Mutfak bir aşk sevmiyorsanız yapma şansınız yok

Be Premium Bodrum Hotel Executive Chef’i Veli Bayraktar’ın olmazsa olmazı deniz ürünleri zeytinyağı ve baharatlar; mevsimsellik, tazelik, yerellik. “Think global live local” yani “global düşün, yerel yaşa” diyor.

YAYINLAMA
GÜNCELLEME

FARUK ŞÜYÜN

Be Premium Bodrum Hotel Executive Chef’i Veli Bayraktar’la sohbet ettiğim günlerde Gökmen Sözen’in desteğiyle gerçekleştirdiği “pop-up” etkinlikler kapsamında bir Michelin yıldızlı Rus şef Anatoly Kazakov, 15 gün için otelin mutfağındaydı. Benim ilk sorum da Michelin yıldızlı şefler üzerine oldu. Çünkü, hep duyarız titizdirler; bazıları da kaprisli hatta huysuzdur, egolarının yüksek olduğu söylenir. Onları mutlu etmek epey zordur. Otel olarak eylül ayına kadar Michelin’li beş şef konuk edecekler. Ne düşünüyor onlar hakkında?

“Ben hayatta şuna inanırım, normal insanlar ve anormal insanlar vardır” diye başlıyor söze:

“Anormalden kastım tabii ki düşünsel anlamda. Ben, sonuç odaklıyım ve sonuçtan başa doğru giderim. Ters mantık çalışır bende. Michelin yıldızlı şeflerin de çoğu normal insanlar değil. Normal olsalardı onlar da 9-5 çalışırlardı. Ben de normal değilim. Mantığı ters çalışan insanlara diğerleri kaprisli falan derler, ama başarıya ulaşmak için bir yol varsa bu, dümdüz değil taşlı, patikalı, oldukça virajlıdır. Michelin yıldızlı şeflere gelince öncelikle ne istediklerini anlamak önemli. Zaten mental olarak üç aşağı beş yukarı aynı yapıya sahibiz.”

Veli Bayraktar, otelde şeflerin ülkelerindeki mutfaklarını aratmayacak bir ortam yaratmış. Menülerindeki ürünlerin tedarik desteğini de tüm zorluklara rağmen eksiksiz bir biçimde sağlıyor.

“Mutfak bir tutku, bir aşk. Bu işi sevmiyorsanız yapma şansınız yok. Çok standart dışı bir mesleğimiz var” diye tanımlıyor şeflerin dünyasını:

“Sürekli değişim hali söz konusu. Bugün doğru bildiğiniz bir şey, bir süre sonra şekil değiştirebiliyor. Ucu bucağı olmayan bir iş. Ben, mutfağı doktorlukla bağdaştırırım. Yıllarca okuyabilirsiniz, antrenman yapabilirsiniz ama yetmez, yeni bir şey keşfedildiğinde eski bilgileriniz tamamen değişir. Kendinizi devamlı geliştirmek, her şeyi takip etmek zorundasınız.”

Günümüzde bilgiye rahat bir biçimde erişebilmek de bunu kolaylaştırıyor değil mi?

“Bilgiye ulaşım eskiden bu kadar kolay değildi. Nakliye de… Biliyorum ki bugün sipariş edersem Japonya’daki bir balık marketinden istediğim ürünü ertesi gün getirtebilirim.

Artık hiçbir şey sır değil. Bir beşamel sos yapmak isterseniz tarihi bilmeseniz bile internete girdiğinizde dünyadaki birçok ünlü şeften tutun da çok farklı kişilere kadar çok sayıda reçete bulabilirsiniz.”

Şeflerin dünyasında da standartların dışına çıkmak çok önemli. “Eğer bunu hedeflerseniz o zaman önünüzde bambaşka kapılar açılıyor. Aradıklarınızı keşfetmek için mental yolculukların haricinde gerçek gıdanın, gerçek lezzetlerin peşine düşmek artık çok kolay” diyor ve bunun için de çok seyahat etmek gerektiğini söylüyor. Şöyle devam ediyor:

“Dünyayı dolaştığınızda farklı lezzetlerle tanışıyorsunuz ve bunları içinizde sentezlediğinizde bambaşka şeyler çıkıyor. Mental sınırınızı aştığınızda o zaman normal olmayan bir dünyaya doğru yola çıkıyorsunuz. Ancak, ekibinizi de buna paralel şekilde geliştirmeniz gerekiyor; tek başına yapılan bir şey değil mutfak işi.”

Tutkunun öneminden söz ettik, ki buna her alan için yürekten inanıyorum, ama takıntılar ile başbaşa gitmemesi gerektiğini, mesleki deformasyonlara düşmemek gerektiğini de düşünüyorum. Veli Şef ne diyor?

“40-45 yaşlarına kadar dünyanın herhangi bir yerindeki bir restorana gittiğimde özellikle mutfağı, servis akışını görebileceğim bir masaya otururdum. Yemek yerken bir yandan onları gözlemlerdim, bu takıntılı bir işti. Takıntılı olmak da zarar veriyor. Bu nedenle belirli bir yaştan sonra hayatı sadeleştirmek gerektiğini hissediyorsunuz. Çünkü takıntı, çeşitli hastalıklara neden olabiliyor, bu gerçeği b en de yaşadım.

Artık bunları bıraktım, açıkçası daha sade, daha az takıntılı bir insan haline gelmeye çalıştım. Dr. Osman Müftüoğlu’nun bir lafı var, ‘teflon olacaksınız, çok fazla şeyi üzerinize yapıştırmayacaksınız’ diyor. Ben, genel anlamda onun bu söylediklerini, hayat felsefesi olarak aldım. Bugün büyük oranda yapabildiğimi düşünüyorum.”