12 °C

Bu koku sizi çağırıyor!

Mangalda mis gibi kızarmış bir sucuğun kokusuna kim "hayır" diyebilir ki? Üretim sürecinden dolayı etten daha besleyici özelliği olan sucuk, sanılanın aksine diyet düşmanı değil. Ancak siz siz olun kaynağını iyi araştırın.

Bu koku sizi çağırıyor!

Sanırız sucuk sevmeyen yoktur, yeter ki gerçek olsun. Biz sucuğu bir et ürünü olarak biliriz, kısmen şarküteri kavramı içerisinde düşünürüz. Ancak sucuk gerek yapımı gerekse içeriği açısından diğer şarküteri ürünlerinden faklıdır. Ana hatlarıyla tanımlamak gerekirse, aslında etin sucuğa dönüşmesinin, sütün peynire dönüşmesinden bir farkı yoktur. Et bağırsağın içerisinde mayalanarak sucuğu meydana getirir. İşlem aslında mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir, ayrıca maya katılmaz, kurutulmuş bağırsak çeperinde zaten maya vardır, bağırsağın ıslatılmasıyla birlikte uyanır. Ne var ki seçiciliğin sağlanması gerekli çünkü sucuk yapımında adı bilinmese de belli mikroorganizmalar işlev görüyor.

GELENEKSEL DOĞRU MU?

Kuşkusuz, aynen peynirler gibi, kaliteli sucuk için de geleneksel yöntemler kullanmak zorunlu. Dolayısıyla işin içine etin dışında, bağırsak, tuz, sarımsak ve baharatlar da giriyor. Bağırsak sucuk harcının kurumasını önlemekle kalmayıp gerekli mayayı da sağlıyor. Harcın içeriği eti sucuğa dönüştürecek olan mikroorganizmaların hayatta kalmalarını ve eti işlemelerini sağlarken, diğerleri ortadan kalkıyor. Ne var ki bu, koşul ve zaman gerektiren bir biyolojik işlev. Ortamın nemi, sıcaklığı belirleyici unsurlar. Mikroorganizmalar eti ve baharatı hammadde olarak kullanarak, içerik açısından etle karşılaştırılamayacak kadar çok zenginleştiriyor. Bunun az miktarını yemek bile, çok miktarda et tüketmekten fazlasını sağlıyor.

ETTEN BESLEYİCİ Mİ?

Evet, diyebiliriz. Usulünce hazırlanmış ve mayalanmış sucuk aynı miktar etten çok daha fazla besleyicidir. Nitekim bu, doyma etkisinin çabuk ortaya çıkmasına neden oluyor. Diyet yapanlar sucuğun olasılıkla uygun bir yiyecek olmadığını düşünürler, oysa bilakis daha uygundur, tatminkar beslenmeyi çok az kalori karşılığında sağlayan bir yiyecektir sucuk. Beslenme açısından gerekli bileşikleri onda daha yoğunlaştırılmış halde alırsınız. Çocuklar da keskin tatları sevmemelerine rağmen sucuğa "hayır" diyemezler. Burada önemli olan seçilen ürünün doğru olması. Ya yerinden getirteceksiniz ki en doğrusu ve az maliyetlisi budur ya da kasaptan alacaksınız. Tercih ne olursa olsun kaynağını iyi araştırmakta fayda var.

“ISIL İŞLEM” NE DEMEK?

Marketlerde son zamanlarda sık sık gördüğünüz "ısıl işlem görmüş" sucuklar merak konusu. Bu ürünler içlerindeki baharat nedeniyle tat olarak sucuğa benzerler. Bağırsak yerine yapay zarlar kullanıldığından bir mayalanma söz konusu değildir. Etin parçalanması işlevi ise dışarıdan eklenen enzimlerle sağlanır, bir anlamda kıvam tutturulur ancak içerik gerçek sucukla aynı değildir.

Bir kere olgunlaştırma aşaması gerekmediğinden mekân ve zaman kullanımını azaltır. Ürünün olgunlaşması için bekletilmesi gerekli değildir, sucuğa benzer bir ürün ardır ama aslında buna sucuk denmemesi gerekir. Bir de tamamen karışık, nasıl bir et kullanıldığı bilinmeyen ürünler var. Ne yazık ki sucuğu fiyatı nedeniyle alamayanlar için ya da tost gibi ürünlerde kullanılmak üzere üretilirler.

KASAP İŞİ YETERİNCE KALİTELİ Mİ?

Fazlasıyla, zira sucuk aslında kasabın işidir. Bu konuda bir düzenleme de yapıldı, şimdi kasaplar birleşip kendi sucuklarını üretiyorlar. Öyle denildiği gibi “merdiven altı” falan değil. Bunu ürünün lezzeti, kıvamı, yani kalitesinden de anlıyorsunuz. Marketlerde satılan markalı “gurme” sucuklar da usulüne uygun ürünlerdir.

PEYNİR GİBİ MAYALANIR

Sucuk, aslında bir maya ürünü. Etin baharatlarla mayalanması da denilebilir. Ancak mayalanmayı içine doldurulduğu bağırsaktaki mikroorganizmalar yapıyor. Ayrıca bir malzemeye gerek yok. Bu nedenle yapım usulü çok önemli bir konu.

Dunya.com

Güncel gelişmelerden anında haberdar olun!
dunya.com'a girmeden de haberleri takip edebilirsiniz.