'Kestane kebap, yemesi sevap'
Anadolu'ya Kafkaslar'dan geldiği sanılan kestane, yaklaşık 500 yıl yaşabilen, dayanıklı bir kayın türü. Meyvesinin ise marifetleri saymakla bitmiyor.
FARUK ŞÜYÜN
"Kestane kebap, yemesi sevap...” Bu deyişi duymuş, hatta kullanmışızdır. Çünkü, kestaneyi sevmeyen neredeyse yoktur. İster kebabıyla, ister haşlamasıyla soğuk kış günlerinin baştan çıkarıcı lezzetlerinden biridir. Sokak satıcılarının mangalında bir başka tat kazanır. Kabuklarını da yakarlar ki taa metrelerce uzaktan iştah kabartsın... 100 gr. alıp da kesekâğıdının içindeki sıcaklığından faydalanarak elleri ısıtmak da cabasıdır!
Kestanenin köklerinin Kafk aslar olduğu söyleniyor. Oradan Anadolu’ya gelmiş. Yani anavatanı bizim yanımız yöremiz. Kayıngiller ailesinden 500 yıl kadar yaşayan bir ağaç kestane. Bizim yediklerimiz, onun meyveleri. Kış mevsiminin gelmek üzere olduğunun habercisi aynı zamanda. Ekim, kasım aylarında hasat ediliyor. Dikenli bir kabuk içinde bulunduğundan toplanması ve ayıklanması epey zahmetli. Ben, yazın son günlerinde daha gelişmemiş kestaneleri çiğ çiğ yemeyi pek seviyorum…
BURSA İLE ÖZDEŞLEŞMİŞ
Kestane, Bursa ile özdeşleşen değerlerden biri. Halk arasında “Bursa’nın kestanesi, okka çeker beş tanesi” denilir ki o kestanenin nesli çoktan tükenmeye yüz tutmuş durumda. O kadar Bursa’yla özdeşleşmiş ki rivayete göre padişahın Tophane semtinde, şimdi Kavaklı Camii diye bilinen camiyi yaptırdığı zamanlarda adamın biri gelmiş, caminin önüne bir çınar dikmiş. Çınarı gören padişah pek memnun olmuş. "Bunu kim diktiyse çağırın gelsin" demiş. Adamı getirmişler. Padişah bakmış, değneğine dayanarak ayakta zor duran bir ihtiyar. Padişah, "Dede, şimdi değneğini havaya at. Yere düşene kadar dile benden ne dilersen" demiş. Peki demiş yaşlı adam ve değneğini havaya atmış. "Bursa kestaneleri vakıf olsun" diye bağırmış. İşte o günden sonra Bursa kestaneleri vakıf olmuş. Eskiden Bursa'da yaşayanlar kestane mevsiminde istediği ağaçtan kestane toplarmış. Vakıf malı diye kimse karışmazmış. Hatta işsiz güçsüz insanlar kestane toplayarak geçimlerini sağlarmış.
YEMEKLERİN ZENGİN EŞLİKÇİSİ
Yazar Refik Halil Karay’a göre, ilk kestane şekerini 150 yıl önce Bursa’daki bir şekerci ustası yapmış. Yine bir rivayete göre kestane, bir zamanlar bala banılarak da yeniliyormuş…
Kestane, birçok yemeğin de vazgeçilmez eşlikçisi. Özellikle dünya mutfaklarında et yemeklerinde, pilavlarda, salatalarda kestaneye rastlıyoruz. Kestaneli pilav, kestaneli hindi dolması bizim mutfaklarımızda da yer alıyor. Çoğumuz duymuş, yemişizdir. Et suyuyla yapılan kestane püresinin de çok lezzetli olduğunu belirtmeliyim…
TATLI OLARAK DA YENİLİYOR
Yalnız yemeği değil, tatlısı da pek leziz olur kestanenin… Kestane reçelini, kestaneli pastayı da unutmamak gerekiyor. Padişahlar da kestanenin öneminin ve lezzetinin farkına varmışlar. Stefanos Yerasimos, "Sultan Sofraları" kitabında Fatih Sultan Mehmet’in sabahları kestaneli bulgur yediğini söylüyor.
Herkes sevmez ama benim için kestane balı da muhteşem lezzetlerden birisidir… Çikolatayı anımsatır, genzimi hafif yakar…
UNU DA ÇOK DEĞERLİ
Kestanenin ununun da değerli olduğunu, sütlü puding türü ürünlerde, ekmek ve makarna yapımında kullanıldığını da belirtmeliyim.Sözün sonunda kestane zamanının da sonuna yaklaştığımızı vurgulamak istiyorum. Hâlâ siftah yapmadıysanız fırsatı kaçırmayın, keyfini çıkarın derim.
KESTANELİ PİLAVSIZ hindi dolması olmaz
Selim İleri, “Oburcuk Mutfakta” adlı kitabında, Bursa’daki Nezihe halasının hindi dolmasını şöyle anlatıyor: “Halamız soğanlar doğruyor, fıstıklarla birlikte kavuruyor, son anda kuşüzümlerini ekliyor. Kestaneler haşlıyor, bir de pilav pişiriyor, haşladığı kestaneleri pilavına katıyor, dereotu demetini incecik kıydıktan sonra kestaneli pilava boca ediyor. Fırından çıkan hindiye yerleştirilecek bu malzeme...”