Füme yapma veya tütsüleme

Faruk ŞÜYÜN
Faruk ŞÜYÜN ODAK kitap@dunya.com

Dünya yeme-içme tarihini oluşturan nedenlerin başında gelen yiyeceklerin zorunluluktan saklanması kaygısı bu yöntemi buldurmuş ve binlerce yıldır uygulanıyor.

Yaz, bütün boğuculuğuyla sürüyor. Dışarı çıkmak bir dert, evde kalmak bir başka… Pandemi koşullarında son derece dikkatli olmalı; maske, mesafe, temizlik üçlüsünü daha da dikkatli bir biçimde uygulamalı, mutlaka aşımızı olmalıyız… İşte bu zor günlerde belki daha önce hiç aklınıza gelmeyen, denemediğinizi tahmin ettiğim bir hobi önersem, Kurban Bayramı sonrası denemeyi düşünür müsünüz? Yapması hiç zor değil, yemesi çok lezzetli…

Konumuz, tütsüleme ya da füme yapma… Özetle şöyle diyebiliriz: Yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemi… Hepimizin bildiği gibi etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyeceklerin başında geliyor. Ancak, kümes hayvanları, peynir, sebzeler, yoğurt, çay, içkiler ve aklınıza gelebilecek pek çok besin, içecek tütsüleme yöntemiyle koruma altına alınabiliyor veya daha lezzetlendirilebiliyor. Bakın Vikipedi’de nasıl anlatılıyor tütsüleme:

“Füme işleminde esas ilke; etin içerdiği suyun bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önlemektir. İşin özü balığa veya ete ateş göstermeden dumanla pişirmektir.

Tütsüleme için kullanılan duman genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. Bazen akçaağaç, elma, kiraz veya erik ağaçlarından elde edilen odunlar da bu amaçla kullanılabilir. Çin'de çaya lezzet vermek için pirinç, şeker ve çay gibi maddelerin yakılmasından elde edilen dumanla tütsüleme yapılır. Kuzey Amerika'da ise mısır koçanları yakılarak tütsülenir. Tütsülenerek yenilen en yaygın yiyecek füme somon balığıdır.”

Yani dünya yeme-içme tarihini oluşturan nedenlerin başında gelen yiyeceklerin zorunluluktan saklanması kaygısı bu yöntemi buldurmuş ve binlerce yıldır uygulanıyor. Daha doğrusu neredeyse ateşin bulunduğu tarihten bu yana… Arkeolojik bulgular, 90 bin yıl öncesinde bile gıdaların saklanması için tütsülemenin kullanıldığını gösteriyor…

Öyleyse bugün bahçenize tütsüleme düzenekleri kurma, haydi haydi mümkün… Bahçeniz yoksa veya böyle bir düzenek benim için pahalı diye düşünüyorsanız, ancak sizi meraklandırdıysam, mutfağınızda da bu teknikle şahane lezzetler üretmeniz mümkün…

Nasıl mı? Biraz kayatuzu, mahalledeki odun fırınından aldığınız meşe odunu, bir süzgeç ya da kevgir, bir ocak ve de bir fırın… Bunlar yeterli ilk günlerdeki basit fümeleme işlemleri için…

Devam edeyim; biraz etiniz varsa, Kurban Bayramı nedeniyle büyük ihtimal olacaktır, onun bir parçasıyla deneyebilirsiniz. Eti, önce kayatuzu ile kaplayın. Buzdolabında 24 saat kalsın. Ertesi gün tuzu değiştirin, eti çevirin, aynı işlem… Etiniz salamura oldu… 24 saat sonra soğuk suya koyun yine bir gün bekletin ki tuzun etkisi azalsın.  Sonra yeniden dolapta bu kez kuruması için 24 saat daha… Kurutma tuzun ete eşit bir şekilde sızmasını sağlayacak, sert ve parlak tabakayı elde etmenizi kolaylaştıracaktır.

Sıra tütsülemede:

Fırından aldığınız odunları testereyle talaş haline getirin (hazır talaşlar da bulmak mümkün), sonra bir tencerenin dibine koyup üzerine süzgeç ya da kevgiri yerleştirdikten sonra eti de süzgece yerleştirip tencerenin kapağını kapatıp, alttan ateşi kısık biçimde yakın. Isıyla talaşlar tütmeye başlayacaktır. Bir saate yakın öyle kalsın, sonra çevirip 15-20 dakika kadar bekleyin. Ardından 100 derece civarında ısıtılmış fırında üç saat pişirin, işte füme etiniz hazır…

Bu işlemleri satın alacağınız basit bir duman üfleyici ile de yapmak; örneğin harika bir koyun yoğurdunu kâse içinde karıştırırken onu füme haline birkaç dakikada getirmek mümkün. Meyve ağaçlarının talaşlarını, karanfilleri, tarçınları, mısır koçanlarını, şekeri yakarak elde edebileceğiniz lezzetleri de çeşitlendirebilirsiniz.

Denemeyi düşünür müsünüz?

 

Yazara Ait Diğer Yazılar Tüm Yazılar
“Bir başka İstanbul” 06 Ağustos 2021
Yaz etkinliklerinden… 26 Temmuz 2021
Turgut Kut’a veda… 09 Temmuz 2021