Baykaner Gönen: Mutfağımız anne mutfağı gibi

Eski reçetelere sadık kalarak günümüze uyarlanan daha transparan sunumlara yer veren Akra Hotels Executive Chef’i Baykaner Gönen, sıfır atık felsefesi ile hareket ediyor. Aynı felsefeyi benimseyen Akra Hotels ile bu noktada buluştuklarını söyleyen Gönen, “İlkemiz, insana ve doğaya saygı” diyor.

YAYINLAMA
GÜNCELLEME

Gülseren ÜST POLAT

Akra Hotels mutfağında endüstriyel ürünler yerine özünü koruyan ürünler kullandığınızın sık sık altını çiziyorsunuz. Bunu biraz daha açar mısınız?

Akra mutfağındaki en önemli kriterimiz hazır ürün kullanmamak. Böylece, çevreci yaklaşım çerçevesinde çok fazla ambalajlı ürün atığını bertaraf etmiş oluyoruz. Hazır toz ürünler kullanmıyoruz. Mutfağımız, anne mutfağı gibi; her gün kemik suları, sebze suları, tavuk suları yapılır. Kızartmalarda kullandığımız yağlara çok dikkat ediyoruz. Önceliğimiz palm yağı kullanımını sıfıra indirmek. Bunun birinci sebebi sağlık, ikinci sebebi ise bu yağı üretmek için Amazon ormanlarının %35’inin yok olması. Akra Hotels olarak sürdürülebilir bir dünya için sorumluluklarımızın farkındayız. İlkemiz; insana ve doğaya saygı.

Lezzet için kuşkusuz malzeme seçimi çok önemli. Malzeme seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

Öncelikle seçtiğimiz ürünlerin nicelikli değil nitelikli olmasına dikkat ediyoruz. Coğrafi işaretli ürünleri ön planda tutuyoruz. Erzurum’dan Göğermiş peyniri, Konya’dan küflü peynir, Bitlis’ten kooperatif balı; kısaca Türkiye’nin dört bir yanından ürün getirtiyoruz. Bunun sebebi de ülkemizin ürünlerini büfede kullanarak tanınırlığını artırmak. Bu sayede bizler de misafirlerimize doğadan sofraya güvenilir ürünler servis edebiliyoruz. İyi tarım yapan yerleri tercih ediyoruz. Kendi çiftliğimizden zeytinyağımızı, portakalımızı, limonumuzu ve bazı sebzelerimizi temin ediyoruz. Bizler için önemli olan doğru ham maddeyi seçmek, gerisi parmaklarımızdaki meleklerin dokunuşuna kalıyor.

Mutfakta sıfır atık son dönemde üzerinde çok sık durulan bir konu. Sizin ve Akra Hotels’in bu konuya yaklaşımı nasıl?

Grubun 51 yıllık geçmişe sahip olması ve gastronomiyi ciddi anlamda önemsemeleri bizi ortak bir noktada buluşturdu diyebilirim. Akra’nın mutfakta sıfır atık felsefesi ve çevreye karşı duyarlı duruşu, bende bu grubun bir parçası olma isteği uyandırdı. Yaklaşık yirmi senedir, daha fazla su diyorum, iklim değişikliği diyorum, sera gazı diyorum, tarım ilaçları diyorum, ham madde diyorum, sürdürülebilirlik diyorum, fakat ne anlayan ne de dinleyen oldu. Akra sürdürülebilirlik konusuna gerçek anlamda duyarlı olduğu için bu anlayış çerçevesinde geliştirmelerimizi kolaylıkla yapabiliyoruz. Diğer otellerimizde de kompost yapımı için tesisler kuruldu. Mutfakta çöp oranı fazlaysa yolunda gitmeyen bir şeyler vardır. Doğru ve kaliteli ürün kullanımı atıkları azaltır. Başta su yönetimi ile ilgili olmak üzere ilerleme kaydettiğimiz geniş çaplı çalışmalarımız var.

Akra Hotels’de yerel tatlar dışında hangi mutfaklara yer veriyorsunuz, peki? Ya da farklı mutfaklara yer veriyor musunuz?

Önceliğimiz bölgesel mutfaklar. Mutfağımızda eski reçetelere sadık kalarak günümüze uyarladığımız daha transparan sunumlara yer veriyoruz. Akdeniz mutfağı ağırlıklı olmak üzere, güney Fransa, güney İspanya ve İtalya mutfakları da mevcut. Dünya mutfağı desek daha doğru olacak. Akra’nın 10. katında yer alan casual Fine Dining Restaurant Asmani, kendine has reçeteler ile gastronomide nerelere geldiğimizin göstergesi... Pablito Bistro’da ve Başka Ol’da da dünya mutfağından lezzetler sunuyoruz.

Gastronomide trendler sürekli değişiyor. Gelecekte neleri konuşuyor olacağız sizce bu alanda?

Coğrafi işaretli ürünlerin kullanıldığı Fine Dining restoranlar, geleneksel lokantalar, lüks dünya ve Asya mutfakları… Sağlıklı beslenmenin öneminin yanında gelecekte vegan beslenmenin önemini konuşuyor olacağız.

Mutfakta gelenekselci misiniz? ArGe konusunda ne düşünüyorsunuz? Kendi özgün reçetelerinizi dener misiniz sık sık?

Le Cordon Blue mezunuyum, gelenekçi anlayışım buradan geliyor. Aynı zamanda yeniliklere çık ve araştırmacıyım. Bu sayede şu an Akra’dayım. Ar-Ge’den bahsederek beni heyecanlandırdınız. Biz buna Ür-Ge’yi de ekleyerek devam edelim: Akra’da Ar-Ge ve Ür-Ge mutfağını kuruyoruz. Uzun yıllardır gerçekleştirmek üzere alt yapısını hazırladığım bir projeydi ve şimdi Akra’nın desteği ile projenin gerçekleşecek olması ayrı bir heyecan ve mutluluk veriyor. Projenin amacı, gelecek kuşaklara gastronomi ve kültür anlamında yarınlar bırakmak. Ürünlerden maksimum faydayı elde ederken, atıkları minimize etmek. Proje kapsamında amacımız, seiri (ayıklama), seiton (düzenleme), seiso (temizleme), seiketsu (süreklilik/sürdürülebilirlik), shitsuke (disiplin) yani 5S farkındalığı (5S Kaizer) oluşturmak. Diğer otellerimizin şefleri ile komite kurup, projeyi geliştirip, zenginleştirmeyi planlıyoruz. Akabinde Akra’nın kendine özgü reçeteleri ile hazırlanmış yemek kitabını Türkiye ve Dünya ile paylaşmayı planlıyoruz.

Biraz da Anadolu mutfağından söz edelim. Neredeyse Yunanistan geleneksel yemeklerimizin çoğunu sahiplendi? Yıllardır bu mutfağın zenginliğinden söz ediyoruz ama sizce neden yeterince tanınmıyor Türk mutfağı?

Paris Le Cordon Blue’da öğrenciyken, her ay Fransa’nın değişik şehirlerinde, Yunan mutfağı festivalleri düzenleniyordu. Sizin de belirttiğiniz gibi; sunulan yemekler, baklava dahil, bizim yemeklerimizdi. O zamanlar okul yönetimine çıkıp, bu yemeklerin Türk yemekleri olduğunu söylediğimde bana, “Burada Türk şef yok, yemekler nasıl sizin olabilir” cevabını verdiklerinde, bizim eksiğimizin ne olduğunu anladım. Yurt dışında, Türk mutfağının çok tanındığını düşünmüyorum. Benim düşüncem, yurt dışında yapılan gastronomi festivallerinde daha çok yer almak. Bu anlamda devreye gastronomi turizmi, gastroekonomi ve en önemlisi gastro diplomasisi giriyor.