Magribilerden gelen lezzet : Kuskus

FARUK ŞÜYÜN

Niçin bir kuskus restoranı yok Türkiye’de diye düşünmüştüm "La Graine et le Mulet" isimli filmi izledikten sonra… Tunuslu bir ailenin oğlu olan Abdüllatif Keşiş’in yönettiği film, eşinden boşanmış Süleyman ve kalabalık ailesinin bir kuskus restoranı açmak için verdikleri mücadeleyi anlatıyordu… Film, Venedik Film Festivali dahil birçok festivalden ödüllerle dönmüştü…

Boncuk boncuk taneleriyle gözümü okşayan, lezzetini çok sevdiğim, bilya gibi oyun oynama duygusu da uyandıran kuskus, Kuzey Afrikalı göçmenler sayesinde Fransız mutfağına girmiş, neredeyse milli yemeklerinden biri haline gelmiş… Adının Arapça'dan geldiği, kırpık hamur anlamındaki “kaşkaşa”dan türetildiği düşünülüyor… Afrika’dan yayılan bu kuskusa Magreb kuskusu deniliyor… Sert buğday irmiğinden hazırlanıyor, tarhanaya benziyor… Anadolu sert buğdayın en iyisini ürettiğinden bizim kuskusumuzun tadı da bir başka oluyor…

Fas usulü seviliyor

Kuskus, kuskusyer (couscousier) denilen iki bölümden oluşan bakır tencerelerde pişiriliyor… Alta tercihen kuzu eti ve su, üzerinde kuskus tanelerini geçirmeyecek kadar küçük delikleri olan kevgire kuskus konuluyor… Etin buharında onun rayihasını alarak yumuşayıp şişen kuskus, üzerine et koyularak servis ediliyor.

Fas’a gidenlerin mutlaka tatmak istedikleri lezzetlerden birisi kuskus… Yerel halk da en az haftada bir gün, tercihen her cuma mutlaka kuskus yemeye çalışıyor…

Fransa’da ise yalnızca sokak satıcılarının değil, Michelen yıldızlı şefl erin bile menüsünde yer alıyor… Eğer Marie Antoniette bugün yaşasaydı, “Ekmek bulamıyorlarsa pasta, pasta bulamıyorlarsa kuskus yesinler!” der miydi bilemiyorum ama kuskusun Fransızlarca çok sevildiği kesin…

Bizimki bir başka

Sert buğdayın en iyisi bizde, dedim ya bizim kuskusumuz da farklı… Benim sofrada bulunmasından mutlu olduğum kuskusumuz, biraz önce vurguladığım gibi küçük kürecikler halinde, boncuk boncuk…

Trakya’da, Ege’de köylerde sonbahardan kış için hazırlanıp, kilerlerde başköşeye yerleştiriliyor. Kuskus, yapması zahmetli, lezzeti çok, besleyiciliği güçlü bir ürün… Çünkü, içinde süt ve yumurta var… İrmik, un, yumurta ve süt karıştırılıp hamur haline getiriliyor, kurutulup kalburlardan geçirilerek son şeklini alıyor.

Özel teknesi bile var 

Magribilerin pişirmede kuskusyeri varsa bizim de kuskus teknemiz var. 1.5 metre uzunluğunda, 40-50 cm derinliğinde, yarım metre eninde küvete benzer ahşaptan yapılmış bu tekne, her evin mutfağında bulunmadığından genellikle köylülerce ortak kullanılıyor… Zaten hazırlanması zahmetli, bu nedenle ritüelinde yardımlaşma bulunuyor… Köylüler, kimin evinde kuskus yapılacaksa orada toplanıyor, birlikte hazırlıyorlar…

Sicilya'da deniz kokar

İtalya’nın Sicilya bölgesinde de bizimkine benzer bir kuskustan deniz ürünleriyle pişirilen yemekler yapılıyor… Yine de makarnayı çok seven İtalyanlar, nedense kuskusa yeterince rağbet etmemişler, olay Sicilya ile sınırlı kalmış…

Aslında dünya mutfaklarında son yıllarda kuskusa artan bir ilgi gözlemleniyor… Bu yazıyı okuduktan sonra sofranızda daha sık kuskus bulundurursanız memnun kalacağınızı düşünüyorum… Belki de bir kuskus lokantası açmak düşüncesi size cazip gelir, kim bilir?

Pişirmesi çok kolay

Hazırlanması ne kadar zahmetliyse pişirmesi de o kadar kolay kuskusun… Tıpkı makarna gibi çabucak yemeğe hazır hale geliyor… Farklı farklı yöntemlerle pişirmek mümkün… Örneğin, haşlayabiliyor, suyunu da dökmeyip hazırlayacağımız sosa katabiliyoruz… Veya makarna gibi haşlıyor, sonrasında suyunu süzüp tereyağına veya domates sosuna atarak karıştırıp ana yemeğin yanında servis edebiliyoruz… Yani kuskus, bir restoranın mönüsünü doldurabilecek, her şeyiyle lezzetseverleri bekleyen bir ürün…Eğer evinizde varsa üzerine lor peyniri veya ekşimik gezdirebilir, yanına turşu koyabilir; kızılcık, erik, kuşburnu gibi ev yapımı meyve suları eşliğinde de yiyebilirsiniz… Mayhoş lezzetler kuskusun yanında çok iyi gidecektir…