Doğa Çitçi: Yemeklerin yaşaması için orijinallerine sahip çıkmalıyız

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) Başkanı Şef Doğa Çitçi’nin Elazığ’da küçük bir lokantadan başlayıp Gaziantep mutfağına uzanan aşçılık yolculuğu…

YAYINLAMA
GÜNCELLEME

Faruk ŞÜYÜN

“Elazığ’da daha ilkokuldayım, annem ders çalıştırıyor, o söylüyor ben yazıyorum” diye anlatmaya başlıyor Şef Doğa Çitçi: “Rahmetli annem hem evin işleriyle hem bizlerle uğraşmaktan bitkin düşerdi. Çünkü babam öğlenleri eve gelir yemek yerdi. Bir öğün yediğini diğerinde yemezdi. Her seferinde ayrı yemekler ve tatlılar yapardı annem. Dersi anlatırken birden ‘soğanları küçük küçük doğra, kavur’ falan demeye başladı; baktım, günün yorgunluğuyla gözleri dalmış, bana yemek tarifi veriyor! İlk aşçılık çalışmam, tarifi yazdığım o gündür diyebilirim.”

Elazığ’ın zengin bir mutfak kültürü var. Böyle bir kültür içinde geçmiş çocukluğu; farklı farklı lezzetler tatma olanağı bulmuş. Bu da zihninde farklı dünyalar açmış. Anneanne ve babaannesinin yemekleri Elazığ’da konuşulacak kadar iyiymiş. Yemeklerin en iyi yapılanını yediğinden damak lezzeti küçük yaşlarda gelişmiş. Babasının işleri ters gidince işyerini lokantaya çevirmişler ve eline bir fırsat geçmiş. Şöyle anlatıyor:

“Babam aşçı değildi. Bu nedenle ben, bir anda kendimi lokantanın içinde buldum. Ev, okul, iş üçgeni senelerce devam etti. Mesleğime âşık olmuştum, yemek yapmayı, çalışmayı seviyordum. Yaşadığım üçgen, iş disiplinimi de geliştirmişti ve bu hoşuma gidiyordu. Üniversite yıllarında tam zamanlı, profesyonel olarak çalışmaya geçtim.”

1996 yılında taşındıkları Mersin’de babasıyla birlikte küçük bir lokanta açıyor, çok kısa zamanda da başarılı oluyorlar. Doğa Şef, diğer mutfakları da öğrenmeyi ihmal etmiyor “Hep iyi şeflerle çalıştım, ama hep kendi öz mutfağımı daha iyi bilmeliyim diye bir düşüncem vardı. O gelenekselciliği hiç bozmadım” diyor.

Gaziantep’ten gelen iş teklifi ile başlayan serüven, 16 yıldır sürüyor. Daha iyi bilgiye nasıl sahip olabilirim diye sürekli araştırmalar yapıyor. Başta Gaziantep yemekleri, Anadolu halk mutfağı, Osmanlı mutfağı, Selçuklu mutfağını inceliyor, eski reçeteler topluyor. Bu birikim bir kitaba dönüşmüş. Eski Antep evlerinde duvara gömülü halde bulunan tel dolaplara “mahmil” deniliyor. Bu sözcük, Doğa Şef’in son derece kapsamlı şekilde hazırladığı yemek kitabına ilham olmuş:

“Halen Anadolu ve Türk mutfağı üzerine çalışıyorum. Ürün bazlı; önce ürünü, tarihçesini anlatıyor sonra onunla yapılan yemeklerin reçetesini paylaşıyorum. Önümüzdeki sene içinde bitmiş olur.”

Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, şehrin değerlerinden gastronomiye büyük önem veriyor, Mutfak Sanatları Merkezi kuruluyor. “Bu tesis çok önemliydi. Geçmişten gelen Gaziantep yemeklerini yaşatacak ve gelecek nesillere aktarılmasını sağlayacak bir köprü olacaktı” diye anlatıyor Doğa Çitçi. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda Gastronomi kategorisinde ilk şehir oluyorlar. Millî Eğitim Bakanlığı’nın müfredatına Gaziantep mutfağını ekletiyorlar.

“Yerel yemeklerimizi orijinal reçeteleriyle yapmaya devam etmeliyiz. Yemeklerin yaşaması için orijinallerine sahip çıkmalıyız. Unutulmaya yüz tutmuş yemekleri icra edip gelen misafirlere sunarak gelecek nesillere aktaracak bir köprü oluşturmalıyız” diyor Doğa Şef. Geçtiğimiz günlerde gerçekleştirilen GastroAntep sırasında peynir ve baharat müzeleri açtılar:

“Baharat Müzesi’nde baharatların özünü çıkarıyor, değerlerini ölçüyoruz. Orada bir restoran da olacak, baharatların kullanıldığı inovatif ürünler sunacağız. Meselâ menengiç fıstık ve karabiberle yaptığım bir krokan var. Ağzınıza attığınızda ilkin şeker, fıstık tadı, arkasından menengiç ondan sonra da tam yuttuğunuzda acı bir tat geliyor.”

Gaziantepli olmamasına rağmen Gaziantep’e hayran Doğa Çitçi. Şunları söylüyor:

“Ben hiçbir zaman Gaziantep’in hakkını ödeyemem. 16 senedir bulunduğum bu şehre hayranım. Çünkü, burası inanılmaz birlik ve beraberliğin olduğu bir yer, insanlar yeri geldiği zaman birbirine kenetlenebiliyorlar. Çok zengin bir mutfak kültürü var, buna da sahip çıkıyor. Kendi öz kimliğine de sahip çıkıyor. Aslında başarıların şehri, ilklerin şehri Gaziantep. Azimli, çalışkan insanların yurdu.”