Çikolatanın peşinde Eskişehir’de Barry Callebaut fabrikasında

Faruk ŞÜYÜN
Faruk ŞÜYÜN ODAK kitap@dunya.com

Isırılmış bir parça çikolatanın ağzımızda erirken oluşan tadı, yalnız lezzet değil, serotonin hormonunu uyararak mutluluk da bırakır. Çikolata hep mutluluk, kimimiz için, çocukluğumuzun güzel günleri demektir.

 Isırılmış bir parça çikolatanın ağzımızda erirken oluşan tadı, yalnız lezzet değil, serotonin hormonunu uyararak mutluluk da bırakır. Çikolata hep mutluluk, kimimiz için, çocukluğumuzun güzel günleri demektir. Hatıralar denizinde yolculuğa yelken açıştır. Sağlıklı olduğu, günde bir-iki dilim yemenin kanseri önlemede, kalp hastalıklarını engellemede, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmede etkisi olduğu söylenir.

Üç bin yıla varan bir geçmişi var çikolatanın. Aztekler ve Mayalar, çekirdek denilen tohumlarıyla çikolatanın ana maddesini oluşturan kakao ağaçlarını yetiştirmişler, bunların meyvelerinden elde ettikleri sıvının afrodizyak etkileri olduğunu fark edince, kadınlara yasaklamışlar!

Salonumda küçücük fidandan yetiştirdiğim epey büyümüş bir kakao ağacım var, henüz çiçek vermedi, ama yasemini anımsatan kokusunu duyacağım günlerin yakın olduğunu hissediyorum.

Çikolatanın ilginç hikâyesi İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernân Cortes’in 16. yüzyılda Orta Amerika’ya yaptıkları gezilerle devam ediyor. Eski kıtaya yanlarında bir içecekle dönmüşlerdi. Bu, Mayalar ile Azteklerin sözünü ettiğim içeceğiydi. Öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla hazırlanıyordu. Adı çokolat’dı ve Aztek dilinde “ekşi, acı içki” anlamına geliyordu. Aztekler, içine biber ve başka baharat kattıkları bu içkiyi, soğuk olarak içiyorlardı; İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak hazırlayacak ve formülünü yaklaşık 100 yıl boyunca saklamayı başaracaklardı.

Böylelikle çikolata, Fransa’ya ve Avrupa’nın öteki ülkelerine ancak 17. yüzyılda yayılabildi. Çok aranıyordu, ama pahalı olduğu için yalnız zenginler içebiliyordu. 1700’lerde İngilizler içine süt katarak tadını geliştirdiler.

Yumuşak, tatlı ve yenebilir çikolata yapma yöntemi 19. yüzyılın ortalarında bulundu. 1876’da İsviçreliler süt ve şekeri çikolatayla karıştırarak bugünkü sütlü çikolatayı hazırladılar.

Bütün bu serüvene, Köln’deki çikolata müzesinde de tanık olmuştum. Orta yerinde şeffaf camlarla yalıtılmış bir fabrikanın bulunduğu müzeyi hayranlıkla gezmiştim. Küçük bir kakao ağacı ormanı da oluşturmuşlardı. Boyu dört-on metre arasında değişen bu ağaçların bulunduğu alanda sürekli yağmurların yağdığı bir Güney Amerika ormanı iklimi yaratılmıştı.

Uzunlukları 35 santimetreyi bulan kakao meyvelerinin içinde, onun elde edileceği 20 ila 40 arası çekirdeğin bulunduğunu öğrenmiştik. Bunlar kavruluyor, öğütülüyor, elde edilen macun görünümündeki sıvı, çikolata yapımında kullanılıyordu.

Çikolata peşinde beş saate yakın bir yolculuk yaparak karayolundan Eskişehir’e giderken bunları düşünecek epey zamanım oldu. Eskişehir’deki Barry Callebaut fabrikasının AR-GE Merkezi açılış davetlisiydik. Merkezi İsviçre’de bulunan Barry Callebaut Group’un Belçika kökenli “Callebaut” firması ile Fransız “Cacao Barry” şirketinin 1996 yılında birleşmesi sonucu Klaus Johann Jacobs tarafından kurulmuştu. 175 yıllık bir çikolata mirasını devam ettiriyorlardı.

Dünyanın en büyük çikolata ve kakao ürünleri üreticilerinin başında geliyorlardı. Ülkemizde 2013 yılında Eskişehir’de kurdukları çikolata tesisiyle üretime başlamış, aynı yıl İstanbul’da bir Çikolata Akademisi açmışlardı.

Sıkı hijyen koşulları altında gezdiğimiz fabrikada sıvı endüstriyel çikolata üretimi yapılıyordu. Her şey otomatikti, bütün aşamalar kumanda odasından kontrol ediliyordu. Mis gibi kakao kokuyordu her yer.

Barry Callebaut çatısı altında perakendeye yönelik Callebaut, Cacao Barry ve Mona Lisa çikolataları da üretiliyordu.

Firmanın “Forever Chocolate” diye bir sürdürülebilirlik sloganı var. Hedefleri şöyle:

2025 yılına kadar doğaya saygılı ve karbon pozitif üretim.

Sıfır çocuk işçilik.

500 binin üzerinde kakao üreticisinin refahının yükseltilmesi.

Yüzde 100 sürdürülebilir kaynaklar ile üretim.

Fabrikanın hemen yanındaki açılış töreni yapılan AR-GE laboratuvarı aynı çatı altında pilot üretim tesisi, uygulama laboratuvarı ve müşteriye özel reçetelerin hazırlandığı bir duyusal analiz laboratuvarı bulunduruyor.

AR-GE merkezini gezdikten sonra analiz laboratuvarındaki ritüellere uyarak bir tadım yaptık. Önce çikolatayı beyaz bir zemin üzerinde inceledik, yani baktık. Sonra gözlerimizi kapatıp parmaklarımızla ovuşturarak dokunduk. Ardından yine gözlerimizi kapatarak çikolatayı kulağımıza yaklaştırıp kırdık, sesini dinledik. Sırada dördüncü duyumuz, koklamak vardı. Parmaklarımızla ovuşturup burnumuza yaklaştırarak üç kez kokladık. Ve son olarak sıra tadıma geldi. Burnumuzu kapatıp çikolatayı ısırarak tatları hissetmeye çalıştık.

Barry Callebaut fabrikasından mutlu ayrıldık. Gördüklerimiz, öğrendiklerimiz, deneyimlediklerimiz yanında çikolatanın mutluluk hormonunu uyaran tadı da olunca zaten aksi mümkün müydü?

Yazara Ait Diğer Yazılar Tüm Yazılar
Side’de gastronomi turu 03 Haziran 2022