Bifteğin akademisinde 'master'lı aşçı yetiştirecek

 

 

 

Ankara bizden memnun, biz de Ankara'dan memnunuz. Şu anda Ankara'nın en iyisiyiz. Gelirken baktım restoranların doluluğuna, 1 masa, 2 masa vardı. Ama biz de bütün masaların dolu olduğunu görmek, memnuniyeti gösteriyor. Bu lezzette yapan kimse yok. Avrupa'da bile yok. Armatör misafirlerimiz vardı az önce. Dünyanın her yerinde yemek yiyorlar, bana 'senden iyi kimse yok' diyorlar.

 

Nusr-et'in sırrı nedir? Bizim sırrımız hammaddenin kalitesi, kesimi, pişim tarzı ve sunumu. Muhteşem dörtlü. Sizin asıl mesleğiniz kasaplık. Bu işe kaç yaşında başladınız? Biraz anlatabilir misiniz?

 

İlkokulu bitirdikten sonra başladım. 13 yaşındaydım. İki iş yaptım. 14 sene bilfiil bir işletmede çalıştım. Oradan kovulduktan sonra kendi işyerimi açtım. Burası benim ikinci işim. Meslek değiştirmeden devam ettim, burası biraz daha değişmiş ve gelişmiş hali.

 

 

Müşteri vardı, potansiyel vardı, iş bilirlik vardı, ustalık vardı. Bunların karışımı benim sermayem oldu. Cesaret de çok önemli tabii. Her şeyi çok iyi biliyorsunuz, her şeyi çok iyi yapıyorsunuz ama o adımı atmak çok önemli. Biz bu işi 4 kardeş yapıyoruz. Onlar da kasap. Burayı açmadan 6- 7 sene önce daha bu et evleri yokken, iş yokken, hepsine söyledim; "Kendimize bir köfteci, ya da bir dönerci açalım" dedim, "Biz bu işi yapıyoruz, eti tanıyoruz ve çok iyi biliyoruz ve şu anda çok iyi yapanlardan çok daha iyi yapabiliriz. Müşterimiz de az çok var. Bunu Etiler'de veya farklı bir yerde değil de, dönerin köftenin yoğun olduğu bir yerde yapabiliriz" diye konuşuyorduk. Ama bir türlü olamadı. Kısmet benim kovulduğum güneymiş. 

 

 

 

2004-2005'te yurtdışında her yerde yapılan bir şeydi bu. 100 senedir ABD'de yapılan bir işti. Okuyordum, görüyordum. Ama Türkiye'de yoktu. Yurtdışına gidecek, görecek, ondan sonra bunu uygulayacak kimse de yoktu. Kasapta çalışıyordum, kasaplığı

çok iyi biliyordum, eti çok iyi tanıyordum ama pişirme teknikleri olarak değişik, farklı nasıl pişiriliyor onu görmek için Arjantin'e gitmeye karar verdim. Kendi şartlarımla gittim. Bir Fransız iş adamı vardı, Türkiye'de çalışıyordu. O bana 'Sen değişik şeyler yapıyorsun, gidersen değişik şeyler görürsün, o da senin önünü açar' demişti. Oradaki her şeyi kendim organize ettim. Ticari ateşe ile tanıştım. Onun yardımlarıyla 3 ay orada kaldım. Hiçbir şey bilmiyordum. Uçağa bile en fazla 3 defa binmişliğim vardı. Bindim, indim, taksiciye adresi verdim beni direk konsolosluğa götürdü.

 

 

Ticari ateşe öyle bir insan ki; o da bizim gibi rahatsız! Yerinde duramayan biriydi. Adam sabah erken kalkıp, çalışmaya başlıyordu. Türkiye'nin ürünlerini, malını satacağım, sergileyeceğim diye koşturup duruyordu. Çok etkilenmiştim. Adam sabah 7'de büyükelçilikte oluyordu. Oradakiler 3 ile 5 arası yatarlar, geç kalkarlar. Adam bir bakıyorum 6'da ayakta. Ben gece saat 12'de otele geliyordum, onu lobide bekliyordum, o da otele geliyordu o saatte. Beraber konuşup, yarını planlıyorduk. Çok yardımını gördüm. Sadece bana değil, herkese öyleydi.

 

 

Arjantin'e çalışırken gitmiştim ben. Ben hiç izin kullanmamıştım. Askere gidene kadar en fazla 3 veya 5 defa izin almışımdır. Hiç izin vermezlerdi, öyle çalıştırırlardı. 18-20 saat çalışırdım. Senelik izin yok, haftalık izin yok. Onların ücretini de almıyorum zaten, vermiyorlardı. "Ben Arjantin'e gitmek istiyorum, beni gönderir misin" dedim. Senin ne işin var orada, ne yapacaksın, dediler. Burada her şey var. Dana da aynı, kuzu da aynı, gidemezsin, dediler. Ben kafaya koydum gideceğim ama. Bana yol parası ve orada kalmak için para verir misiniz, dedim. Benim param yok dedi. Aynen bu şekilde. Öyle deyince benim şalterlerim iyice attı. Ama ben ne yapıp edip gideceğim. Parayı buldum, biletimi aldım. Ben gidiyorum dedim. O dönemdeki patronlarım da bana bir şey diyemediler.

 

 

 

 

Orada öğrendiklerimi burada uyguladım. Herkes farklı farklı şeyler görüyor. Diyorlar ki 'Nusr-et'e gideceğiz'. Ama orası aslında Nusr-et değil, önceki iş yerimdi. Lokum çıkarttım. Müşteriler 'lokum, lokum' diyorlar ama diğer şubeler lokumu bilmiyor. Lokum ne? Normal mağaza menüsü var ama ben onun hiçbirini kullanmıyorum. Normal benim bildiklerim ve oranın karışımını yapıyoruz. Bildiğimiz gibi yapıyoruz. İnsanlar bizim orada yediklerini başka şubede yediklerinde mutsuz oluyorlardı. 'Biz gittik şöyle bir şey yedik, şöyle servis aldık' diye  bir uğultu başladı. Nusr-et diye herkes konuşmaya başladı. 'Oraya gidiyorsun, şöyle servis alıyorsun, şöyle lezzet alıyorsun' diye anlatmaya başladılar. Bizim orası 40 kişilik bir yerdi, herkes 2-3 gün önceden rezervasyon yapmaya başladı. Kapıda insanlar beklemeye, yer bulamamaya başladı.Benim oradaki insanlarla ilişkimi gördükten sonra, rahatsız oldular. 'Senin görevin kasaplık kasaplığını yap. Sen servis yapma, sen et pişirme. İnsanlar geldiğinde sen onlarla ilgilenme. Herkes görevini yapsın' dediler. Benim önümü kesmeye çalıştılar. Ben de üstüne basa basa yapmaya devam ettim ve beni kovdular. Kalifiye eleman çok önemli.

 

 

Planlamaz mıyız? Bu işin özelliği insan ve hammadde. Bu ikisi birden olursa 100 tane şube açabilirsin. İnsan olmadan hiçbir şey olmaz. Ben çok güzel, inanılmaz et yapıyorum ama çalışanım kötü servis yaptığında, yapmış olduğum işlerin hiçbiri gözükmüyor. Çalışanların tamamının  kaliteli olması lazım. Ben işimi çok iyi yapacağım, garson servisi çok iyi yapacak ki müşteri mutlu olsun. Tek taraflı olmuyor.  Herkesin işini yapması lazım. Kalifiye adam yetiştireceğiz tabii. Burası üniversite gibi. Burada hiç işi bilmeyen adam 3 ay sonra yetişiyor. Okulu akademi şeklinde yapacağız. Buradaki garsonumuzu, aşçımızı eğiteceğiz. Bunu farklı bir binada yapacağız. Uygulamalı olacak. Mastırını da burada yapacak. Bu yıl için de akademiyi açmayı planlıyoruz.

 

 

Etiler'deki şubemizde 125 kişi çalışıyor. Fabrika gibi. 90 kişi de burada çalışıyor herhalde 120 kişi de Bodrum'da çalışır. Onu kendi içimizde tedarik ediyoruz. Okulda sınıflar olacak. Sadece garsonluk, aşçılığı, ızgaracılığı, kasaplığı öğrenecek. İş garantili öğrenecek çünkü Nusr-et'te çalışacak herkesin  farklı yerlerde, farklı işleri hazır. Sonrasında da desin ki ben Nusr-et'te çalıştım, havada kapıyorlar. Ben kendimi övmek için söylemiyorum, bu işi Türkiye'de en iyi yapan benim. Bunu övünerek söylüyorum. Ben İtalya'ya da, Fransa'ya da, ABD'ye de, Japonya'ya da, Arjantin'e de gittim. En son İtalya'ya gittiğimizde aç kaldık.

 

 

 

 

Biz hayvanın sadece yüzde 20'sini kullanıyoruz. Değerli kısmını kullanıyoruz. Bir hayvan 350- 400 kilo. Kendi çiftliğimizi

yaparsak kalan diğer kısımları da kullanabileceğiz. Çiftlik olmadan bu işlerin olma şansı yok. Anlaşmış olduğumuz çiftlikler var. Orayı kendimize kapatıyoruz. Bu şu demek, hayvanların yemlemesini bizim istediğimiz kriterlerde ayarlıyorlar. Kesimini yaptıktan sonra değerli kısımlarını alıyoruz. Diğer kısımlarını vereceğimiz yerlere gönderiyoruz.

 

 

Çok teklif var. Özellikle ABD, Katar, Arabistan ve Dubai'den talep alıyoruz. Herkes istiyor.

 

 

Ferit abiden Türkiye'de kaç tane var. Bir gün beraber kahvaltı yaparken, biz sana ortak olmak istiyoruz dediler. Ferit abi insan olarak, bu işlerin içerisinde bir adam olarak vizyon olarak benim çok takdir ettiğim bir kişi. Vizyonu olsun, kendisi olsun apayrı bir adam. Zaten yok deme şansın yok. Ben zaten paraya pula bakmadım eğer Ferit abi işin içindeyse işlem tamamdır dedim. Düşünmedim. Bir karar vereyim sonra konuşalım falan demedim. Ferit abiden bana zarar gelmeyeceğini biliyorum. Onun bana çok büyük artılarının, faydasının olacağını biliyorum. Para benim için her zaman ikinci sınıfta onun yanında. Yeter ki biz işimize gücümüze konsantre olalım. İşimizi aynı şekilde güzel yapalım, kalitemizi bozmadan devam edelim. Medyada yazılanlara göre ortaklık 5-6 milyon dolara gerçekleşmiş... Orada hepsini söylememişiz. Daha fazlaydı. Şöyle bir şey, teklif geldiğinde parayı gözün görmüyor.

 

 

Bu işin ucu açık. Türkiye'de dışarıda yeme oranı yüzde 7 ile yüzde 10 arasında. Daha o kültür bizde oturmamış. Ama zamanla işin rengi değiştikçe, işlerin boyutu değiştikçe evde yemek pişirme azalacak. İnsanlar dışarıdan sipariş vermek isteyecekler ya da haftada bir dışarıda yemek yemek isteyecekler. Onların istemiş olduğu farklı tarzda şeyler yapılabilecek.

 

 

 

 

Ben her gün ortalamaya bakıyorum. Kişi başı 120 ile 150 TL arası oluyor. Parası olan için bence çok büyük para değil. Niçin değil? En kaliteli, en lezzetli, en güzel servisli, en güzel dükkanda yemek yiyorsunuz. Hammadde pahalı olduğu için sürümden kazanacağız diye bir şansımız yok. Etten hiçbir şey kazanmıyoruz. Etin maliyeti çok yüksek. Net tabağınıza gelen 200 gram eti en az 400 gram etten çıkarıyoruz. Çünkü  o temizleniyor, ayıklanıyor, dinlendiriliyor. Tam size göbek kısmı geliyor.

 

 

Çiftliği 1 sene içinde bitiriyoruz. Trakya'da kurmayı planlıyoruz. 5 bin baş hayvanla başlayacağız. Şu anda kendimize bile zor yetişiyoruz ama çiftlikten sonra her şey olabilir, işin ucu açık.

 

 

Çalışanı şöyle diyor: "Ben burada 4 aydır çalışıyorum. 17 yılda, 11 yerde çalıştım şu zamana kadar. Ustamızın enerjisi, motivasyonu bize enerji pompalıyor. Günde 15 saat çalışıyoruz ama 1 gram yorulmuyoruz. Başımızda ustamız olduğu için sıkıntımız yok." Nusret Gökçe ise şöyle devam ediyor: "Bu sadece çalışma şekli. Onlar için yaptığımız ve yapacağımız şey çok. Gelirleri olsun istiyoruz. Herkesin sigortası, almış olduğu maaş üzerinden yatıyor. Zaten doktor ücreti alıyorlar.  bizim buradaki ekibimizin evi olsun, arabası olsun, iyi bir yaşantıları olsun istiyoruz. Onlar hak ediyorlar. Önceki işyerimdeki sıkıntılarımı onlara yaşatmıyoruz. Biz 18 saat çalışıyorduk karşılığını alamıyorduk. Burada 1 saatte fazla çalışılsa onun ücretini veriyoruz."

 

 

Bodrum'da bir şube açacağız. Nisan veya mayısta orayı harekete geçiriyoruz. Daha sonra Londra'da yapacağız. Londra, Dubai, New York. Muhteşem üçlü yapıyoruz. Bu sene içerisinde bunların bir tanesini hayata geçireceğiz. Ayrıca İstanbul'da hamburgercimiz 'Nusret Burger' var. Onları hareketlendiriyoruz. İstanbul'da 15 tane açmayı hedefliyoruz. Çünkü o hızlı  denen, hızlı tüketilen bir şey. Köfte hamburger hızlı yenilebilecek şeyler. Lokum Burger yapıyoruz. Hamburgercimizden şu anda bir tane var ama herkes çıldırıyor. Paket yetiştirilemiyor. Gece saat 3'e kadar açık. Bunu insanlar zaten bekliyorlar."