24 °C

Türk mutfağına özel zeytinyağlı lezzetler

Zeytinyağlılar Türk mutfağına karakterini veren koca bir bölüm. Başka hangi ülkede bu kadar geniş bir alan oluşturacak bol çeşitli yemek kalemi var ki? Özellikle gerçeğiyle yapılmışını bulursanız kaçırmayın. Çiğ tüketildiğinde lezzete lezzet katan, bir tadım şöleni sunan mutfak mucizeleri adeta.

Türk mutfağına özel zeytinyağlı lezzetler

Faruk ŞÜYÜN

Yemek tarifleri ile ilgili hangi kitabı alsanız, mutlaka "zeytinyağlılar" diye bir bölümle karşılaşırsınız. Uzunca bir bölümdür bu. Kitap, fotoğrafl ıysa o zeytinyağlı lezzetlerin resimlerine uzun uzun bakar; canınızın çektiğini duyumsarsınız… Birden hatırlarsınız ki yurtdışına gittiğinizde en çok özlediklerinizden birisi de zeytinyağlı yemeklerimiz olmuştur. Türkiye'de yaşadığınız için şanslı olduğunuzu düşünürsünüz, çünkü hiçbir ülkenin mutfağında "zeytinyağlılar" diye bir kategori yoktur...

Oysa bize "Sizin mutfağınızda bu kategoriden neler var" diye sorsalar bir çırpıda sayacaklarımız çok: Barbunya pilaki, imam bayıldı, biber dolması, kabak dolması, patlıcan dolması, domates dolması, enginar, taze fasulye, yaprak sarma, kereviz, pırasa, yeşil domates, kabak yemeği, bakla, fava, bezelye, semizotu, bamya, börülce, pırasa, mücver, patlıcan ve kabak kızartma, çeşit çeşit otlar ve daha niceleri…

Gurur duyulan mutfak

Böyle bir mutfakla gurur duymamak mümkün mü? Özellikle yurtdışından gelen misafirlerimize mutlaka zeytinyağlı yemeklerimizi de tattırmak isteriz, nasıl şaşırıp nasıl beğendiklerini görmek bize büyük keyif, gurur verir…

Tarif istediklerinde birbirine benzer reçetelerinin olduğunu görünce şaşkınlıkları daha da artar; bu bildikleri sebzeler, nasıl oluyor da birbirinden bu kadar farklı, böylesine leziz hale dönüşüyor kendileri de denemek ister, uzun uzun anlattırırlar...

Sofrada aranıyor ama...

Egeliler, Güneydoğu Anadolu'da yaşayanlar, özellikle Antakyalılar, yani zeytincilik yapılan bölgelerde oturanlar, zeytinyağlıları sofralarından eksik etmezler. Zeytinyağlı lezzetler, özellikle içinde bulunduğumuz yaz aylarında hem hafif olmaları hem de kolay pişirilmeleri nedeniyle daha da sık aranırlar…

Aranırlar da eğer bir restorana gitmişseniz, "küçük" bir sorunla karşılaşırsınız; zeytinyağlı yemek, zeytinyağı ile yapılmamıştır! Nedenini sorduğunuzda, "müşteri istemiyor, ağır geliyormuş!" gibi bir yanıtla karşılaşırsınız. Zaten yediğiniz salatada da zeytinyağı yoktur… Tıpkı, Ramazanda neredeyse muhallebici muhallebici dolaşıp gül suyu gezdirilmiş güllaç (oysa güllaç, güllü aş'tan geliyor) bulamayan bu satırların yazarı gibi, siz de hayal kırıklığına uğrar, sızma zeytinyağı ile yapılmış o muhteşem lezzetleri evinizde yemeyi tercih edersiniz…

Tabii ki gerçek zeytinyağı ile harika zeytinyağlılar yapan aşçılar, onların çalıştığı lokantalar da var, onların hakkını yemek istemiyorum…

İlk yemek kitabında...

Marianna Yerasimos, "500 Yıllık Osmanlı Mutfağı" adlı çalışmasında, 1844'te Melceü't Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adıyla yayımlanan ilk basılı Türkçe yemek kitabına yer verir. Burada Mehmet Kâmil'in, "Zeytinyağlı ve sadeyağlı dolmalar" bölümündeki sekiz dolma tarifinden ikisinde ilk kez zeytinyağı kullandığını yazıyor. Bunlar, asma yapraklı yalancı dolma ile patlıcan yalancı dolması. Mehmet Kâmil, "Sebzevat" başlığı altında da sadeyağlı enginar, hindiba, ebegümeci, pırasa tariflerini anlatırken de şöyle diyor:

"İşbu sebzelerin ekserisine rûgan-ı zeyt (zeytinyağı) dahi konulsa, fena olmaz." Bakın başka bir sayfada bakla filizi salatasının reçetesini rûgan-ı zeyt ile nasıl veriyor:

"Ekseriye bakla fidanları sivrildikçe bahçıvanlar biçer. Tarıkı tertibi mezkurlardan biraz cem edip (toplayarak) az haşlayıp soğudukça üzerine tuz, biber, maydanoz ve limon veyahut sirke ve rûgan-ı zeyt konularak tenavül (yemek) buyuralar. Eğer fındık taratoru konulup ruganı zeyt gezdirilirse daha âlâ olur."

Nasıl bir zeytinyağı?

Zeytinyağlı lezzetlere koyacağımız zeytinyağının ne gibi özellikleri olmalı ki yemeğin hakkını verelim: Tercihen sızma kullanılmalı ama öncelikle taze olmalı, asit oranının düşüklüğüne dikkat edilmeli. Zeytinyağında tağşişe çok rastlanıldığından bilinen, güvenilir markalar veya kişilerden almak çözüm sağlayabilir.

Son söz, zeytinyağlı lezzetlerin sırlarından biri de pişirdikten sonra üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirmek, soğuduktan sonra buzdolabına girmeden servis edip afiyetle tüketmek… Çünkü, buz gibi gelen bir zeytinyağlı, lezzetindeki bütün güzellikleri kaybediyor…

Konuyla ilgili ayrıntılı bilgilere https://www.dunya.com/ ehlikeyf/ehlikeyf-tutkusundanvazgececek- mi-ve https://www. dunya.com/ehlikeyf/zeytinyagitadiminin- puf-noktalaribaşlıkla yazılarımdan ulaşmak mümkün…

Güncel gelişmelerden anında haberdar olun!
dunya.com'a girmeden de haberleri takip edebilirsiniz.