Sindirim tabakta başlıyor

YAVUZ DİZDAR

Bizim mutfağımız aslında kaşık üzerine kuruludur. Yani bir çorba, kuru fasulye ya da bulgur pilavı dediğinizde kaşık yemek eyleminin bütününü karşılar. Batı mutfağında ise bizim gibi sulu yemek anlayışı geri planda, daha çok kesilerek yenilen soslu yiyecekler üzerine kurulu bir kültür var. Bundan dolayı “sofrada” çatal-bıçak kavramı Batı’da ortaya çıkmış ve çeşitlenmiş bir kavram. Oysa tarihe bakıldığında Anadolu mutfağı da dahil, çatal daha çok pişirme amaçlı işlere yardımcı olarak kullanılır. Günümüzde yemek kültürü suyundan arınıp “et ve garnitür” benzeri dönüşüm geçirdiğinden çatal-bıçak da ister istemez sofrada yerini aldı. Biz de bunun sağladığı faydaları anlatacağız...

Çiğnemeyi kolaylaştırır

Çatal-bıçak kullanmanın faydalarını birkaç yönden irdeleyebiliriz. Bir kere yemeyi kolaylaştırır, daha da önemlisi çiğnemelik porsiyonlara ayırır. Herkesin ağız yapısı ve çiğneme alışkanlığı farklıdır. Sindirimin çiğnemeyle başladığı açık olduğuna göre, yiyecekten de uygun bir miktar koparılmak zorundadır. Bunun ısırarak yapılması “dürüm” gibi yiyeceklerde mümkündür, daha doğrusu işin tekniği, geleneği budur, kimse dürümü çatal bıçakla yemez. Öte yandan biftek gibi kolay ısırılıp koparılamayacak ve çiğnenmesi gereken bir yiyecek söz konusu olduğunda parçalara ayırmanız gerekir. Bu ağzınıza atabileceğiniz uygun lokmayı bölmenizi sağlar, sıcaksa yenebilecek derecede soğumasına da yardımcı olur. Çiğneyeceğiniz parçanın büyüklüğünü kendinizin belirlemesine de fırsat sunar...

İdeal bir ikili nasıl olmalı?

Doğrusu bunun çok fazla seçeneği, beraberinde ikilemleri de var. İş özellikle de bıçak aşamasında karışıyor, genellersek paslanmaz çelik olanlar görüntüsünden bir şey kaybetmiyor ama keskinlikleri çabuk bozuluyor. Karbon çelik alaşımları ise çok keskinleştirilebiliyor ama zamanla kararıyor. Türkiye'de ortalama sofralar için piyasadaki ürünler yeterli ve sağlıklı bence. Kalın biftek kesmek söz konusu olduğunda ayrı bir bıçak gerekiyor. Bir de seramik ürünler var ki, keskinlikleri mükemmel. Tek şartla sakın düşürmeyin. Ev hanımları genellikle “metal değmemesi gereken” gıdaların doğranmasında kullanıyor ama inanın bu yaklaşımın sonucu ne kadar değiştirdiğini bilmiyorum.

İşin bir de yemek kültürü tarafı var...

Elbette, çatal bıçak kullanmak bir beceri, bunu yemek kültürüne uygun kullanmak ise başka bir marifet ve görgü işareti. Öyle ya da böyle, sosyal yaşamın bir parçasıyız; iş yemekleri, yabancı konuklar ile çeşitlenen ortamlar sizin de bunu sergilemenizi gerektiren bir ambians yaratabilir. Çatal-bıçak kullanmak için temel beceri çocukluk çağından itibaren kazandırılmalıdır ki, bunun için de farklı usuller var. İş mutfak kültürü çerçevesinde detaylandığında durum karışık. Zira bunların çoğu zaten bizim mutfağa ve günlük yediklerimize uzak seçenekler. Ben o noktada işin suyunun çıkarılmaması gerektiğini düşünüyorum. Yani neyin ne olduğunu biliniz ama bunu karşınızdakini zor duruma düşürmek için kullanmayın. Gerçek görgü mütevazılığı gerektirir.

Çocuklara nasıl öğretmeli?

Çocuklarınıza çatal ve bıçağı iyi bir el becerisiyle kullanmayı öğretmek sonraki yıllarda hayatlarını kolaylaştırır. Bunun için bol bol pratik yapmalarına fırsat verin. Buna onların kolay kullanabileceği daha küçük boylarla başlayın. Şunu hatırlatmalıyım ki Batı mutfağı patentini aldığı birçok ürünle bu işi giderek kolaylaştırıyor. Mesela spagetti çatala sarılarak yenir, benim bildiğim bu işlem kaşıkla da desteklenir ama İtalyanlar bu iş için özel bir çatal üretti. Sapında dolama kolu olan seçeneklerin ötesinde, elektriklisini bile yapmışlar. Bu kadarı ne kadar gerekli bilemiyorum. Aynı şey bizim mutfakta hiç yer almayan deniz mahsullerinin yenilmesi için de geçerli. Ortam gerektiriyorsa bunları biliyor olmanız elbette kültür göstergesi ama bildiğinizi ortaya koymak için gösteriye soyunmanız yakışık almaz bence.