14 °C

Şifalı çorba işkembe

Evliya Çelebi'nin İstanbul'unda 300 işkembeci varmış. Kaşgarlı Mahmut ise, 10 asırdır sofralarımızda olduğunu söylüyor işkembenin. Biz en çok çorbasını yapıyoruz ama nohutlusu, kızartması, yahnisi de var. İri parçalar halinde masaya gelen tuzlamanın ise tadı bir başka...

Şifalı çorba işkembe

FARUK ŞÜYÜN

Ünlü gazeteci ve yazar Ahmet Rasim, “Şehir Mektupları” başlığıyla 1800’lerin sonlarında İstanbul gazetelerinde yazılar yazar. Onlardan birisinde Baba Yaver’den söz eder… Özelikle ramazan aylarında çorbanın onun için vazgeçilmez olduğunu anlatır ve hayali kahramanı Yaver’in ağzından bir çorba şiiri söyler:

“Kana kuvvet, göze fer, batna cilâdır çorba/ İllet-i cû’a devâ, mahz-ı gıdâdır çorba/ Sağlara, hastalara ayni şifâdır çorba/ Ağniyâ dostu, muhibb-i fukarâdır çorba/ Hâsılı hâhiş ile ekle sezadır çorba ...” (Ahmed Rasim, Şehir Mektupları, 33)

Bir zamanlar yoksul yemeğiydi…

Eğer işkembe çorbası seviyorsanız ve bir işkembeciye gitmişseniz, şiirin tamamına çerçeveletilmiş halde duvarında rastlamışsınızdır büyük olasılıkla… Şiirdeki gibi işkembe çorbası hem yoksulların hem de zenginlerin yemeği olur yüzyıllarca. Aslında, şöyle demek daha doğru, önceleri fakir fukaranın baş yiyeceklerinden biridir işkembe. 15-16'ıncı yüzyıllara kadar da Osmanlı Sarayı’na girmeyi başaramaz. Evliya Çelebi’ye göre işkembeyi yapıp satanlar, Rum keferelerdir… Nasıl çalıştıklarını şöyle anlatır Çelebi: “Bıçaklarla doğrayıp, kâseler içine koyar, üstüne maydanoz, biber, tarçın ve karanfil gibi baharatlar serpip satarlar.” Evliya, İstanbul’da 300 işkembeci bulunduğunu ve bunların 800 çalışanı olduğunu da yazar…

19. Yüzyılda saray'a girdi

İşkembe, 19'uncu yüzyılda Osmanlı sarayında ve ziyafet sofralarında diğer sakatatlarla birlikte önemli lezzetlerden biri olarak çıkar karşımıza…

Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ü Lügati't Türk’ünde 11'inci yüzyılda işkembe tarzı bir yemekten söz edilir… Yani bilinen tarihi 10 asır geriye gider…

Bir görüşe göre ise Balkanlar'dan gelir işkembe çorbası… O yıllarda Osmanlı topraklarında olan Yunanistan, Bulgaristan, Romanya, Makedonya'da bugün de işkembe çorbası içilir. Ama, Avrupa'nın diğer bölgelerinde de işkembeli lezzetlere rastlarız. İtalya, İspanya, Fransa, Almanya, İskoçya işkembeyi tanıyan ülkeler arasında… Meksika’da da bilinir işkembe, Vietnam ve Hindistan’da da…

Çeşit çeşit yapılıyor 

İşkembe denince akla hemen çorba gelmemeli. Kavurması, kızartması, yahnisi, sotesi, nohutlusu, salçalı yemeği ve Adanalıların şirden dolması da çok leziz olur…

İşkembe, bildiğiniz gibi hayvanın mide kısmı… Geviş getiren hayvanların mideleri işkembe, börkenek, kırkbayır ve şirden adlı dört bölümden oluşuyor… Sözünü ettiğim şirden de adını aldığı kısımdan yapılır…

Bir de tuzlama var ki, o iri parçalar halinde sofraya gelir; onun “damardan” olanı ise hem az bulunur, hem pek makbuldür ama kuzu işkembesinden çıkmaz…

Bir püf noktası: İşkembe, evde, un miyaneli, yumurta sarısı ve limon suyu ile hazırlanan bir sosla terbiye edilirse lezizliği daha da artacaktır…

Sevmeyeni de var!

En başta söylediğim gibi fakir halkın içeceği olan işkembe çorbası, bugün pahalı bir lezzet... Sevenleri, hele uzun sürmüş bir yemek sonrasında sabaha doğru “cila” olarak içmeyi tercih edenleri pek fazla ama bir de beğenmeyen, “o havlu parçalarını nasıl yiyorsunuz” diyenleri var…
Belki de bu nedenle günümüzde yalnız işkembe çorbası yapan işkembeciler yok… Kuzu şiş, ızgara köfte, mantı, bonfile vb. yemekler de mönülerine girmiş durumda… Sanıyorum, aralarında işkembe sevmeyenlerin olabileceği müşterileri böyle çekmek istiyorlar!..

Niçin işkembe?

İşkembenin hikâyesini kısaca anlattım. Peki, niçin işkembe içmeliyiz? Bu sorunun yanıtı, Dr. Yavuz Dizdar’ın yazısında… Ben sadece şunu söyleyeyim; içerisinde bulunan pepsin adlı madde, mide asidini azaltır; koyduğumuz sarımsak, tansiyonu düşürür; eklediğimiz sirke enfeksiyon düşmanıdır… Bu kadarı bile yeterli değil mi şöyle duble sipariş edilmiş bir işkembe çorbasını keyifl e kaşıklamak için…

Yorumlar

Yorum yapabilmek için lütfen giriş yapınız. Daha önce üye olmadıysanız lütfen üye olunuz.
Giriş Yap Üye Ol!

Güncel gelişmelerden anında haberdar olun!
dunya.com'a girmeden de haberleri takip edebilirsiniz.