Besteler ve lezzetler

Faruk ŞÜYÜN
Faruk ŞÜYÜN ODAK kitap@dunya.com

Aralarında “Sevil Berberi”nin de bulunduğu birçok komik operanın ünlü bestecisi, “Mösyö Kreşendo” takma adı ile anılan Gioacchino Rossini’yi tanıyor musunuz? Muhakkak bilginiz vardır; ama ben, biraz ayrıntılara gireyim. 18’inden itibaren 20 yıl içinde 39 opera yazıyor. Eserlerini servete dönüştürüyor ve son olarak “Guillaume Tell”i 37 yaşında kaleme aldıktan bir sene sonra, opera bestelemeyi bırakıp “gurman”lığı ve amatör aşçılığı tercih ediyor. Taa ki 76 yaşında bu dünyadan ayrılana kadar da en mükemmel lezzetleri tatmayı hedefliyor; ünlü şefler yaptıkları yemeklere Alla Rossini salata, Tournedo Rossini, omlet Rossini, haşlanmış yumurta Rossini gibi isimler veriliyor. Yalnızca Rossini’ye adanmış yemeklerle bir ziyafet mönüsü oluşturmak mümkün.

Hayatında üç kez ağladığı söyleniyor:

Birincisi, yazdığı ilk opera olan “Evlilik Sözleşmesi” yuhalanınca, ikincisi ünlü kemancı Paganini’yi dinlerken, sonuncusunda ise yermantari (yalnızca doğada bulunan çok değerli bir mantar) ile doldurulmuş hindi dolması pikniğe giderken bindiği kayıktan suya düşünce!

Ünlü besteci hayatı şöyle tanımlıyor “yemek yemek, aşk, şarkı söylemek ve içmek... İşte hayat denilen komik operanın dört perdesi” ve devam ediyor “aşk, insanın kalbi için ne ifade ediyorsa, iştah da mide için aynı anlamı taşır. Mide, tutkularımızın oluşturduğu büyük orkestrayı yöneten şeftir."

Tabii ki bu düşünceleri yerine getirmek için yapılan “eylem”ler, “biraz” kiloya neden oluyor! Ama daha bestelerini sürdürürken yemek tutkusu içine öyle bir yerleşmiş ki Sinderella operasının ikinci perdesindeki bir aryada, mersinbalığı, soslar, pasta ve çörekler, vanilya gibi lezzetlere övgüler düzüyor. Tancredi operasından "Pirinç aryası" olarak da anılan "Di tanti palpiti"yi ise rizotto pişirirken bestelediği söyleniyor. Yaşlandığında keyif için yazdığı kimi piyano eserlerine "Turp, Ançüez, Kornişon ve Tereyağı" ya da "Kuru İncir, Badem, Kuru Üzüm ve Ceviz" gibi yemek adları koyuyor. 

Bunları neden anlatıyorum? Çünkü, son günlerde Rossini dinliyorum. Hele Sevil Berberi nedense favorim…

Rossini’nin odada uçuşan notaları beni, lezzetlere de taşıyor. Bir dönem The Marmara Oteli’nin baş aşçısı olan Rudolf van Nunen’in Mutfak Dostları için hazırladığı menü gözümün önüne geliyor. Her yemek öncesinde Rossini’nin eserleri çalınan, yemeklerin hikâyelerini van Nunen’in anlattığı o unutamadığım yemek. Şimdi, platformlardan sevdiğiniz bir Rossini eseri bulup çalmaya başlayın, ben de size o yemeği anlatayım. Önce kokteylle başlayalım:

Marine sardalya (Adriyatik denizi kıyısındaki ‘Pissaro’ şehrinde doğan Rossini sardalya balığı ile burada tanışmış. Marine, hardal, pirinç sirkesi, kırmızı soğan, limon kabuğu, fesleğen ve zeytinyağı ile yapılıyor.) Porto jeline sarılı Stilton peyniri, “Ascoli” zeytini (marine edilmiş küçük yeşil ve siyah kalamata zeytinler), dana kuyruğu terin “Madeira” (Rossini’nin babası Bologna da büyükbaş hayvan kesimhanelerinin denetçisi. Buralardan almış olduğu dana kuyruklarını haşlayıp kalıp halinde basarak dilim dilim yapıp tüketiyorlar), üzümlü keçi peyniri lolipop, patatesli pırasa çorbası, frenk soğan ile...

Ve ana mönü:

Kaz ciğeri creme brulee “Rossini” kuru erikli brioche ile. (Rossini’nin annesi Anna bir fırıncının kızı. Rossini focaccio ekmeğiyle annesi sayesinde tanışıyor. Fransa’ya gittiğinde ise brioche ekmeğini öğreniyor.)

Karides esansı, kırmız biber rouille ve zeytinli focaccio ile. (Karides esansı güvercin şeklinde kâsede servis ediliyor, bir sonraki yemeğin habercisi olarak görülüyor.)

Dişi güvercin göğsü “Rossini”, balkabağı ezmesi, şampanya marineli balkabağı burgusu, zencefilli ekmek kırıntılı, Dijon sosu ile.

Buz küpünde elma sorbesi, elma cipsi ile. (Operadaki iki bölüm arasında damağı temizlemek için sorbe servis edilir.)

Tournedo “Rossini.” Röşti patates üzerinde dinlendirilmiş dana bonfile, üzerinde kızarmış dişi ördek ciğeri ve füme trüf mantarı, ıspanak royal ve Madeira glace de viande sosu ile. (Şef Auguste Escoffier’in Rossini anısına yarattığı yemek, 100 yıl boyunca dünyada en popüler bonfile.)

Opera pastası. (Şeker kubbesi içinde.)

Şimdi arkanıza yaslanın, sesi biraz daha yükseltin lütfen. Rossini dinlemekte haksız mıyım?!

Yazara Ait Diğer Yazılar Tüm Yazılar
“Bir başka İstanbul” 06 Ağustos 2021
Yaz etkinliklerinden… 26 Temmuz 2021