"Yeni normal dediğimiz şey eski düzenimiz olacak"

Dünyanın en iyi şefleri arasında gösterilen, yeni Anadolu mutfağı kavramının yaratıcısı Mehmet Gürs, pandemi sonrası gastronominin yol haritasını çizdi.

YAYINLAMA
GÜNCELLEME

Faruk ŞÜYÜN
Mikla’nın şefi ve ortağı Mehmet Gürs, “Yeni Anadolu Mutfağı” kavramının öncüsü. Mikla ile 2015 yılında “Dünyanın En İyi 100 Restoranı” listesine 96. sıradan giren, geçtiğimiz seneyi 52. bitiren Gürs, dünyanın önde gelen Michelin yıldızlı şefleriyle aynı düzeyde, çok önemli bir şefimiz. Gastronomi dünyamıza çok şeyler kazandırdı…

İstanbul'u dünya gastronomi merkezleri arasına sokacak önemli çalışmalara imza atan Mehmet Gürs hep işleriyle var olmayı seçen, medyada ve sosyal medyada çok sık görmediğimiz bir isimdi…
Bugünlerde daha da sessizdi…

Ama bu sessizliğini Hafta için bozdu ve durum değerlendirmesi yaptı.

Pandemi günleriniz nasıl geçiyor?
-Şu dönemde çok online olmamaya çalışıyorum. Normalde zaten sosyal medyada çok aktif biri değilim, ama bugünlerde özellikle uzak duruyorum. İnsanın içi kararıyor, gerçekten tatsız bir dönem. Şöyle de bir durum var, herkes kuyruğu dik tutmaya çalışıyor; ama içyüzüne baktığınız zaman iflas eden, iflas etmek üzere olan, restoranı açtıktan sonra çok daha kötüye gidecek çokça insan, çokça şirket var. Umarım yanılırım, ama ilerideki günlerde böyle olacak diye korkuyorum.

Medyaya ve sosyal medyaya baktığınızda herkes her şeyi biliyor… Çeşit çeşit reçeteler ortalarda dolaşıyor…
-Geçen gün açık havada spor yapıyordum, bir amca yanımdan geçerken “evlâdım sen bu işlerden anlıyor gibisin; 20 yıldır belim ağrıyor ne yapmam lâzım?” diye sordu. “Amca, doktora görünmen lâzım ben bir şey diyemem sana” deyince “yo yo sen söyle bir şey olmaz” diye cevap verdi.

O amcaya “şu hareketi yap, bu hareketi yap” diyen birçok insan çıkacaktır… Herkes mimar, herkes inşaatçı, herkes şu, herkes bu bizde. Bugünlerde de herkes doktor kesildi. Herkes geleceği görüyor, öngörüyor; makro, mikro ekonomi diyor. Herkes uzman oldu etrafımızda. Ben de özellikle konuşmaya çekiniyorum, çok çok fazla atılıp tutuluyor etrafta, diye düşünüyorum. Bir ara maskelerle ilgili böyleydi, bir ara “eldiven giyelim mi, giymeyelim mi?” o tartışıldı; o kadar çok konuda konuşuldu ki. Oysa karşılaştığımız salgın, bilmediğimiz bir şey, daha önce yaşamadık.

Öyleyse biz de detaylardan değil, büyük resimden söz edelim lütfen…
-Büyük resme bakmaya çalıştığımda gastronomi denildiğinde mesele sadece yemek yemek değil. Bir aşçı olarak özellikle bunun altını çizmek isterim: Ana konu, lezzetli bir yemek yemek değil. Öyle olsa benim işim daha kolay olurdu. Mesele dirsek temasında bulunmak, birbirimize sarılmak, kahkahalar atmak, iki kadeh içmek, yanındakiyle onun da getirdiği rahatlıkla sohbet etmek, yani daha çok sosyalleşmek.

Lokantalara gideceğiz keyifli vakit geçireceğiz; annelerimizi, babalarımızı, sevgililerimizi, eşlerimizi, çocuklarımızı götüreceğiz, bütün bunları yapmaya devam ediyor olacağız, diye düşünüyorum. Tabii ki yanılabilirim, uzman değilim. Sadece hislerimi size aktarıyorum. Ancak, zaman gerekiyor. Şu dönemde hepimiz doğal olarak çok korkuyoruz. Ama, önünde sonunda “yeni normal”, “yeni düzen” dediğimiz anlattığım gibi aslında “eski düzen” olacak diye düşünüyorum ve umuyorum.

Peki, neler değişebilir?
-Salgınla birlikte bağışıklık sistemimizin ne kadar önemli olduğunu konuşmaya başladık. Eskiden marjinal üç-beş kişi söz ederdi bundan ya da sağlığına çok meraklı olanlar veyahut belli bir yaşın üstündekiler. Ufak ufak, sağdan soldan teklemeye başlayınca makine “aman kendime iyi bakmam lâzım” diyenler konuşurlardı. Ama bu virüsle birlikte “bağışıklık sistemimizi kuvvetli tutmamız lâzım, onun için şunları yapmamız lâzım” denilmeye başlandı. Peki bunlar neyle oluyor? İyi yemekle, belli bir oranda hareketlilikle, temiz havayla, vesaire vesaire.

İşte bu durumda yediklerimiz bağışıklık sistemimiz için çok önemliyse, kendimizi güçlü tutmamızda payı büyükse ne yapmalıyız? Şimdi, artık bunu biliyorsak belki bir lokantaya gittiğimiz zaman, eskiden “yaa boşver ne olacak ki getir oradan yarım tepsi baklava” diyenler belki yemeyecek o kadar şekeri, unu vesaireyi. Belki bu, biraz değişmeye başlayacak.

Aslında glütensiz ve sütsüz ürünler, daha az zararlı yağlar ve unlar, hayvansal ürünleri azaltalım gibi düşünceler zaten vardı dünyada. Türkiye’de de ufak ufak trend olmaya başlamıştı, oynaşıyordu bu düşünceler, belki bu durumda hızlanır, umarım hızlanır. Önünde sonunda yediklerimiz bizi daha iyi tutuyorsa, daha ne isteyelim!

Yemek yapmanın çok da zahmetsiz bir iş olmadığı görüldü, belki şeflere daha iyi davranılır!

Bu sağlıklı ürünleri nereden bulacağız?
-Evet, bu durum aynı zamanda riskli. Yediklerimiz iyi mi değil mi? Bunu tüketici nasıl bilecek? Bugün özellikle fast food zincir lokantalara baktığımız zaman maliyet ve rekabetten dolayı hazır gıda, endüstriyel gıda kullanıyorlar. Bunu bir süre sonra sağlıklı diye lanse etmeye başladıkları zaman büyük gıda üreticileri, uluslararası devler kimse onları sorgulamayacak. Paketlerin üzerinde örneğin bağışıklıkla ilgili birkaç sözcük yazacak ve tüketici buna inanarak satın alacak. Böyle bir durum söz konusu olursa daha da tehlikeli bir yere doğru gidebiliriz.

İhtiyacımız olan küçük üreticiler, küçük çiftçiler. Çoğumuzun karnını onlar doyuruyor, büyük şirketler değil. O küçük çiftçi sahibi olduğu yeri çok daha iyi kullanıyor, daha iyi, daha sağlıklı ürün alıyor. Ama belki de pazarlama makineleri bu durumu gizleyebilir. Çiftçi Ahmet Amca ile Ayşe Teyze’nin bir pazarlama makinesi yok ki! Eğer tüketici işin arkasına bakmazsa burada bayağı bir gri alan yaratılabilir ve bu, çok zarar verir. Bundan korkuyorum doğrusu.

Salgının olumlu bir şeyleri var mı?
-Herkes şimdilerde mecburen evinde yemek yapıyor ya, aslında çok iyi bir şey bu. Ben, bundan pozitif bir şey çıkaracaksam; yemek yapmanın çok da zahmetsiz olmadığı görülür, dolayısıyla bir lokantaya gittiklerinde “sen şunu yap, böyle yap” diye emirler yağdıran kimi müşteriler, iyi bir yemeğin arkasında ne kadar çok emek olduğunu görerek biraz daha müteşekkir olurlar mı? diye merak ediyorum. Veyahut da kendi ailesinden birinin yaptığı yemeğe eşler, çocuklar biraz daha saygı gösterirler mi? diye kendi kendime soruyorum. Bilemiyorum, “acaba?” diye soruyorum burada.

Bir de “günde üç değil de iki öğün yemek bize daha iyi geliyor”u birçok insan sorgulamaya başladı. En azından benim çevremde. Çünkü, günde üç kere yemek yapmak ve yemek bayağı bir uğraş.

Ben, elli yaşındayım, aynı yaşlarda birçok arkadaşım bu süreçte diyorlar ki “spor yapıyorum, günde iki kere iyi yemek yiyorum kilo verdim, daha sağlıklıyım, yağlarım gitti.” Aslında belki de bazı insanlar, ihtiyaçlarından daha fazla yemek yediklerinin farkına varmaya başladılar.