Konya’nın 800 yıllık inceliği: Etli ekmek

Serbest Kürsü
Serbest Kürsü

GÖKHAN TURHAN

gokturas@hotmail.com

Geçen hafta Türkiye İhracat Meclisi (TİM) ile birlikte temmuz ayı ihracat verilerini açıklamak için Konya’daydık. Ticaret Bakanı Mehmet Muş, TİM Yönetim Kurulu ve Konyalı sanayicilerle birlikte açıklanan verilerde Türkiye’nin 2022 yılının ilk yedi ayında toplam 144,4 milyar dolar ihracat gerçekleştirdiğine şahit olduk. Türk sanayisinin son yıllarda dikkat çeken şehri Konya, denilince akla zarafet ve incelik gelir derler; öyle karşılandık, öyle misafir edildik. Dediğim gibi, Konya denilince Mevlana, Mevlana denilince zarafet, zarafet denilince incelik, incelik denilince de Konya’nın meşhur Etli Ekmeği de aklımıza geliyor. Bizleri kadim şehir Konya’da misafir eden ise kentin önde gelen tesislerinden biri olan Empero Mutfak adlı şirketin sahibi Bekir Topuz’du. Empero, 30 yılı aşkın süredir faaliyet gösteren, 55 bin metrekarelik kapalı alanda yemek kültürü ile alakalı ürünler üretiyor. Taş fırınlardan hamur makinelerinden soğutuculara, pişiricilerden elektrikli aletlere kadar birçok alanda üretim yapan Bekir Topuz, bizleri kentin en ünlü yerlerinden biri olan Havzan Etli Ekmek Restoranı’ydı. Etli ekmeğin hemen altında bulunan ince tahtanın da icadı Havzan. Etli ekmek ile birlikte masamızın konuğu Mevlana Pidesi ve Bıçak Arası…

Selçuklu’dan kalan miras

Gelin bu haftaki konumuz olan etli ekmeğe… Her ne kadar Pizza kadar ünlü olmasa da 8 asırlık bir öyküsü var Konya’nın etli ekmeğinin... Selçuklu Dönemi’nde ortaya çıktığı düşünülen etli ekmeğin taliplileri arasında Sivas’ın da adının geçtiğini hatırlatalım. Ama Konya’nın coğrafi işaret aldığını hatırlatalım.

Anadolu Selçuklu döneminde 800 yıl, kimilerine göre ise 900 yıllık bir geçmişi var kadim şehir Konya’daki etli ekmeğin. Nasıl ortaya çıktığı ise muamma. İlk zamanlarda etli ekmek için ayrı bir restoranlar yoktu. Normal restoranlarda yemeklerin yanında verilmek için etli ekmek üretilmekteydi. 1923 yılında ilk defa Konya’daki kebapçılar çarşısında kayıt altına alınıp, tanınmaya başlayan etli ekmeğe sonrasında düşkünlük artınca bu alanda ayrı bir hizmet verilmeye başlandı. 1939 yılından itibaren de sadece etli ekmek üreten işletmeler hizmete girerken 2016 yılında da ‘coğrafi işaret tescili’ alındı. Konya’daki etli ekmeğin tabii ki standardı var. Koyun-kuzu eti, soğan, domates ve biberden oluşan etli ekmek, 70-80 santim boyunda, 20-25 santim eninde olması şart.

Her bölgenin kendine has çeşidi var

Her ne kadar Konya ile anılsa da farklı şehirlerin benzer tarifleri var, etli ekmek üzerine. Tıpkı diğer yemeklerde yaşandığı gibi. Örneğin Kastamonu Daday Etli Ekmeği de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almış. Daday Etli Ekmeği, incecik açılmış yufka içine kıyma, soğan ve baharatlardan oluşan harcın konulması ve odun ateşinde pişirilmesiyle yapılan kapalı pide olarak karşımıza çıkar. Yapımında genellikle kuzu kıyması tercih edilen Mardin etli ekmeğinin en büyük özelliği hamurun içine yağda kavrulmuş kıyma ve diğer malzemelerin konulmasından sonra hamurun ikiye katlanıp etrafının kapatılması. Sivas’taki tarif ise ekmeğin harcında dana etinin kullanılması ile farklılaşıyor. Sivas’ın, etli ekmek için de Türk Patent ve Marka Kurumuna tescillenmek ve coğrafi işaret almak için başvurduğunu ekleyelim.

Yazara Ait Diğer Yazılar Tüm Yazılar
Tanıştırayım; enflasyon 18 Ağustos 2022