Mutfağımız zengin, yıldızımız yok

Serbest Kürsü
Serbest Kürsü

Gökhan TURHAN

gokturas@hotmail.com

Uzun bir yola çıkıyorsanız seçeceğiniz restoranın önünde kamyon veya otobüslerin olmasına dikkat edin. Anadolu’da çok yaygın olan bu fikrin nedeni hayatlarının büyük çoğunluğunu yollarda geçiren ağır vasıta şoförlerinin yemeklerini bildikleri ve güvendikleri restoranlarda yemesi. Dünyanın mutfakta en ünlü standardını belirleyen Michelin Yıldızı’nın öyküsü de işte bu fikirle onlarca yıl önce ortaya çıktı. Michelin Rehberi olarak bilinen bu standartlar ilk kez karşımıza 1889 yılında Fransa’da çıktı. Andre ve Edouard adlı iki kardeşin soyadları ile kurduğu dünyaca ünlü lastik markası Michelin, bu akımın da başladığı yer aslında. Andre ve Edouard Michelin kardeşler, şirketin ürünlerini satın alan araç sahiplerinin hayatını kolaylaştırmak için bazı ipuçlarını derleyen ücretsiz bir yol rehberi hazırladılar. Michelin Rehberi olarak anılan bu kitapçıkta hem şirketinin şoförleri hem de diğer sürücüler için güzel yemek yiyebilecekleri ve konaklayabilecekleri mekanların yanına “Buranın yemeği iyidir, mola vermeye değer” anlamında işaretler koydular. Sadece bununla da sınırlı değildi; benzin istasyonları, lastik onarımı gibi faydalı bilgiler de vardı bu rehberde. 3 bin aracın o yıllarda Fransa yollarında olduğunu düşünürsek hazırlanan kitapçık bir turizm ajandasıydı aslında. Birinci Dünya Savaşı’nda askıya alınan bu rehber, savaşın ardından Avrupa’nın diğer ülke ve kentlerine de yayıldı. 1920’li yıllarda bu rehberde isimleri gizlenen kişilerin yorumları da vardı. Ardından bu yerlere, restoranlara yıldız verilerek statüleri belirlendi. 1936 yılında da yıldızlar belirli kıstaslara uyulması karşılığında verildi ve maddeler net bir çizgiyle çizildi.

1, 2 ve 3 yıldızdan ibaret olan bu statüde 1 yıldız, alanında iyi restoranda, iki yıldız harika yemek, destinasyon değiştirmeye değer olana, 3 yıldız ise mükemmel mutfak. Özel bir yolculuğa değer olağanüstü yemeklere sahip olanlara verildi.

Müfettişler gizli ajan gibi çalışıyor, peki, Michelin Yıldızı nasıl veriliyor?

İşte bu oldukça meşakkatli bir süreci kapsıyor. Yıldızlar, Michelin firmasına bağlı müfettişlerin değerlendirmeleri sonucunda verilebiliyor. Bilindiği üzere Fransız şirket, bu müfettişleri belirlerken gastronomi konusunda derin bilgisi, merakı ve tecrübesi olan kişiler arasından seçiyor. Kimlikleri saklanan, deyim yerindeyse birer ajan statüsü gören bu müfettişlerin hangi ölçülere göre seçildiği, bu insanların hangi özelliklerine göre değerlendirildiği de bir sır aslında. Yıldız almak müfettişin teftişiyle sınırlı kalmıyor tabii ki. Bu teftişlerden oluşan raporda “yıldız verilmeye layıktır” tavsiyesi alan restoranlar, bu kez daha başka müfettişler tarafından yeniden gizli ziyaret ediliyor. Rehberdeki her lokanta ortalama 18 ayda bir yeniden ziyaret ediliyor ama yıldızlı olanlar daha sık denetlendiğini bilmemizde fayda var.

Zira bir restoranın Michelin Yıldızı kazanması veya statüsünün yani yıldız sayısının kazanması o işletmeye küresel bir ün verirken kaybedilmesi de itibarın kaybedilmesi anlamına geliyor. Almak kadar onu korumak da zor. Haftaya size Michelin’in dünyadaki yaygınlığını, Türk restoranlarının neden bu listede olmadığını, buna rağmen Türk şeflerin sahip olduğu yıldızları sizlerle paylaşacağım. Çünkü Türkiye’nin üretimdeki başarısını markalaşmaya yansıtamamasının ilginç ve canlı bir örneği Michelin.

Yazara Ait Diğer Yazılar Tüm Yazılar