‘Kaşif Şef’ten, Türk Mutfağı Markası tarifleri!

Ömür Akkor evet şef ama 17 kitabıyla araştırdığı Şelçuklu, Osmanlı, Hitit gibi mutfaklarla adeta ona ‘Kaşif Şef’ denebilir… Keşfediyor, tanımlıyor, yapıyor ve yazıyor… Ona göre Türk Mutfağı, Orta Asya’dan Balkanlara, çevre ülkelere, Anadolu’nun derin tarihine uzanan çok geniş ve güçlü bir mutfak… Türkiye’nin en güçlü markası olabilir, mutfağın gücü de Türkiye’ye çok şey katabilir. Ama ortada yemeklerin orijinal tarifleri bile yok! 

Ramazan geldi, sen de mi mutfağa girdi demeyin… Evet Şef Ömür Akkor ile yemek ve mutfak üzerine bir sohbet yaptık ama konumuz Türk Mutfağı Markası… Komili’nin desteğiyle hazırladığı son kitabı Ramazan Lezzetleri’nin tanıtımından sonra bir araya gelip uzun uzun tartıştık. Konunun magazin olmayacak kadar ciddi, hafta sonu eklerinden çıkmasını gerektirecek kadar önemli yönleri var. Türk Mutfağı, Türkiye’nin en güçlü markası olabilir ancak onu kimse kullanmıyor, kimse ona yatırım yapmıyor… Ömür Şef, “Ben devlet başkanlarına, pek çok protokol resepsiyonunda yemek yaptım. Gördüm ki yemeğin gücü gerçekten çok yüksek. İki devlet arasındaki anlaşmazlığı bile o masada yumuşatabilirsiniz” diyor. Amin Maalouf’un bir değerlendirmesi var kitaplarında: “1940’lı yıllarda, Lübnan Devleti ortadan kalktığında, ben New York’ta, Paris’te, Uzakdoğu’da Lübnan lokantalarında yemek yiyordum. Kral Lübnan Mutfağı’nın tacını kimse alamadı” diyor. 

Türk Mutfağı kültürü

Peki Türk Mutfağı’nı nereye koymak gerekiyor. Ömür Akkor’dan bunun anlatımı ilginç detaylar içeriyor: “Ben gittiğim davetlerde yaptığım lansmanlarda, şok oluyorlar yemeklere. Hiç beklemiyorlar böyle şeyler. Ne kadar basitten gitseniz de böyle oluyor. Etkileyici buluyorlar. Örneğin, senin zeytinyağlılar diye bir sınıfın var ve bu hiçbir yerde yok… Bakarsanız yemek Türklerin tam hayatlarının ortasında… Biz birisi öldüğünde yemek yiyoruz, düğünde yemek yiyoruz, kız istiyor yemek yiyoruz, gelin geliyor yemek veriyoruz, asker oluyor yemek veriyoruz. Bütün hayat bunun üzerine kurgulanmış ve yemeğin bu kültürde önemli bir yeri var. Ama bunun dünyada karşılığı yok. Bunların tarifi var mı diyorsun yok. Bunları yiyeceğin başka lokantan var mı diyorlar, yok.”

Hitit kazılarında çalışıyor

Bunları yazan da olmadığı için herkes de kafasına göre yapıyor galiba yemekleri benim yorumum. Gerçekten bu kadar korumasız ve kaynaksız bu mutfak işi Türkiye’de… Ömür Şef yıllarını tariflere harcamış, 17 kitap çevirilerle birlikte 35 adet… Hepsi orijinal tariflerle. Bir kitabın hazırlanmasının 3 ile 12 yılını aldığını söylüyor. Selçuklu yemeklerini 12 yılda yazmış. Yazarken, onlarla empati yapmaya çalışmış ve tüm eserlerini gezmiş. Hitit kazılarında çalışıyor. Antik yemek tariflerini oluşturuyor. O yüzyıldaki malzemeler ne ve nasıl yemek yapılabilir. Ama tabii çok bireysel bir çaba… Bunların ortaya çıkarılması, markalaşması kişisel çabanın üzerinde kurumsal bir strateji gerektiriyor. 

Fatih’in orijinal yemeği  

Peki Türkiye’de yemekler nasıl yapılıyor? Tarifler nereden geliyor… Ömür Akkor durumu şöyle özetliyor: “Kimse ilgilenmemiş, kim ne yapıyorsa gidiyor açıkçası… İnsanlar bunlar üzerine çalışmayı da çok sevmiyor… İşte bu diyor Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemek… Öyle gidiyor. Ne kadar gerçek, ne kadar orijinal bunu kimse araştırmıyor. Uyarlamayı da çok kolay yapıyorlar. Fatih böyle yiyormuş ama bu böyle iyi değil o zaman hemen değiştireyim diyor. Türk Mutfağı’nın formüllerinin bu kadar kolay değiştirebilmesine şaşırıyorum. Siz bütün reçeteleri böyle kafanıza göre değiştirirseniz, bunu 100 sene sonra gerçek zannederler ve geleceğe yanlış şeyler aktarırsınız. Ben formülleri genellikle değiştirmiyorum. Yenilikçiyim, muhafazakar değilim ama yemek tariflerini en geleneksel şekilde yazıyorum. Çünkü daha Türk Mutfağı’nın tariflerini tam yazmadan insanların değiştirmesini çok doğru bulmuyorum. Önce bir tarifi tespit edelim sonra yenilikleri yaparız. Kaldı ki, o kadar çeşit var ki. Yani yenilik diye sürekli bunları ortaya koysak, inanın başka yeniliğe gerek kalmaz.”

Bulgurdan suşi olur mu? 

Ömür Akkor, aslında buradaki tavrımızı, dünya mutfak kültürü tanımlamasını çok güzel örnekleriyle aktarıyor: “Sen Japon’a biz bulgur seviyoruz diye bulgur ile suşi yaptırabilir misin? Belki intihar edebilir… Ya da bir İtalyan’a Kars peyniri ile Risotto yap diyebilir misiniz? ‘Ne yapıyorsun sen’ der… Türkler de bu adamı haklı bulurlar. Ama benim kuru fasulyemi herkes değiştirebiliyor. Benim şişkebabımı dahi herkes değiştirebiliyor. Almanlar böyle seviyor diye patatesini bol koyuyoruz. Amerikalılar seviyor diye porsiyonu büyütüyoruz. Çünkü kimse ciddiye almıyor. Ama bütün dünyaya mutfak konusunda saygı duyuyoruz. Sonra da Türkiye Mutfağı’nın en iyi olmasını bekliyoruz. Böyle bir şey olmaz… Sen standardını yazmadan hiçbir mutfağı değiştiremezsin.”

Hititlerden şişkebaba!

Niye, Selçuklu mutfağı kitabı yazdın diye soruyorum: “Çünkü ben Selçuklu’yu seviyorum ve Türklerin sürekli hayatlarını Osmanlı’dan başlatmalarına üzülüyorum. Bizde her şey Osmanlı yemeği olarak görülüyor. Türk Mutfağı değince Edirne’den Hakkari’ye bir kare çiziyor bu Türk Mutfağıdır diyorlar. Hayır bu Türk Mutfağı değildir. O bahsedilen Türkiye Cumhuriyeti’nin mutfağıdır. Türk Mutfağı diyorsak Orta Asya’dan yola çıkıp Balkanlara giden 8-10 bin kilometre boyunca Türklerin yediği ve oluşturduğu şeyler Türk Mutfağıdır. Çorum’da yemek yediğin zaman Anadolu mutfağı diyorlar. Hayır, bin yıldır buradasın ama Hititleri nasıl açıklayacaksın. Oradan gelen hiç mi bir şey yok? O yüzden ben Türk Mutfağı deyince kollarımı açıyorum. Anadolu Mutfağı deyince de daha derinlere inmek zorundasın. 5 bin yıl kadar, 4 bin yıl kadar. Türk Mutfağı bunlarla birlikte dünyanın en önemli mutfaklarından biri. Fakat baktığınız zaman dünya literatüründe yeri var mı? Döner, şişkebap… Ne yazık ki öyle… Bu iki yemek Türk mutfağını da bitiren iki yemek aynı zamanda.”

Hitit kazısında çalışıyor

Ömür, kendini ve konusunu büyük heyecanla anlatıyor. Adeta yaşıyor… “Yemek kitabı yazarak çok para kazanmıyorum. Ama bunları istediğim içim yapıyorum diyor.” Bir beklentisi yok ama devletin bu işe öncü olması gerektiğini de söylüyor: “Yemek kitabı yazıyorum, 17 kitap var… Çevirilerle birlikte 35 kitap oldu. Bunların biri hariç hepsi Türk Mutfağı kitabı… Bir tanesi de görme engelliler için. Hem Alman hem Türk Mutfağı’nı kapsayan bir kitabım var. Görme engelliler için Almanya’daki ilk kitap aslında… Türkiye’de ve Rusya’da da ilk kitaptı. Alacahöyük Kazısı’nda çalışıyorum. Hititler kazısında. 5 yıl önce kazıya kabul edildim ve 5 yıldır tabletlerdeki antik yemek tarifleri üzerine dersler alıyorum. O dönemde ne tür yiyecekler var. Ona göre nasıl tarifler ortaya çıkıyor. Arkeoloji veya sosyoloji eğitimi almadım ama dünyanın en önemli hocaları bu kazılara geliyor ve onlardan dersler alıyorum.” 

‘Gözümüz hep Avrupa’da’

“Teknik açıdan da Türk Mutfağı çok kuvvetli tekniklere sahip… Ama gözümüz hep Avrupa’ya bakıyor mutfak konusunda… Salata yiyoruz örneğin, Evliya Çelebi’nin yazdıkları var Türklerin salatasıyla ilgili... Yeniçeriler çiğ sebze ve bazen de üzerine çiğ füme balık koyarak yiyorlar ve Avrupalılar da diyor ki; bu Türkler yakında hasta olacak çiğ sebze ve beraberinde çiğ balık ya da et yiyorlar. Oysa biz deliler gibi Sezar salatası, bonfile salatası yiyoruz sanıyoruz ki bunların hepsi Avrupa’dan… 1642’de adam bunu yazmış… Osmanlı’nın teknikleri arasında salata yapmak da var. Çiğ sebze yemek Osmanlı’da kayıtlı. Bir şey fümelenirse Türklere ait gelmiyor. Türklerin aslında 1000 yıldır bir şeyleri fümelediklerine dair kayıtlar zaten mevcut… Bence Batı’ya bakarken, biraz daha Batıya gidip Doğuya ulaşacağız ve kendimizi göreceğiz.”