"Balıkta yeni tatların öncüsüyüz"

...Heyecandan buzu tabağına düşürdüm. Kendisi çok hoşgörülü davranmıştı. Çok küçüktüm o zamanlar. Boyum tezgahlara yetişmiyordu. Patronum Hanifi bey, 'Oğlum senin yüzün gülmüyor' derdi. Bizim sektörde tatlı dil, güler yüz çok önemlidir. Bir, iki sene boyunca, aynanın karşısında 'Hoş geldiniz, nasılsınız?' diyerek çalışırdım. Bu süreç, sektörde mesafe kaydetmemizde, işletme sahibi olmamızda çok önemli bir süreç oldu."

Feyzan E. TOP
Didem E. ÜNLÜ

İSTANBUL - Bu sözler 1995 yılından bu yana Kuruçeşme'de boğaz manzarasını, balığın benzersiz tatları ile birlikte sunan Park Fora'nın ortaklarından Ali Rıza Yılmaz'a ait. Mesleğe buz dağıtarak başlayan Yılmaz, bugün Türkiye'nin en iyi balık restoranlarından biri olan Park Fora'nın başarısını, yaptığı işin en iyisini yapmaya; işini seven bir ekiple çalışmaya; her zaman müşterinin mutlu olmasını hedeflemeye; klasik tatlardan ödün vermeden, farklı ve global tatlar sunmaya ve yenilikçi olmaya bağlıyor.
"Bu işte, 'karnınız geniş olacak', yani müşterilerinizin ruh halini anlayıp, ona göre hizmet
vereceksiniz. Bu bir tür, hancıyolcu meselesi" diyen Ali Rıza Yılmaz'dan, Park Fora'nın hikayesini dinleyelim:

İlk servisimi Ayhan Işık'a yaptım

Balık ve deniz ürünleri mesleğine 1971 yılında, 14 yaşındayken, Tarabya'da Köşem Restoran'da masalara buz dağıtarak başladım. Buz işi zor işti. Buzlar kalıp olarak gelirdi. Buzu kırar, talaşla kaplar, daha sonra yıkar ve servis ederdik.
Bu meslekte ilk servisimi Ayhan Işık'a yaptım. Heyecandan buzu tabağına düşürdüm. Kendisi çok hoşgörülü davranmıştı. Çok küçüktüm o zamanlar. Boyum tezgahlara yetişmiyordu. Patronum Hanifi bey, 'Oğlum senin yüzün gülmüyor' derdi. Bizim sektörde tatlı dil, güler yüz çok önemlidir. Bir, iki sene boyunca, aynanın karşısında 'Hoş geldiniz, nasılsınız?' diyerek çalışırdım. Bu süreç, sektörde mesafe kaydetmemizde, işletme sahibi olmamızda çok önemli bir süreç oldu.

Bizim meslekte rütbe önemlidir

Her meslekte olduğu gibi, bizim sektörde de rütbe çok önemlidir. Önce komilik, sonra şef komilik ve ardından garsonluk gelir. Patronum Hanifi bey, 1976 yılında, liseyi bitirdiğimde bana, garsonluk söz vermişti, ama yapmadı. O zaman Tarabya'da Garaj, Filiz, Fidan gibi restoranlar vardı. Benim eski ustalarımdan biri Haluk Restoran'ın yöneticisiydi. 'Gel ben seni buraya garson yaparım' dedi. Ben de Haluk Restoran'da çalışmaya başladım. Daha sonra, sendikacılık yaşamım oldu. Paletler'de çalışıyordum o zaman. Bizi işten attılar. 12 Eylül sonrası askere gittim. 85 sonrasında Deniz Restoran, Pescatore, Kumsal Vira Vira gibi restoranlarda işletmecilik yaptım. 1995-96'da ise Park Fora serüveni başladı. İnsanlara boğaza gitmek uzak geliyordu o dönemler. Beş yıldızlı otellerin gelişmesi ile beraber, Ortaköy daha merkezi bir yer olarak yükselmeye başladı. Cemal Topuzlu Parkı'nın içinde bir yer vardı, ama iyi işletilemiyordu. Biz 1996 Ekim ayında burada Park Fora'yı açtık ve 17 senedir devam ediyoruz.

Bu meslekte karnınız geniş olacak

1970'li yıllarda balık-deniz ürünleri, yeme-içme anlayışı, müşteri portföyü çok farklıydı. İşletmecilerin büyük bir bölümü gayrimüslimdi. Balık yemeye de gayrimüslimler daha fazla gelirdi. Biz onların hoşgörüsü ile yetiştik. Vangel usta, Stelyo usta gibi isimlerle çalıştım. Osmanlı döneminden bu yana yeme-içme, eğlence sektörleri gayrimüslimlerin elindeydi. Bizim bu kültürden pek haberimiz yoktu o zamanlar. İşi onlardan öğrendik. Bize, "karnınız geniş olacak" derlerdi. O zamanlar anlamazdık. Sonradan öğrendik ki, karnının geniş olması, insanları idare etmek anlamına geliyormuş. Yani nabza göre şerbet vereceksiniz. İnsanların ruh halini anlayıp ona göre hizmet vereceksiniz. Hancı yolcu meselesi bu. Gerekli olan hoşgörü ve saygıyı göstermeniz lazım.

Klasik balık restoranı olmanın şartları

[PAGE]

Klasik balık restoranı olmanın şartları

Turing bünyesinde belli dönemlerde yöneticilik yaptım. Kendi sektörümüzün sorunları ile ilgileniyoruz. Her sektörün kendine özgü olmazsa olmazları var. Türkiye'de 80 yılına kadar klasik balık restorancılığı vardı. Klasik balık restoranı olmanın temel şartları var: Öncelikle ızgara, tava ve buğulamanın en lezzetlisini yapmanız lazım; torik lakerdasını, uskumru çirozunu kendin yapacaksın; yerli Ayvalık kalamarı ve ahtapotu; İskenderun karidesi satacaksın; taramanı kendin yapacaksın.

Sermaye globalleşti biz de değiştik

90'dan sonra bu durum değişti. Bunun birçok nedeni var. 90'a kadar Türkiye'yi yöneten sermaye birinci nesildi. Bugün dördüncü, beşinci nesil Türkiye'yi yönetiyor. Ekonomide globalleşme yaşandı. Yabancı sermaye gelmeye başladı. Özelleştirmeler gerçekleşti, yabancı şirketler geldi. Yabancı CEO'ların sayısı arttı. Bu insanların bizim gastronomi kültürümüze tamamen adapte olmaları zor. Dolayısıyla yeni bir müşteri portföyü oluştu.
Yeni nesil, yabancı ülkelerde farklı mutfaklarla tanıştılar. Türkiye'de de yeni tatlar ve lezzetler aramaya başladılar. 30 sene önce Türkiye'de İtalyan ya da Fransız restoranı, Suşi, fusion mutfağı yoktu. Bugün var. Bunun sonucunda balık restoranları da kendilerini yenilemek zorunda. Biz 85 yılında bu tespiti yaptık ve menümüze global tatları dahil ettik.

Patlıcanlı levrek, beğendili ahtapot

Son elli yılın en iyi klasik balık restoranları dendiğinde Urcan ve Hasan derim. Onlar klasik balık restorancılığının temsilcileridir. Biz ne kadar iyi yaparsak yapalım, pazardan pay alma şansımız yoktu. Dolayısıyla fark yaratmamız gerektiğine karar verdik. Müşteri aynı menülerden sıkıldı. Klasik mutfağı en iyi şekilde yapalım, ama buna yeni tatlar ekleyelim istedik. Böylece global tatlar konusuna bir misyon üstlendik. Sektörde yeni tatların öncüsü olduğumuza inanıyoruz.
Bu tatlar neler diyecek olursanız; İspanyolların deniz ürünleri paellası; Fransızların deniz
usulü midyesi moule mariniere; deniz mahsüllerinden krepler; balık kroket; rokfor peynirli salatalar; çerkez balığı; deniz salyangozu; deniz börülcesi; Yunanistan'dan getirdiğimiz düğmeli ahtapot; balık pastırması; levrek marine; portakallı karides; levrek levengi; enginarlı balık; fırında şarap soslu balık; beğendili ahtapot; balık mantısı; balık mücver; patlıcanlı levrek; balıklı pazı sarma; balıklı karnıyarık; deniz mahsullerinden kokoreç; uskumru dolması; Fora usulü kalkan tandır; kavun içinde deniz mahsulleri; ızgarada balık lokum; fırında şarap soslu kalkan; sütte balık bunlardan bazıları. İlk kez 25 sene önce fener balığı kavurmayı biz getirdik. Cunda'da kalamar yumurtasını bulduk. Balık ve deniz ürünleri konusunda uluslararası fuarlara gidiyoruz.
Fransa'da, İspanya'daki balık hallerini geziyoruz. Sektördeki gelişmeleri yakından takip ediyoruz.

Misafirlerin misafirini ağırlıyoruz

[PAGE]

Misafirlerin misafirini ağırlıyoruz

Sabancı, Koç, Eczacıbaşı gibi iş dünyasının önemli isimleri müşterilerimiz arasında. Orhan Pamuk'un tercih ettiği mekanlardan birisiyiz. Ajda Pekkan, Türkan Şoray sık sık gelirler. Üç takımın başkanlarını çok sık ağırlarız. Bizim amacımız misafirlerimizin rahat etmesini sağlamak. A+ gelir grubuna hitap ediyoruz. Misafirlerimizin büyük bir bölümünü iş, sanat, spor dünyası oluşturuyor. Hatta misafirlerimizin misafirlerini ağırlıyoruz. Dolayısıyla yükümüz daha da ağır. Misafir gelmeden önce ve geldikten sonra yapmamız gerekenler doğrultusunda belirlediğimiz temel prensiplerimiz var. Bunlar, satın almada kalite ve standart; yemekte kalite ve standart; serviste kalite standardı; personel eğitimi ve fiyatlarımızın kilo ve gramaj doğrultusunda belirlenmesi.
Türkiye'de personel eğitime en fazla önem verenlerden biriyiz. Her sene dört ay genel görgü, meslek eğitimi ve yabancı dil eğitimi veriyoruz. Öte yandan fiyatlarımız kilo ve gramajla belirlenir. Porsiyon satmayız. Kim ne yiyorsa, onun parasını verir. Oynak fiyat politikamız yoktur. Balık ucuzken ucuza, pahalıyken pahalıya satmayız. Park Fora'da bir kişi ortalama 150-200 lira öder. Misafir geldiğinde yemek ve servisten mutlu oluyorsa fiyat üçüncü sırada kalıyor. Bu arada bizde 15 seneden aşağı çalışan aşçı yok. Yöneticiler komilikten gelen insanlar. Kısa vadeli insan çalıştırmıyoruz. Dışarıdan insan almayız, içerden yükseltme yaparız.

Balığı mevsiminde yersen, lezzetlidir

Türkiye, balık pişirme çeşitlerinde dünyaya liderlik yapıyor aslında. Biz, balık ve deniz ürünlerini natürel olarak sunmaktan yanayız. Ayvalık kalamarının tadıyla, Japonya'dan Şili'den gelen kalamarın tadı aynı değil. Üç tarafı denizle çevrili bir ülke olduğumuz için çok şanslıyız, ama ülkemiz ne yazık ki kalamarı bile ithal edecek hale geldi. Biz mevsim balığı satıyoruz. Bana, "Denizdeki en lezzetli balık hangi balık?" diye soruyorlar. Bu yanlış bir soru. Balığı mevsiminde yersen, hepsi lezzetlidir.

Balığın tek isteği, onu rahat bırakmamız

İnsan sağlığı açısından baktığımızda, tek organik besin deniz ürünleri. Balıklar bizden aş, ev istemiyorlar. Hayvancılıkta, o hayvanı beslemek, masraf yapmanız lazım. Balıkların tek istediği onları rahat bırakmamız, yaşam koşullarını ortadan kaldırmamamız. Balıklar tatlı su ile deniz suyunun birleştiği yerde yumurtalarını bırakırlar. Yumurtalar orada döllenir. Deniz ürünlerin yüzde 80'ini kendisi için harcar. Yani büyük balık küçük balığı yer. Yüzde 20'sini de bize bırakırlar. Ama biz yüzde 80'lik denge ile oynadığımız sürece, bu yüzde 20'yi de kaybedeceğiz. Hidroelektik santaller denizden besleniyor. Tarımsal kimyasallar deniz suyuna karışıyor. Denizleri kötü kullandığımız için son 20 senedir hem balık türlerinde, hem de miktarında azalma yaşanıyor.
Bunun sonucunda da deniz ürünleri pahalı oluyor. Bilinçli avlanma, denizlerin korunması konusunda toplumsal bir hareket gerekli.

Balık yemek, sürekli aynı berbere gitmek gibidir

[PAGE]

Balık yemek, sürekli aynı berbere gitmek gibidir

Ankara'da da şubemiz var. Orada da misafirlerimizin büyük bir bölümünü siyasetçiler, iş adamları oluşturuyor. İstanbul'da başka bir restoran açma planımız yok. Klasik olmamız gerekiyor. Park Fora bir tane olmalı. Sektörde sürdürülebilir, kalıcı olmak için bu konuda Beyti Bey'i; Tarabya'daki Kıyı Restoran'ı, Urcan'ı, Hasan'ı örnek alıyoruz. Onların tek kalmalarının nedeni vardır. Balık yemek aslında insanın sürekli aynı berbere gitmesi gibidir. Balık aynı balıktır, ama on dakika daha az ya da fazla pişirmeniz onun tadını etkiler.

Kimse yeme-içme anlayışına karışmamalı

Kimsenin, kimsenin yaşamına, yeme içme anlayışına karışmaması lazım. İnsanları kötü alışkanlıklardan korumak öncelikle anne, babanın sorumluluğundadır. Ben "içki günahtır" lafına katılmıyorum. Sonuçta çok az içki kullanan bir insanım. Her şeyin aşırısı sağlığa zararlıdır. Ama sonuçta bu yaşam tarzı, kültürle ilgili bir konudur. İnsanlar ne istiyorlarsa onu içerler, onu yerler. Bu konuda yol gösterici olunması gerektiğine inanmıyorum.

Bacasız fabrika gibiyiz

Bir restoranı 1.5 milyon dolara kurarsısınız. 100-150 kişi çalıştırırsınız. Kişi başı maliyet 10 bin dolardır. Biz istihdam yaratmak açısından çok önemli bir sektörüz. Bacasız fabrikalarız. Tarım ve hayvancılık sektörü; tabak-çanak ihtiyacımız için sanayi sektörü; müşterilerin kullandığı taksiler olarak baktığınızda biz çok sayıda sektörü besliyoruz aynı zamanda. Dolayısıyla devletin yeme-içe sektörünün, gastronominin gelişmesi konusunda çok ciddi destek vermesi gerekiyor. Vergiler ve enerji girdileri hala çok yüksek. Devletin bize yüzde 50 ortak olduğunu söyleyebiliriz.