Her şey sürdürülebilirlik için

Faruk ŞÜYÜN
Faruk ŞÜYÜN ODAK kitap@dunya.com

Gastronomiyle sosyal yaşamın tüm dinamiklerini bir araya getirmeyi, kentlerin yaşam kültürüne katkı sağlamayı hedefleyen Restoran Haftası Metro Türkiye ana sponsorluğunda, Dude Table Gastronomi ve Pazarlama Ajansı tarafından gerçekleştiriliyor. 11. kez düzenlenen etkinlik, İstanbul’un yanında Bodrum, Denizli, Gaziantep ve İzmir'de 100’den fazla restoranı, şefleri ve gastronomi sektörünün temsilcilerini tüketiciyle, müşterileriyle bir araya getiriyor.

Restoranların sürdürülebilirlik teması ile atıksız mutfak disiplinine uygun yerel ve coğrafi işaretli vegan ve vejetaryen menüler oluşturduğu etkinlik hakkında konuşmak üzere Restoran Haftası katılımcısı ve Metro Türkiye’nin mutfakta atık azaltım konusunda yaptığı çalışmaların hayata geçirildiği noktalardan biri olan Divan Brasserie Beyoğlu'ndaydık.

Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng ve Dude Table Kurucusu Funda Güzelmeriç İnansal’in katıldığı, Metro Türkiye’nin israf konusunda yaptığı sürdürülebilirlik çalışmalarının da konuşulduğu öğle yemeğinin menüsü, atıksız mutfak prensibiyle, yerel ve coğrafi işaretli ürünler kullanmaya özen gösterilerek oluşturulmuştu. Menünün beni etkileyen iki lezzetinden burada söz etmek istiyorum. Bunlardan birisi siyah mürekkepli köy eriştesiydi. Eriştenin hamurunda avlanan kalamarların mürekkebi kullanılmış, Karabiga karidesinin kabuklarından elde edilen sosla servis edilmişti.

Bir diğer lezzet, Metro Türkiye’nin gelecek nesillerin de balık yiyebilmesi için balık popülasyonunun azalması sorununa katkı sağlamayı amaçlayan “Yediği Önünde Yemediği Yarında” projesinde üretilen levreklerdi. Geçtiğimiz aylarda tablalarda yerini alan çipuralardan sonra önümüzdeki günlerde satışa sunulacak olan levrekler, derileri çıtır kalacak şekilde pişirilmişti, lezzetli ve yağlıydılar. Yemek, Anadolu tahıl salata, bakla fava, çıtır rezine, deniz börülcesi ile servis edilmişti.

“Restoran Haftası’nda atıksız mutfak, yerel ürünlerin önemi, vegan ve vejetaryen beslenme gibi bizim de uzun zamandır üstünde çalıştığımız konular gündemin üst sıralarına çıkma fırsatı buluyor” diyen Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng yemek öncesinde bir konuşma yaparak özetle şunları söyledi:

“Bu yılki Restoran haftasının tema olarak sürdürülebilirliği benimsemesi bizim için çok önemli ve değerli. Bu konuların Türk mutfağını sürdürülebilir bir zemin üzerinde geleceğe taşımak açısından temel öneme sahip olduğuna inanıyorum. Biz, 30 yılı aşkın süredir sürdürülebilirlik konusunu Türkiye’de tüm boyutlarıyla ele alıyor hem yönlendiren hem de teşvik eden çalışmalarımız ile yeme içme sektörünü bu alanda destekliyoruz.”

Eğer tahmin edildiği gibi dünya nüfusu 2050 yılına kadar 9,6 milyara ulaşacak olursa, bugünkü üretim ve tüketim alışkanlıklarımızı devam ettirmek için üç kat daha büyük bir dünyaya ihtiyacımız olacağı belirtiliyor. Yükselen dünya nüfusunun gıda ihtiyacını karşılayabilmek için, gıda üretiminin mevcut miktara göre yüzde 60 oranında artması gerekiyor. Ancak, bununla birlikte her yıl üretilen gıdanın üçte biri, bir diğer deyişle 1,3 milyar ton yiyecek çöpe atılıyor. Türkiye'de yılda 18.8 milyon ton gıda çöpe gidiyor. Üretilen meyve ve sebzenin ise yüzde 50'si israf oluyor, her gün 4.9 milyon ekmek çöpe gönderiliyor. Bu koşullarda 2021’de 880 ton gıdayı atık olmaktan kurtaran Metro, tedarikçileriyle birlikte 2030 itibariyle gıda kaybını yüzde 50 oranında azaltmayı hedefliyormuş.

Etkinliği düzenleyen Dude Table’ın kurucusu Funda Güzelmeriç İnansal, yeme-içme sektöründe olanların yakından tanıdığı bir isim. Kapadokya Meslek Yüksekokulu’nun ve Yaratıcı Çocuklar Derneği’nin kurucularından. Türk mutfağını dünyada tanıtacak değere sahip yerel ürünlerimize sahip çıkmak için gerçekleştirilen “Yerel Güzeldir” başlıklı sosyal sorumluluk projesi de ona ait.

Ay sonuna kadar devam edecek olan Restoran Haftası’nın bu yılki teması “sürdürülebilirlik.” Restoran Haftası’nın alt temalarından birisi ise atıksız mutfak. Sürdürülebilirlik ile birlikte Metro Türkiye, atıksız mutfağı da destekliyor. Sürdürülebilirlik uygulamalarının uluslararası kriterlere uygun olması için “sürdürülebilir restoran kılavuzu” hazırlayan Metro Türkiye’nin desteğiyle özel bir tartı geliştirilmiş. Bu tartı ile atığa gidecek malzemeleri tartıp sınıflandırmak mümkün oluyormuş. Hazırladıkları Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nun da ay içerisinde sektör ile paylaşılması hedefleniyormuş.

Metro Türkiye Kalite ve Sürdürülebilirlik Grup Müdürü Tülay Özel, Divan Grubu Pazarlama ve Kurumsal İletişim Direktörü Gönül Gültekin, Divan Grubu Restoranlar ve Stadyumlar Direktörü Cem Doğan’ın da bulundukları yemekte beni umutlandıran bir konu da konuşuldu: Metro Türkiye’nin KONDA işbirliği ile gerçekleştirdiği "Türkiye Yeme-İçme Araştırması" verilerine göre yerli ve yöresel ürünlere de talep artışını söz konusu. Her dört kişiden biri yerli, toplumun yarısından fazlası da yöresel ürün almayı tercih ediyor.

Sürdürülebilir gastronomi, tarladan sofraya kadar hiçbir doğal kaynağın boşa harcanmamasını ve üretimin çevreye ya da sağlığa zararlı olmayacak şekilde gelecek kuşakları düşünerek doğaya saygılı olarak devam ettirilmesini gerektiriyor. Bunun içinde gıdaları tanımamız, tarım sistemlerini bilmemiz önemli. Restoran Haftası süresince Divan Brasserie gibi katılımcı restoranlar, etkinliğe özel olarak oluşturdukları sürdürülebilirlik temalı menülerini daha uygun fiyatlarla lezzet severlerle buluştururken konuya dikkat çekmeyi amaçlıyorlar. Her şey, farkındalıklarımızın artması ile daha iyi olacak diye düşünüyorum. Bu nedenle de “Restoran Haftası” gibi temalı etkinliklerin daha da artmasını diliyorum.

Yazara Ait Diğer Yazılar Tüm Yazılar
Side’de gastronomi turu 03 Haziran 2022