Gastronomi, kültürleri kaynaştıran bir alan

Bu haftaki konuğum Eataly İstanbul’un Executive Chef’i Claudio Chinali. İtalyan mutfak kültürünü yerel çeşitliliğimizle harmanladığı tariflerle sunan Şef ile Eataly içindeki Terrazza Italia’da sohbet ediyoruz…

YAYINLAMA
GÜNCELLEME

Faruk ŞÜYÜN

Babası üniversitede ders veriyor, annesi yedi dil konuşabilen bir genetik mühendisi. Aşçılık eğitimi almayı aklına koyan oğullarını da mühendis olmaya ikna etmişler. Ancak, içine mutfak sevdası düşen genç, bir süre sonra bu eğitimden mutlu olmadığına karar verip idealine yönelmiş. Adım adım basamakları tırmanıp Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmaya başlamış… 2010 yılında doğup büyüdüğü İtalya’dan İstanbul’a gelmiş. Amacı, Türk yemeklerini öğrenmenin ötesinde yeni lezzetler, yeni teknikler arayışıymış. Onları kendi tarzında yemekler yapmak için nasıl kullanabileceği deneyimleyecekmiş…

Biz, onu 2013 yılında Eataly İstanbul’un kurucu Executive Chef’i olarak tanıyoruz: Claudio Chinali. O tarihten bu yana aynı görevi sürdürüyor. Misafirlerine, İtalyan mutfak kültürünü yerel çeşitliliğimizle harmanladığı tariflerle sunuyor. Bu haftaki konuğum Chinali. Eataly içindeki Terrazza Italia’da sohbet ediyoruz… Şef, gastronominin kültürlerin kaynaşmasına çok müsait bir alan olduğunu; devlet, gümrük sınırlarının onu etkilemediğini söylüyor. Claudio Şef şöyle devam ediyor:

“İtalyan’ım. Restoranımda insanlar benden İtalyan yemekleri bekliyorlar. Bir tarafta ticaret, diğer tarafta bir sanat olan yemek, öbür tarafta kültür; hepsini birlikte karşılamak gerekiyor. Ama, karşılamanın bir felsefesi olmalı. Çok güzel Türk malzemeleri var, onları mutluluk ile kullanıyorum. İlk geldiğimde Ayvalık zeytinyağı ile karşılaşmıştı. Agresif değildi, uzun lezzeti vardı, yemeklerime yardım ediyordu kullanmaya başladım. Ama sonra soru işaretleri geldi; belki İtalyan zeytinyağı kullanmam lâzımdı!”

Bir gün aynaya bakarken kendi tabiriyle “canım Claudio!” diyor “en yöresel İtalyan yemeklerinden biri domatesli makarna. Ama domates, bizim mutfak kültürümüzde çok yeni! İtalyan kültürünü biliyorum, yöresel yemekleri biliyorum bunları insanlara tanıtıyorum, ama aynı zamanda burada bulduğum güzel malzemeleri de kullanıyorum. Paylaşımlarla kültürümüzü çok daha zenginleştirdiğimizi düşünüyorum.”

Tabii bazen de pişirme tekniklerinden yararlanıyor. Bize özgü zeytinyağlı pişirme teknikleri niburada öğreniyor. Tandır tarzında yemekler pişiriyor. Bir de örnek veriyor:

“Terrazza Italia’nın yeni menüsünde Rize çayı ile marine edilmiş kuzu kol var. Bana sorarsanız o tabak tamamen İtalyan… Ama kuzunun aromasını çıkarmak için çay, bana daha uygun geliyor. Bence memleket temsil etmek, bu demek. Bir Türk lokantasına gittiğinizde San Sebastian cheesecake veya margarita tarzında pideler bulabiliyorsunuz. Artvin tarafında Gürcistan yemekleri, Hatay lezzetlerinde Arap dokunuş var. Yemekleri coğrafya belirliyor, politika ise ancak sınırları takip ediyor. Beyaz ve siyah düşünmemeliyiz. Belki bir gri skalası. Ne kadar İtalya’dan uzağa gidersem renk o kadar siyah olacak, ama her zaman biraz beyaz noktalar bulunacak.”

Eski tarifleri çok iyi bilmek gerektiğinin de altını çizen Şef, “ancak bu standartları yeni teknikler ile daha güzel yapmalıyız” diyor ve devam ediyor: “Bana 70 sene önceki ekmeklerin lezzetlerini bulamıyorum, diyorlar. Büyük yalan! Çünkü, 70 sene önce çok kişi küflenme vb. sorunlardan zehirleniyordu. Şu anki fırınlar harika, süzgeçler, kimyasalları tespit eden sistemler var, teknoloji daha ileride kaliteliyi yaratıyor. O günkü lezzetler yok, doğru. Çünkü, daha iyi lezzetler var!”

Peki, klasik yemeklerin yeni içeriklerle yeniden yapılması?

“Bir yemekte bir isim kodifikiye ise, örneğin orijinal carbonara yapıyorsam, bunu yüzde 99’a kadar sağlamak gerekiyor. Ama meselâ farmesan ve pekorino yerine İzmir tulum, yumurta yerine krema kullanır, içerisine tavuk koyarsam carbonera ile alâkası olmaz. Ona kremalı tavuklu Claudio carbonerası demeliyim.”

Mutfakta her şeyin yapılabileceğini, ama şeffaflığın şart olduğunu düşünüyor. “Çiftlik levreğine deniz levreği veya olta balığı, hazır reçele ev yapımı denmemeli” diyor. Bir sistem olmalı ve denetlenmeli. İtalya’da bu var. Yoksa ceza kesiliyor. Böylelikle kalite artar, bütün piyasa yükselir.”