İlk aldığımız tat; umami

Serbest Kürsü
Serbest Kürsü

Gökhan TURHAN

gokturas@hotmail.com

Pandemi ile birlikte bir kez daha öğrendik tat alma duyusunun önemini. COVID-19’un en belirgin iki özelliği koku ve tat almadaki sorunlar olarak karşımıza çıktı. Koku ve tat almadaki bozukluklar gündelik hayatımızı da etkilemiyor mu? “Tadımız, tuzumuz kaçtı” diyerek keyifsizliğimizi anlatmıyor muyuz? Tat sistemi dilimizde sayıları 2 bin ile 5 bin arasında değişen tat tomurcukları sayesinde gerçekleşiyor. Bu tomurcuklar genel olarak tatlı, acı, ekşi ve tuzlu tatlara hakim. Son dönemde bunlara iki yeni tat daha eklendi: Bitter ve umami. Genelde çikolatalarda, bira ve kahvelerde denk geldiğimiz Bitter, buruk ve acımtırak bir şekilde karşımıza çıkar. Gıdalara eklenen bu lezzet, çoğumuza keyif vermeyebilir. Umami ise tam anlamıyla 20’nci yüzyılın bir tadıdır. Gelin sizlere günlük hayatta sıkça tükettiğimiz ama çoğumuzun fark edemediği bu lezzettin, umaminin ilginç öyküsüne birlikte bakalım.

Japoncada hoşa giden tat anlamına geliyor

Umaminin hikayesi aslında Japonya’da başlıyor. O nedenle adını Japoncadan alan umami, “Hoşa giden tat” olarak anlamlandırılıyor. Japon Profesör Kikunae Ikeda tarafından ilk kez kullanılan bu kelime, iştah açıcı olarak da biliniyor. Glutamat isimli bir aminoasit sayesinde ortaya çıkan bu lezzet, büyük miktarlarda protein içeren hayvansal ve bitkisel gıdalarda bulunabiliyor. Aynı zamanda MSG kısaltmasıyla bilinen monosodyum glutamat adlı katkı maddesi de yiyeceklere sonradan umami eklemek için kullanılabiliyor. MSG özellikle Asya mutfaklarında çok sık kullanıldığı için Türkiye’de “Çin tuzu” olarak da biliniyor.

Umami hayatımıza yeni giren bir kelime olsa da tadın kökeni Eski Roma’ya kadar uzanıyor. 19’uncu yüzyılda Fransız şef Auguste Escoff ier’in tuzlu, ekşi, tatlı ve acı tatları birleştirerek hazırladığı yemeklerde ilk kez kullandığı umami, 1908 yılında Tokyo İmparatorluk Üniversitesi’nden Profesör Kikunae Ikeda tarafından tanımlandı. Bilim insanları uzun yıllar boyunca umaminin gerçek bir tat olup olmadığını araştırdı. 1985 yılında Hawaii’de ilk defa umami Uluslararası Sempozyumu düzenlendi. umami, ilk kez resmi olarak nükleotid ve glutamatların tadını açıklamak için kullanıldı.

Anne sütüyle tanışıyoruz Peki, umamiyi ne sıklıkla tüketiyoruz? Aslında gündelik hayatımızın bir parçası haline gelen umamiyi farkında olmadan alışverişe çıktığımızda sepetimize kesinlikle koyuyoruz. Ette ve özellikle kurutulmuş ette, tavukta, deniz yosunlarında, keyifl e içtiğimiz yeşil çayda, cevizde, bademde, mantarda, kuşkonmazda, karideste, istiridyede, tuna balığında, ıspanakta, kerevizde, parmesan peynirinde, domateste… Yani yediğimiz, içtiğimiz birçok şey umami aslında. Ağızda ve boğazda hafif tadını bırakan bu lezzetler glumat hazinesi olarak biliniyor. Dolayısıyla umamiden çakmak mümkün görünmüyor. Ancak en önemlisi ise sütte… Anne sütünün de umami olduğunu düşünürsek, hayata geldiğimiz ilk anlarda bu tatla tanıştığımızı söylemek mümkün. Şimdi Behçet Necatigil’in “Tat” adlı şiirini tekrar okumanızı tavsiye ederim.

“Önce fena sarsar Döner dünya, başınız mı? Sonra geçer, Üstünde durmayın! Adı neydi o, İlkin içtiğinizin…”

Yazara Ait Diğer Yazılar Tüm Yazılar
İktisadi yaşamak 20 Ekim 2021