaliyet gösteren “Gastronomi Birliği”, Türkiye’de yeme içme kültürünü geliştirmek, sektör profesyonellerine destek olmak, yurt içi ve yurt dışında şefl erimizi tanıtabilmek ve yerli üreticilerin bilinirliğini artırmak amacında. “Gastronomi Birliği İstanbul”un kuruluşunun ilanı vesilesiyle düzenlenen “Bahara Uyanış” yemeğinde ben de vardım. Böyle dinamik organizasyonlar, Türkiye’nin kendi “gastronomi” kültürünün oluşması ve bunların genç nesillere aktarılması için önemli rol oynayacak düşüncesindeyim. Bu konuda daha yolun çok başında sayılırız. Ama hep söylediğim gibi Türkiye’nin en güçlü markalarından biri “mutfağı”… Ama bu pek çok halkayı içine alan geniş bir çerçeve…

Farklı tatların peşinde...

Tekrar konumuza dönersek, “Gastronomi Birliği”, yeme-içme sektöründe profesyonel olarak çalışan üyeler ve sektörle profesyonel bir bağı olmayan, gastronomi sanatına sevdalı üyelerden oluşuyor. Geçtiğimiz yıl içinde Ankara ve Antalya’da birlikteliğini sürdüren Gastronomi Birliği’nin İstanbul’daki komitesi, ilk yemeğini Türkiye’nin önde gelen şefl erinden birisi olan Aylin Yazıcıoğlu’nun liderliğindeki Nicole Restoran’da gerçekleştirdi. Gerçekleştirilen bu yemekte, mevsimsel tatların ön plana çıktığı bir menü vardı. Hazırlanan menüdeki her yemek Aylin Yazıcıoğlu şefin Gastronomi Birliği için özel olarak seçmiş olduğu malzemelerden yapılmıştı. Oldukça genç ve dinamik bir ekipten oluşan Gastronomi Birliği İstanbul Komitesi, önümüzdeki dönemde farklı tatları birleştirerek üyelerini bir araya getirmeyi, böylece hem etkinliklerin niteliği bazında hem de üye sayısı bazında halkayı genişletmeyi hedefliyor.

“Gönül yıldızı" Aylin Yazıcıoğlu'na

Aslında Nicole daha doğrusu onu yaratan Aylin Yazıcıoğlu için bir parantez açmak gerekiyor. 10 gün arayla Yazıcıoğlu’nun yemeklerini tatma fırsatı buldum. Öncelikle iki menü arasında tek ortak tat bıldırcın, ördek ve elma ekşisiyle zenginleştirilerek yapılan kuş böreğiydi. Bu bir şef ve mutfağı için kolay değil… Ama Aylin Yazıcıoğlu şöyle diyordu: “Ben şu yemeği yapacağım diye hiçbir zaman yola çıkmıyorum. Pazara, manava, kasaba gidiyorum. O an mevsiminde neler var, neler güzel olabilir, onlara bakıyorum ve seçtiklerimden bir menü oluşturuyorum.” Bu tarz yemek yapmak, yaratıcılığın önemli bir noktası ve onu diğerlerinden ayıran önemli bir özellik. Yine Yazıcıoğlu’na verirsek sözü, şöyle diyor: “Bazıları, yemeğin sadece hayatta kalmak için gerekli olduğuna inanır. Oysa bizim için yemek, hayatta kalmaktan fazlasıdır. Bizim için istisnasız her yemek, yeniden doğuştur...” Tüm bu sözlerin ardından sunumlar ve tatların başarısını anlatmaya gerek yok. Bir de menüden örnek verelim: Kuzugöbeği, uykuluk, gnocchi, taze sarımsak köpüğü… Bazen Michelin yıldızını yerelleştirmemiz gerekiyor dediğim şey de aslında tam da bu… Bir iki örnek daha vereyim menüden: Yeşil kuşkonmaz, kılıçbalığı karnı ve limon… Ya da kuzu, bezelye, marul, karadut. Baharın tadını daha menüyü görür görmez, tatmadan bile almak neredeyse mümkün. Bir de tabii bizden, bizim gibilere ait… Benim Michelin yıldızı vermeye yetkim yok ama, bir gönül yıldızı verebilirim kendisine ve sürekli övdüğü ekibine. Tabii hazırladıkları menülere de…