10 asırlık lezzet
Bir zamanlar etli, pirinçli, ballı ve safranlı bir yemek olarak tüketilen muhallebinin tarihi 10 asır öncesine dayanıyor. Osmanlı padişahlarının misafirlerine sunduğu muhallebi, zamanla tavuk göğsü ve kazandibi gibi farklı kimliklere bürünmüş. Yalnız tadı baki...
FARUK ŞÜYÜN
Muhallebiciler buluşma mekânı, yaptıkları leziz muhallebiler de gözde tatlılardandı bir zamanlar… Su muhallebisi, sakızlı muhallebi, tavuk göğsü, kazandibi hem evlerde pişirilen, hem de muhallebicilerde yenilen tatlılardı… 11'inci yüzyılda Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılmış Dîvânü Lugâti't Türk’te de geçmişti, 14'üncü yüzyılda yaşamış Kaygusuz Abdal’ın şiirlerine de girmişti muhallebi:
Kırk bin kazan pâlûze,
ellibin muhallebi
Bin bunca sütlü pirinç,
fağfuri çanağıla
Padişahlar da severdi
Muhallebiyi Fatih Sultan Mehmed de çok severmiş… Onun için özellikle tavuk göğsü olanı yapılırmış ve o yıllarda muhallebi özel, süslü kaşıklar ile yenilirmiş…
Günümüzde, kürek şeklindeki tavukgöğsü kaşıklarının bile birkaç muhallebici dışında kullanılmadığını düşününce!.. “Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi” ile Dünya Kitap/ Yılın En İyi Gastronomi Kitabı Ödülü’nü alan Priscilla Mary Işın, ödüllü kitabında muhallebinin ismini meşhur bir Abbasî aristokratından aldığını söylüyor… Bu çok sevdiğimiz tatlı o zamanlar etli, pirinçli, ballı ve safranlı bir yemekmiş… Zamanla et, ancak istenildiğinde kullanılmaya başlanmış…
Aynı zamanda bir sokak lezzeti
Muhallebi, Osmanlı sarayında bayramlar ve elçi ziyafetlerinde yapılan tatlılar arasındaymış…
Hemen belirtelim ki o dönemin sokak lezzetlerinden de birisi muhallebi… 19'uncu yüzyılda sokak muhallebicilerinin fotoğrafl arı bugün koleksiyonerlerin arşivlerini süslüyor. Bu muhallebiciler tatlılarını bir tabla üzerinde rengârenk tabaklara koyup üzerine gülsuyu, pekmez, bal veya pudra şekeri dökerek satarlarmış.
Bugün de muhallebinin vazgeçilmez eşlikçilerinden tarçın o dönem hem lezzet verirmiş hem de süslemek için kullanılırmış. Örneğin, tarçın tozuna basılmış bir mühürle üzerinde "maşallah" yazısı pek makbulmüş…
Kazandibini keşfedince...
Pişirilme sonrasında kazanının dibine illâki yapışan muhallebi önceleri mutfak çalışanlarının kısmetinde kalsa da bu lezzetin farkına varanlar yeni bir tatlıyı literatürümüze eklemeyi başarmış. Kazandibi o gün bugündür ayrıca satılan bir tatlı.
İşte size asırlık tavukgöğsü tarifi
Mahmud Nedim, 1900 yılında kaleme aldığı Türk mutfağının temel eserlerinden biri olan “Aşçıbaşı” adlı eserinde tavuk göğsünü şöyle anlatmış: “Sütlü muhallebinin şekeri atılıp bulamacı döküldükten sonra 5-10 saat suda kalmış ve suyu defa defa tazelenmiş pişmiş tuzsuz tavuğun göğsü tiftik tiftik elyafı boyunca didiklenip bir daha sudan geçirildikten sonra tencereye serpilerek karıştırılır. Tamamıyla muhallebi gibi piştikten sonra tencereyi aşağıya indirip temizce bir ağaç tokmak ile tencere içine konulan tavukgöğsü muhallebi ile imtizâc edip kayboluncaya kadar keşkek, herise döver gibi dövülür. Sonra tabaklara boşaltılıp üzerine tarçın kalıpları basılır, çiçek ve gülsuyu serpilir.”
Yalnızca muhallebici...
Bu satırların yazarı da muhallebinin her çeşidini pek seviyor ancak, bir dönem kaybolmaya yüz tutan, şimdilerde yeniden artan muhallebicilerin pastane, kafe veya dönerciye doğru eğiliminden de yakınıyor. Yalnızca tavuklu çorba, tavuklu pilav ve muhallebi satan muhallebicileri özlüyorum.
Bir öneri
Priscilla Hanım kitabında soruyor “Avrupa’da binlerce dönerci açılırken kimsenin bir muhallebici açma teşebbüsünde bulunmaması şaşırtıcı. Avrupa’yı hatta dünyayı 10 asırdır yediğimiz bu lezzetlerimizle tanıştırma zamanı gelmedi mi?
TAVUK GÖĞSÜ: Vaktiyle kırmızı etle de yapılan muhallebiler, şimdilerde tavuk göğsü olarak tercih ediliyor.
ÇİKOLATA FAKTÖRÜ: Muhallebinin sade seveni çok. Ancak çikolatalı tarifl er de bu asırlık tatlıya modern bir kimlik katıyor.
PASTASI DA VAR: Annelerimizin klasik muhallebileri, farklı kalıp ve sunumlarla yeni neslin mutfağında adeta pasta olarak tüketiliyor.