Çok önemli bir çalışma: Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu

Faruk ŞÜYÜN
Faruk ŞÜYÜN ODAK kitap@dunya.com

Ekonomik ve sosyal ihtiyaçlarımızı ekosistem üzerinde olumsuz etki yaratmaksızın ve gelecek nesillerin olanaklarına zarar vermeden karşılamak olarak tanımlanabilecek sürdürülebilirlik konusunda tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de farkındalık giderek artıyor. Çevresel tahribatı önleyecek tedbirlerin alınması amacıyla birçok alanda çalışmalar gerçekleştiriliyor. Bu alanlardan birisi yeme-içme sektörü.

Yapılan araştırmalar, yaşanan çevre krizinin tüketicide sürdürülebilirliğin önemi konusunda farkındalık ve bilinci artırdığını doğruluyor. Müşterilerin çoğu gittikleri restoranlarda sürdürülebilir yiyecekler talep ediyorlar.

Yeme-içme sektörünü desteklemek ve sektörde sürdürülebilir uygulamaların yaygınlaşmasını sağlamak için çalışmalar gerçekleştiren Metro Türkiye, geçtiğimiz günlerde bir “Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu” yayınladı.

Sektör uzmanlarının da katılımıyla hazırlanan kılavuzda sürdürülebilir restoran standardı tanımlanıyor. TURYİD’in de (Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) içerisinde yer aldığı dernek, akademisyen, şef ve işletmecilerden oluşan 15 kişilik çalışma grubu ile bu dönüşümün kriterlerini standarda kavuşturan Metro Türkiye, dünyadaki örnek uygulamaları, oluşturan girişimleri de paylaşarak bu konuda restoranlara yol göstermeyi ve sürdürülebilirlik dönüşümlerinde çözüm ortağı olmayı amaçlıyor.

Kılavuzda sürdürülebilir restoran; paydaşlarına ve topluma karşı sosyal etkilerini değerlendiren, faaliyetlerinde minimum çevresel etki yaratmaya, karbon ayak izini ve gıda atıklarını azaltmaya odaklanan, yerel tedarikçilerle çalışarak yerel kalkınmayı destekleyen, organik, sağlıklı ve sezonluk ürünleri, iyi tarım uygulama ürünlerini kullanan, hayvansal ürünlerde hayvan refahı ilkelerini dikkate alan, adil ve verimli ticareti destekleyerek ekonomiye etkilerini göz önünde bulunduran işletme olarak tanımlanıyor.

Sürdürülebilir restoran olma hedefine ulaşmak için gerekli 10 kriter ise şöyle sıralanıyor:

Sürdürülebilir kaynaklardan gıda temini, sürdürülebilir dayanıklı ürün ve yapı malzemeleri kullanımı, yeniden kullanılabilir ve çevreye duyarlı ürünler kullanımı, atık azaltma ve geri dönüşüm, su verimliliği, enerjinin verimli kullanımı, kimyasal ve kirlilik azaltma, şeffaflık ve eğitim, sürdürülebilir menü uygulaması ve sosyal etki, adil, eşit çalışma koşullarının sağlanması.

Bu kriterlerin her birine ulaşmak için restoranlara etkin çözümler öneriliyor. Ayrıca tüm dünyada sürdürülebilir restoran kapsamında sertifikasyon ve ödül mekanizmaları konusunda yetkin kuruluşlar, bu kuruluşların sertifika standartları, kriterleri ve ödül sistemi hakkında detaylar paylaşılıyor. Bu uygulamaların restoranlara neler kazandırdığı da ayrıntılı bir şekilde anlatılıyor.

Çalışmayla ilgili bilgi veren Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, özellikle yeni nesil başta olmak üzere son tüketicide çevresel konularda farkındalık ve bilinç düzeyinin giderek arttığını, restoranlar için menünün güzel olmasının, hizmet kalitesinin yüksek olmasının artık yeterli olmadığını, gelişen bu farkındalıkla birlikte müşterilerin sürdürülebilirlik alanında sektörden beklenti ve taleplerinin yükseldiğini vurguladı. Türüng şöyle konuştu:

“Yaptığımız araştırmalara göre yeni nesil artık farklı bir dünyanın hayalini kuruyor. Bu yeni dünya; daha temiz, daha çevreci ve toprağa saygılı. Farkındalık düzeyinde yaşanan bu artış elbette tercihleri ve tüketim alışkanlıklarını da değiştiriyor. Metro Türkiye olarak gözlemlediğimiz bu ihtiyaçtan yola çıkarak, sürdürülebilir dönüşümünü gerçekleştirmek isteyen restoranların çıkacakları yolda onlara bir harita sunduk. 15 kişilik Sürdürülebilir Restoran Komitesi’ni kurduk. Çok değerli komite üyelerimizle birlikte bir yıl çalıştık. Sonuçta dünya standartlarında bir çalışma olan ‘Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nu hazırladık. Bu kılavuzu inceleyerek sürdürülebilirliği adım adım uygulayan bir restoran bu alanda uluslararası sertifika sahibi olabilecek.”

Metro Türkiye’nin bu alandaki çalışmalara devam edeceğini vurgulayan Sinem Türüng, bir sonraki adımda hem zincir hem de butik restoranları sürdürülebilirlik konusunda cesaretlendirmek ve teşvik etmek amacıyla uluslararası sürdürülebilir restoran sertifikasyon sisteminin Türkiye’de kurulmasına liderlik etmek istediklerini söyledi ve şöyle devam etti:

“Restoranlarda performansı artırıp maliyetleri azaltan, operasyonel ve yönetimsel düzeyde ve tüm paydaşlar arasında sürdürülebilir uygulamaları garanti eden gıda sistemlerine adanmış bir sertifika programı olan Eco Cook ile temaslarımız sürüyor. Bu programı Türkiye’ye getirmek için adımlarımızı attık.”

Metro Türkiye’nin çalışmaları çok önemli. Biz de restoranların sürdürülebilir olma yolundaki dönüşümlerini izleyecek ve tüketicinin de farkındalığının artması için elimizden geleni yapacağız.

Yazara Ait Diğer Yazılar Tüm Yazılar
Side’de gastronomi turu 03 Haziran 2022