Hamsi koydum tavaya başladı oynamaya

FARUK ŞÜYÜN

Şimdi hamsinin tam zamanı. Kar suyuyla da tanışan bu harika balık, iyice yağlandı, en leziz haline ulaştı. Gerçi martın sonuna kadar mevsimi sürecek ama bugünden itibaren haftada bir kez olsun soframızda bulundurmakta fayda var…

İster tava yapın ister ızgara; isterseniz ikisini birbirine yapıştırıp hamsi kuşu olarak yiyin; yok ben öyle istemem derseniz pilavını pişirin, ekmek hamuruna katın… Bunlarla da bitmiyor hamsi buğulama, hamsi salatası, hamsili börek, kiremitte hamsi, hamsi köftesi… Hamsiyi tuzlayıp saklarlar, buna ançovi denilir; ezmesine ise ançüez, ekmeğe sürüp yemesi pek güzeldir…

Hamsiyi çeşitli tarifl erle hazırlamak, farklı farklı biçimlerde tüketmek mümkün…

Balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılan hamsi öyle bir balık ki, bol bulunduğu 70’li yıllara dek fazlası tarlalara gübre niyetine dökülmekteydi… Bu arada Karadeniz’deki komşu ülkelerde fümesi, turşusu, domatesli konservesinin de yapıldığını söyleyeyim.

Hemen pişirmek lâzım

Hamsi sürülerini devamlı suya dalan deniz kuşlarından, sürünün bulunduğu yerde denizin renginin değişmesinden anlar balıkçılar; ağlarını oraya salarlar. Ağları dolduran hamsiler tekneler limana girer girmez kasa kasa satılır. Yalnız hemen, taze taze bekletilmeden tüketilmelidir. Karadenizli de öyle yapar. Eve götürmeyi bile beklemez kimi zaman. Sokaklarda yürürken bile mis gibi kızartmanın, ızgaranın kokusunu duyarsınız. Çünkü, içinde ateş yakılabilecek bir teneke veya bir piknik tüpü, azıcık yağ, bir tava yeterlidir onu pişirmek için.

Canlı hamsinin sırtı yeşildir!

Hamsi, İstanbul Balıkhanesi Müdürü Karekin Deveciyan’ın dört bölümden oluşan 500 sayfanın üzerinde içeriğiyle Reşat Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi’ne de giren kitabında geçer.
1915’te basılan “Türkiye’de Balık ve Balıkçılık” isimli bu çalışma için Reşat Ekrem Koçu şöyle yazar: "Bugün İstanbul suları balıkçılığı hakkında bir şey biliyor isek, hepsini İstanbul Balıkhanesi'ne heykeli dikilecek koca adam Karakin Bey Deveciyan'a boçluyuzdur.”
Aras Yayıncılık tarafından yeniden basılan kitapta Deveciyan, hamsiyi şöyle anlatır: “Ağzı olağanüstü büyüktür. Gözleri iri ve canlı, iris tabakası gümüşi renktedir. Vücudu silindir şeklindedir. Canlı hamsinin sırtı yeşildir. Öldükten sonra maviye döner ve balık bayatladıkça koyulaşır. Hamsi tuzlanarak saklanır. Tuzlama sırasında ne başı ne bağırsakları çıkarılır. Hamsi, tuzlandıktan ancak altı ay sonra yenilir."

“Hamsi paluk olmasa nice olurdu halumuz?!”

Tabii ki Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de yer alır hamsi. Bakın ünlü seyyah onu nasıl anlatır: "Bin çeşit balıkları vardır. Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düştükleri, alışverişi hakkında kavga ettikleri hamsi balığıdır… Bu balık Hamsinde (90 günlük kış Zemheri ve Hamsin diye ikiye ayrılır) çıktığı için, hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellâllar halka haber verir. Dellâlların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere su vurunca, ‘Ahça çomakla bir mendil hamsi ver’ diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, "Bre balığın suyunu akıtıyosun. Suyuna bir pilavcık sallasana’"diye şaka ederken şu beyitleri de söylerler:Trabzondur yerümüz/Ahça tutmaz elümüz/Hamsi paluk olmasa/Nice olurtu halumuz”

HAMSİ YEDİKTEN SONRA NE YAPMALI?

Hamsisiz günler yaşamayalım. Her derde deva, her yemeğe uygun hamsinin tatlısı da yapılıyormuş, ben tatmadım. Ama şu Laz atasözünü kulağıma küpe yaptım: “Hamsi yedukten sonra helva yiyecesun ki, hamsi ölduğuni anlasun!”

HAMSİ NESLİ TÜKENİYOR MU

Hamsi de diğer balık türleri gibi deniz kirliliği ve bilinçsiz avlanma nedeniyle eski bereketli günlerini arıyor. Neslinin tehlikeye girmemesi için tedbir alınması gerekiyor.

HAMSİLİ pilav tarifi

Sevgili dostum Mehmet Yaşin’in pek sevdiği, başarısı denenmiş hamsili pilav tarifini paylaşıyorum:

MALZEMELER: Bir kilo hamsi, bir su bardağı pirinç, iki büyük kuru soğan, bir çorba kaşığı dolmalık fıstık, bir tatlı kaşığı kuşüzümü, tuz, karabiber, pulbiber, yeterli miktarda sıvı yağ.

YAPILIŞI: Hamsilerin kılçıkları çıkarılıp ikiye ayrılır, yıkanıp süzülür. Tencereye sıvı yağ koyulur. Çok küçük doğranan soğanlarla fıstıklar kavrulur. Ardından iyice yıkanmış pirinç eklenerek kavurmaya devam edilir. Daha sonra kuşüzümleri, tuz ve son olarak bir su bardağı su eklenerek pişirilir. Pilavın diri kalmasına dikkat edilmelidir. Ateşi kapattıktan sonra karabiber ve pulbiber eklenerek karıştırılır. Küçük boy derince bir tepsinin dibi yağlanır. İki parçaya ayrılan hamsiler, parlak kısımları alta gelecek şekilde tepsiye dizilir. Kenarlarına da hamsiler dizilir. Hazırlanan iç, üzerine dökülerek yayılır. Kenardaki hamsiler üzerine kapatılır. Kalan hamsilerle parlak kısımları üste gelecek şekilde boşluk bırakılmadan pilavın üstü kapatılır. Hamsiler dizilirken üst üste getirilir ki, pişerken küçülecekleri için araları açılmasın. 180 dereceli fırında hamsiler kızarana kadar pişirilir. Fırından aldıktan sonra ters çevirerek servis edilir.