Melceü't-tabbahin: Aşçıların sığınağı

Yağsız uskumru pilakisi:

“Tarik-i tabhı: Miktar-ı vafi uskumru tedarik edip ba’de’t tathir bir tencerenin içine bir kat maydanoz ve bir kat balık ve bir miktar döğülmüş masteki yine bu usul ile tekmil olunca ba’dehu tuz ve biber ve tarçın koyup bir miktar dahi su ile ateşte tamam piştikte tabaklara tevzi ve limon sıkıp tenavül buyrula.”

1839’da Tanzimat Fermanı’nın okunmasıyla başlayan Tanzimat Dönemi devletin yönetimi, hukukun uygulanması, eğitim ve kültürün modernleşmesi istikametinde yenilikler getirmişti. Bu tarihten 5 yıl sonra yeme-içme kültürümüz de bu değişikliklerden nasibini almış, 1844’de Mehmet Kamil ilk Türkçe yemek kitabını yazmış ve bastırmıştır. Bu kitap 1888’e kadar tam 9 kez baskı yapma başarısına ulaşmış, döneminin en çok satanlarından biri olmuştur. Kitap ayrıca Mısır Hıdivi İsmail Paşa’nın yakınlarından Türabi Efendi tarafından İngilizceye çevrilerek 1864 ve 1884 yıllarında Londra’da iki kez yayınlanmıştır.

Unutulmuş bir kitabın peşinde

1997 yılında rahmetli Ali Pasiner, o güne kadar adını bile duymadığım bu kitaptan bana bahsedince resmen üstüne atladım. “Bu kitabı mutlaka tekrar kütüphanelerimize kazandırmalıyız” dedim. Ali Abi’ye zaten bir projenin ucundan bahset, gerisini unut. O kadar titizlikle çalışırdı ki biz ne kadar katkıda bulunsak kendimizi yetersiz hissederdik.

Kendilerine büyük bir teşekkürü borçlu olduğumuz Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Prof Dr. Günay Kut kitabın Osmanlıca metnini, yazarın kendi üslubu ile Türkçeye uygulayarak bizlere sundular. Bana düşen görev de bu kitabın birbirini izleyen dönemlerdeki baskılarını tek cilt halinde bir araya getirmek oldu. Fasıl başlıkları çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, tavalar, dolmalar, börekler, zeytinyağlılar, pilavlar, hamurlu ve sütlü tatlılar, hoşaflar ve şerbetlerden oluşmuştu.

Osmanlı mutfağının dili

Mehmet Kamil’in dilini korumak üzere bölümün arkasına Osmanlıca-Türkçe bir sözlük ekledik. Ayakkabı derisi çeşidi olarak bildiğimiz rugan kelimesinin anlamının mutfak jargonunda yağ olduğunu, ba’de’l ihraç’ın ‘çıkardıktan sonra’yı ifade ettiğini, ba’de’t tathir’in ‘temizledikten sonra’ demek olduğunu bu sözlükten öğrendik.

Tarifler içinde bolca hayrü’t-taam (yemeğin hayırlısı), dakik-i saf (saf un), hadd-i itidalde (orta seviyede) gibi sözcükler geçiyordu. Biz bugün yemeği pişirme tarifi deyip geçiyoruz ama Osmanlı Mutfağı’nda bu usulleri birbirinden ayıran tarz-ı tabh, tavr-ı tabh, tavr-ı tarik, tarik-i tabh gibi ince nüanslar mevcuttu.

1864 Londra baskısı ile devam eden kitabımızın son bölümü, aslında arka kapaktan açmaya başladığınızda eski Türkçesinin tıpkıbasımından oluştu.

Kitabın baskıya hazırlık masraflarına Unilever katkı sağladı, biz de o zamanki şirket ismimizle Duran Ofset olarak basımını yapıp yayına hazırladık. Benden ayrıca Melceü’t Tabbahin’in basın tanıtımı için bir akşam yemeği daveti organize etmemi talep ettiler. Bu tarihi davete ev sahipliği yapması için Antik Palas’ın çok uygun bir mekan olduğunu düşündüm ve Turgay Artam’a fikrimi açtım. Turgay’ın Antik Palas’ın kapılarını gönüllü olarak açmasıyla yazılı ve görsel basının genel yayın yönetmenleri, editörleri ve yazarlarının katıldığı davetin açılış konuşmasını kitabı, yazarı ve eseri bugünlere taşıyanları anarak ben yaptım.

Mutfak ve yemek kültürü söz konusu olduğu zaman ismi Paul Bocuse, Raymond Blanc, Roger Vergé, Alain Ducasse gibi marka şeflerle yaptığı ortak çalışmalarla anılan çok değerli şefimiz Vedat Başaran ricamızı kırmadı, davetin menüsünü kitaptaki reçetelerden seçti, pişirdi ve sundu. Dokuz çeşit tadımlık porsiyonları bir yandan tadarken diğer yandan da Vedat Usta’nın, yemekleri kadar lezzetli anlatımıyla her yemeğin hikayesini dinledik. Osmanlı mutfağının katilinin 18'inci asırdan sonra mutfağımıza giren domates olduğunu, daha önce bütün yemeklerin, mevsimindeki meyvelerin katılımı ile lezzetlendirildiğini, ancak domatesin baskın çıkarak asırlardır alıştığımız damak tadımızı bastırdığını öğrendik. Örnek olarak da ayva ile pişirilen bir et yemeği olan “Seferceliye” yi not ettik. Sabayon sos ile Ege Bölgesi mutfağımızın Kestirme Çorba’sının da aynı özellikleri taşıdığını bilmek de hoş oldu.

Bir kitap, bir prens ve Westminster Sarayı

Mimar dostum Ali Esat Göksel, içinde yeme-içme sanatının önemli isimlerinin bulunduğu uluslararası bir gurme grubunun katılacağı, Westminster Sarayı'ndaki davete icabet edeceğini, davet edenin de Galler Prensi Charles olduğunu söyledi. Bana anlatma nedeni ve sorusu şuydu: Her şeye sahip olan bir prense ne gibi bir hediye götürülebilirdi?

Ali Esat’a, yeniden hayat buldurduğumuz bu kitaptan bahsettim. Davetin ana temasının zaten gurmelik olduğu, ilk Türkçe basılı yemek kitabı olduğu, içinde İngiltere’de basılmış kopyası da bulunduğu için bu kitap ideal bir hediye olabilir dedim. Kitaplardan birini söktürüp hakiki deriden yeni bir cilt yaptırdım. Ali Esat davete katıldığında kitabı prense takdim etti.

Davetten birkaç hafta sonra Galler Prensi’nin (şimdiki Kral 3. Charles) özel sekreteri bize yazdığı mektupta, kütüphanesine kazandırdığımız bu değerli eserden dolayı Prens’in duyduğu memnuniyeti ifade ediyordu.

Türkiye markasının tanıtımına katkı sağlayacak o kadar çok değerimiz var ki.. O değerlerimizi dünyaya tanıttıkça bireysel markalarımızı tanıtmak için daha az çaba sarf edeceğiz.