Kahve üzerinden ekonomi analizi

Yaprak ÖZER
Yaprak ÖZER HAYATIN İÇERİĞİ

Çok bilenlerin diyarı Türkiye’de herkes uzman. Bir sussalar!... Yaşayan konuşsa olmaz mı...

Gurur kaynağımız devlet üniversitelerinden birinin saygın hocasıyla ayaküstü sohbetimiz;

“… tıp fakültelerinin puanları düşüyor nitelikli öğrenci tıp yazmıyor. Gelen öğrenci kalitesi vasat… yazanlar da kritik branşları tercih etmiyor, emekle yetiştirdiğim, kendisinden umutlar beslediğim genç arkadaşlar çok değişik ülkelere gidiyorlar yerine gelenler aynı nitelikte değil. Doktor anne babanın çocuğu asla ve asla doktor olmuyor…” Uluslararası yetkinlik ve ehliyete sahip bu uzman, afili cümleler kurma gereği duymadı. Sohbetler artık boğazımızda düğümleniyor…

Doktordan sonra Türk ekonomisini anlatması için bir kahveciyle buluştum. Göksal İzci, iyi eğitimli bir girişimci. Baristaol.com sitesinin kurucusu. Barista yetiştiriyor, ihraç ediyor, ithal ediyor… kahve pişirmeyi, içmeyi koklamayı, kahve hizmetini öğretiyor. Niye bir kahveciyle konuşuyorum, çünkü o yaşıyor, görüyor, dokunuyor! Kahveci olmak isteyen doktorları, mühendisleri ve diğer meslek sahiplerini anlattı. Gençlerin duygu ve istekleri tabii ki coşkulu, hayalleri kapsayıcı, aşkları sonsuz olacak… dilek tutsalar buradan Mars’a yol tutacak, Edirne’de noktalanmayacak!… İstedikleri de çok değil, huzur ve mutluluk. Bu uğurda Barista sertifikasını altın bileziklerine tercih etmek zorunda kalanların hikayesini dinledim. 

Yurt dışına çıkanlar ya da Türkiye’ye taşınanlar Barista Center kariyer sitesinde buluşuyor. Burada kahve dükkanları ve girişimleri personel bulabiliyor. Bir de “Kahven Gelsin” uygulaması var ki, yemek sepetinin kahve versiyonu. İzci, Nişantaşı’nda yeni merkezi, genişleyen ekibiyle talebe yanıt vermekte zorlanıyor. 7’den 70’e herkesi bir kahve sevgisi almış, çocuklar dahil.  İzci, "Barista Kids" diye bir girişim kurmuş.

Yer gök kahve dükkanı, varsa yoksa espresso, machiato, flat white, americano ve diğer tüm çeşitler. Kahve dükkanlarının dışında "cafe point"ler çok moda. Benzin istasyonlarında, marketlerde, her yerde. Yaşam zorlaştıkça, Türkler kahveye merak sarıyor, bu da işin diğer yanı. Sektöre büyük gruplar giriyor, oyunun kuralı değişiyor.

Yaprak Özer: Türklerin kahve sevgisi nasıl gelişti sizce?

Göksal İzci: Sevgiden ziyade ekonomik. Ekonomi bizi kahveyi sevmeye itti. Farklı içecekler tatmak istediler, sosyal medya ya da yurt dışı etkisi diyelim. Alkol alamıyorlar yükselen fiyatlardan dolayı, siyah çaydan da ciddi uzaklaşma var. Kahvede sıkışıp kalıyoruz. Keyifli de bir şey. Kahve içerken sohbet edilebiliyor, kitapçıda buluşma ya da caddede bir noktada buluşma ritüeli kalktı. Artık buluşma noktalarımız kahve dükkanı markası oldu.

Yaprak Özer: Nasıl bir eğitim veriyorsunuz?

Göksal İzci: Eğitimin içeriği taleplerle şekilleniyor. Sektörel bazda işe yarayan kısımlarıyla işletme açmak isteyenlere eğitim içeriğini kişiselleştiriyoruz. İş modeli çıkarıyoruz, swot analizleri yapıyoruz. 5 günlük bir eğitim.  

Yaprak Özer: Eğitime katılanlar ne oluyor?

Göksal İzci: Barista oluyor. Yurt dışına gitmek isteyenlere bir plan program çerçevesi çiziyoruz, kahve dükkanı açacaklara ya da mevcut girişime entegre edeceklere model sunuyoruz.

Yaprak Özer: Bir baristadan ne beklenir?

Göksal İzci: Müşteriyi tutundurmayı ve nezaketi öğreniyorlar. Zaten buraya gelen arkadaşların bir kısmı baristalık yapan arkadaşlar. Onlara müşteri hizmetlerini öğretiyoruz.

Çekirdekten yetişmiş olanlar, zincir mağazadan gelen arkadaşlarımız var. Onlar sadece otomasyon yani otomat makineleri kullanmayı biliyorlar, manuel demleme çeşitlerini öğretiyoruz. Nitelikli Türk kahvesini öğretiyoruz. Baristalık yapan arkadaşlarımızın çoğu nitelikli Türk kahvesi ya da Türk kahvesi hakkında bilgi sahibi değil. Bu da benim işin aslı önem verdiğim bir nokta.

Yaprak Özer: “Nitelikli Türk Kahvesi” nedir?

Göksal İzci: Türk kahvesi bir demleme metodu, Türk kahvesi bir çekirdek değil, çekilmiş bir kahve değil, bu metodu farklı kurallara göre yaptığınızda müşteriye daha yumuşak, daha sakin bir kahve verirsiniz, kahvenin içeriğinin yumuşak gösterilmesi için sağına soluna durmadan ikram koymanıza gerek kalmaz.  O kadar fazla şey koyuyorlar ki insanlar kahveyi içmeyi unutuyor.

Yaprak Özer: Baristalıkta altın kurallar ne?

Göksal İzci: İşletmenin itibarına gölge düşürecek hareketler yapılmaması lazım. Laubali olmak ya da agresif davranmak… Hijyen kurallarına uyması gerekiyor ve kahveleri tasarruflu, oranına göre yapması gerekiyor. İşletmeye zarar vermeyecek, mevcut tedarik zincirini bozmayacak.

Yaprak Özer: Ne kadar çok kahve o kadar güzel kahve değil, anlaşılan.

Göksal İzci: Oranı var, ayrıntısı var. Müşteriye bulmayın suçu, o kahveyi bir de tadın, neden acı olduğunu görün diyoruz. Kahve acı geldi denildiğinde onun bir çözümü var, kahve ekşi geldi denildiğinde onun da bir çözümü var. Bu bir oran ve orantıyla alakalı bir durum. Sorunlar-çözümler, sorunlar-çözümler bu şekilde ilerliyor eğitim.

Yaprak Özer: Eğitime kaç kişi katılıyor, pahalı mı?

Göksal İzci: Maksimum 5, pandemi kurallarından sonra 7 -8’e yükseltmeyi planlıyoruz.

Bir meslek eğitimine para veriliyorsa geri dönüşümü 2 asgari ücrette çıkmalı. Öyle bir hesabım var. Ona göre bir ücret koyuyorum.

Yaprak Özer: Kimler başvuruyor?

Göksal İzci: Mevcut baristalar, yurt dışına çıkmak isteyenler geliyor. Sektöre göre değişiyor, hangi sektör sıkıntılıysa onun paydaşları geliyor. Şu anda sağlık sektörü, sağlık sektörü paydaşları geliyor. 2 sene önce de inşaat sektörü yoğunluğumuz vardı. En son iş güvenliği uzmanlarıyla o faslı da kapattık. Yurt dışına çıktı çoğunluğu. Maaşın en üst kısmını alan arkadaşlar kahve girişimlerinde ya da başka bir girişimde bulundular. Alta doğru indiğinde yurt dışı, dil okulları, bir şekilde yurt dışına gitme olayı. Şimdi sağlık sektöründe sıra…

Yaprak Özer: Doktorlar da başvuruyor mu?

Göksal İzci: Doktor, evet, direkt. Sorularından anlıyoruz. Çok net ve sert sorularla geliyor. Sert sorular mesela, “peki bunun sonunda ne olacak?” gibi… Sonucu merak ediyorlar. Ameliyata giriyor, hastalarla karşılaşıyor, sonuca odaklı... Çok fazla soru soruyorlar, genelde 2-3 soru sorulur, fiyatı sorulur alınır ya da alınmaz…  Ama doktorlar hem yurt dışındaki tecrübelerimizi, önce giden arkadaşları, akıbetlerini, kazanca dair sorular… hangi ülkede hangi asgari ücret veriliyor diye ayrıntıya giren doktorlarımız var. Bir de doktor eşi kategorisi var baristalık eğitiminde. Doktor doktorluğa devam edecek, eş barista olacak modeli… Hemşirelerle başladı 2 yıl önce, sonra ambulans şoföründen tutun da fizyoterapistlere kadar aramaya başladı. Yurt dışında hem fizyoterapistliğimi kullanacağım hem kahveyi  kullanacağım diyor. Herkesin kafasında farklı model var. Kahveyi devamlı bir yerlere oturtmaya çalışıyorlar. Güncel gelişmelere paralel nerede bir sorun varsa ilk durak biz oluyoruz. Mühendis, doktor veyahut başka bir nitelikli grup. Yazılımcılarla başladı kaç sene önce inşaat mühendisi, mimarlarla devam etti. Nitelikli nüfusun ilk tercihi, para değil, huzur, değer görmek. Bunların yerine kim konulacak? Altı yıllık eğitimden bahsediyoruz. Kolay bir şey değil. Gitmeleri maliyetlerimizi yükseltiyor ve topluma hizmet kalitesinde düşüş yaşanıyor. Bunu sokağa çıktığınızda da görüyorsunuz. Herhangi bir şirketi arayın, “call center”ıyla görüşün konuşan kişinin niteliği konusunda az çok bilgi edinebilirsiniz. Özet olarak giden arkadaşlar nitelikli, yerlerine gelenler bizim gidenlerin tırnağı bile olamaz.

Yaprak Özer: Başvuranların yaşı ne, devlet ya da özel sektör ayırımı var mı?

Göksal İzci: 45’in üstü değil bu arkadaşlar. Gençler, uzmanlar… Özel de var, devlet de var. Genel olarak bir sıkıntı var. Devlette ne yaşanıyorsa özelde de benzer şeyler yaşanıyor, problem olarak. Aynı hastaya bakıyorlar sonuçta. Gün içerisinde çok fazla yoruluyorlar. Öğrenciyken maratona başlıyorlar, hiç bitmeyen bir mesai süreci. Üstüne de saldırgan hasta ve hasta yakını profili. Yani hepsi bir araya toplanınca çok memnun oldukları bir ortam oluşmadığını söylüyorlar.

Yaprak Özer: Altın bilezikli meslekten baristalığa nasıl bir yolculuk? Bir barista ne kazanır yurt dışında? Hangi coğrafyalar Türkiye’den barista alır?

Göksal İzci: Mesleği kimse düşünmüyor “Huzur istiyoruz” diyorlar. Mesleğe devam etmek isteyenler de var. Dil sınavlarına hazırlanıyorlar. Şu anda Almanya. Emin olabilirsiniz hiçbiri parayı düşünmüyor. Türkiye’deki refah algısına tamamen ters sorular geliyor. Kazanç ülkede ya da bölgede bile değişiyor. Part time çalışan bir barista, günlük harcamalarını çok rahat idame ettirebiliyor. Sosyal hayatından da geri kalmıyor diyebilirim. Sosyal hayat sinemaya gitmektir, dışarıda eğlenmektir ya da yılda 1 hafta, 4 - 5 günlük tatildir. Bunlar bizde lüks oldu. Burada çalışılıp sürekli birikim yapılmaya uğraşıyor. Bir sene önceki birikimle, bu yıl birbirini tutmuyor. Fiyat artışı dünya genelinde bir problem olabilir. Ama nitelikli personel, nitelikli ürün yaratıyor. Nitelikli personeliniz gittiğinde nitelikli ürün ve hizmetiniz de kayboluyor. İthal etmek zorunda kalıyorsunuz bütün ürün ve hizmetlerin fiyatı yükseliyor. Yurt dışına gidişin sonucu da özeti de bu.

Yaprak Özer: Nereye gitmek istiyorlar?

Göksal İzci: Mesleklerini kabul eden coğrafya Almanya, Orta Avrupa… ama bırakmak isteyenler de okyanusun öbür tarafına, mümkün olduğunca uzaklaşmak istiyor.

Yaprak Özer: Bugüne kadar kaç barista ihraç ettiniz söyleyebilir misiniz?

Göksal İzci: Önlük yapan arkadaşımla görüştüm, 500’ün üstünde önlük yaptığını söyledi. 400’ün çok üstünde insana eğitim verdik, ilk 2 - 3 sene önlük taktırmadık mesela.

Yaprak Özer: Önlük istatistikleri!...  Sertifikanız uluslararası tanınan bir belge mi?

Göksal İzci: Kahve sektöründe uluslararası onay merci yok. İrlanda’da, Almanya’da, kuzey Avrupa’da işe başlayan arkadaşlarımıza sertifikamız ve referans mektubumuz yetti. İrlanda’da topluluğumuz oluştu, İngiltere’de vardı. Önce gidenler arkadakilere iş bulma konusunda yardım ediyorlar.

Yaprak Özer: Enteresan bir trafik. Size gelenler nereden geliyorlar.

Göksal İzci: Son 2 yıldır ciddi anlamda bizimkiler nasıl yurt dışına çıkıyorsa, yurt dışından da buraya gelen bir kitle var. İran ağırlıklı. Suriye, Pakistan, Ukrayna.

Yaprak Özer: Bu arkadaşların, gidenler gibi iyi eğitimli olduğunu söyleyebilir miyiz?

Göksal İzci: Evet, Pakistanlılar, Ukrayna’dan gelenler iyi eğitimliler. Yurt dışından gelenler, burada tutunmaya çalışıyor. Buradan yurt dışına gidenler de orada tutunmaya çalışıyor. Baristalık yeni bir yere gittiğinizde sizi tutunduracak en iyi meslek gibi görünüyor.

Yaprak Özer: Kadın erkek konusunda ne diyebilirsiniz?

Göksal İzci: Eşit diyebiliriz ama kadınlar ağırlıkta. Çocuğuyla beraber gidenler var. Evli bir kadının çocuğunu alıp yurt dışına yerleşmesi bu ütopik gelirdi. Evi, işi umurunda değil çocuklarının geleceğine yönelik hareket ediyorlar. Buraya gelen birçok kişinin çocuğu yurt dışında okuyor.

Yaprak Özer: Güzel bir şey de oluyor mu?

Göksal İzci: Kahve sektörü önümüzdeki 2 yıl içerisinde çok büyüyecek. Türk girişimleri ve markaları Türkiye’ye nitelikli kahve ve ürün getiriyor, büyük firmalar zincir olmaya başladı, büyük fabrikalar kuruluyor. Eğitim dillere oturdu. Barista mesleğinin bir itibarı oldu. Umarım daha da iyileşiriz.

Yazara Ait Diğer Yazılar Tüm Yazılar
Kaygısızlar ve kaygı 03 Haziran 2022