Şehrin en rafine buluşması

Galataport İstanbul’da hizmet veren Frankie Restoran, yeni şefi Hakan Çabuk ile birlikte yaz menüsünü de değiştirdi. İstanbul’un gastronomi sahnesinde her zaman kendine has bir konumu olan Frankie, bu sezon sunduğu menüyle Akdeniz’in taze nefesini Uzakdoğu’nun gizemli dokunuşlarıyla birleştiriyor.

Karaköy’deki Galataport’ta Boğaz ve Tarihi Yarımada manzarasına hâkim geniş terasıyla Frankie’nin mutfağında yeni bir dönem başlıyor. Daha önce Maçakızı mutfağındaki çalışmalarıyla tanınan Şef Hakan Çabuk’un imzasını taşıyan yeni menü, haziran ayı itibarıyla misafirlerle buluştu.

Frankie’nin yeni menüsü, Akdeniz ve Asya mutfaklarından ilham alıyor. Çabuk’un mevsimselliği merkeze alan yaklaşımının bir sonucu olarak menüde yaz mevsiminin tazeliğini hissettiren ürünler ve paylaşım odaklı tabaklar dikkat çekiyor. Akya pastırma, karides ve kalamarlı limonlu orzo ile Urla enginar çiçeği gibi lezzetler, ürün odağı, güçlü yaklaşımı ve dengeli tat profilleriyle öne çıkıyor. Akdeniz’in yalın yaklaşımı, Asya mutfağının teknik ve aromatik dokunuşlarıyla bir araya gelerek Frankie’nin özgün “MediterrAsian” çizgisini oluşturuyor.

Denizden gelen başlangıçlar

Frankie, gastronomi yolculuğuna denizlerimizin en taze ve karakterli oyuncularıyla iddialı bir giriş yapıyor:

Aslan balığı ceviche: Sürdürülebilir mutfak anlayışının en güzel örneklerinden biri. Son dönemde denizlerimizde sıkça karşımıza çıkan aslan balığı, Peru mutfağının asidik sihirbazı leche de tigre (kaplan sütü) ve Peru’nun sarı biberi aji amarillo ile marine ediliyor. Mor soğan ve Akdeniz’in havyarı olarak bilinen botarga ile tamamlanan bu tabak, damakta adeta bir asidite ve tazelik patlaması yaratıyor.

Zeytinyağında barbun: Karakteristik lezzetiyle bilinen barbun, bu kez alışılmışın dışında, bir zeytinyağlı yorumuyla tabakta. Kuzu kulağının ekşimsiliği, alabaş turpunun çıtırlığı ve acurun hafifliğiyle dengelenen bu başlangıç, geleneksel Ege esintilerini modern bir forma sokuyor.

Akya pastırma: Akdeniz'in bu güçlü balığı, geleneksel pastırma kurutma tekniklerine modern bir selam duruyor. Yanındaki lime kosho’nun (narenciyeli acı ezme) ferah acılığı, kimchi susamının fındığımsı dokusu ve menekşe yapraklarının zarafetiyle tam bir görsel ve duyusal şölen sunuyor. Geleneksel kurutma teknikleriyle hazırlanan akya pastırma, Uzakdoğu'nun 'lime kosho' ezmesiyle modern bir kimlik kazanıyor.

Final sahnesi: Ana yemekler

Ana yemeklerde Frankie şefi, lezzet paletini daha da derinleştirerek misafirlerine unutulmaz bir final hazırlıyor.

İskorpit: Çorbasına ve buğulamasına alışık olduğumuz iskorpit, burada başrole geçiyor. Mini San Marzano domateslerinin tatlı asitliği ve taze reyhanın kokusuyla buluşan balık, kaliteli zeytinyağı ile taçlandırılarak sadeliğin içindeki ihtişamı kanıtlıyor.

Kuzu pirzola: Et severler için menünün şüphesiz en görkemli tabağı. Kararında pişirilmiş kuzu pirzolaya, Uzak Doğu mutfağının fermente lezzeti misoyla karamelize edilmiş patlıcan eşlik ediyor. Shiso yaprağının çıtır tempurası ve tabağın ruhunu birleştiren kuzu jus (yoğun et suyu), lezzeti zirveye taşıyor.

Tatlı bır kapanış

Bu gastronomi serüveni, damakta iz bırakan iki farklı tatlı felsefesiyle sonlanıyor.

Sultandağ kirazı: Yerel meyvenin gücü, Uzakdoğu narenciyesi yuzu ile hazırlanan yoğurt dondurmasında hayat buluyor. Çıtır bademler ise bu ferahlatıcı ve hafif tatlıya mükemmel bir doku katıyor.

Çıtır milföy: Kat kat açılmış çıtır milföy hamurlarının arasında saklanan, ipeksi kıvamda bir lime namelaka kreması. Üstelik bu krema, Antep’in en kıymetlisi olan boz fıstıkla birleşerek Doğu ve Batı’nın en tatlı ortaklığını ilan ediyor.

Frankie, bu menüsüyle sadece bir akşam yemeği değil; coğrafyalar arası köprüler kuran, hikayesi olan rafine bir deneyim vadediyor.

Deniz kabuklularının dansı

Menüdeki ara sıcaklar, hem toprağın hem de derin suların en zarif elementlerini bir araya getiriyor:

Urla enginar çiçeği: Urla’nın o meşhur sakız enginarı, adeta bir çiçek gibi açarak tabakta yerini alıyor. Limon crumble’ın kıtır dokusu ve çam fıstığının yağlı lezzeti, zeytinyağının asil dokunuşuyla birleşerek tam bir modern klasikle karşı karşıya olduğumuzu gösteriyor.

Limonlu Kabak Çiçeği Orzo: Arpa şehriyenin İtalyan yorumu olan orzo, limon ferahlığı ve kabak çiçeğinin narin aromasıyla pişirilmiş. İşin içine kalamar, karides ve vongole (kum midyesi) gibi deniz kabukluları girince, tabak Akdeniz’in derinliklerinden gelen bir lezzet senfonisine dönüşüyor.

“Akdeniz mutfağının ürünleriyle Asya mutfağının tekniklerini buluşturduk”

Şef Hakan Çabuk, Frankie’nin yeni menüsünü nasıl oluşturduklarını şöyle anlatıyor:

“Ürünün en iyi olduğu dönemde, en doğru haliyle misafire sunulmasını önemsiyoruz. Konseptimiz Mediterasian. Akdeniz mutfağının ürün odaklı yapısını, Asya mutfağından aldığımız teknikler, baharatlar ve küçük dokunuşlarla bir araya getiriyoruz. Amacımız Asya lezzetlerini ön plana çıkarmak değil, doğru yerde kullanarak ana ürünü desteklemek. Benim için iyi bir tabak, doğru ürünün doğru mevsimde, doğru teknikle hazırlanıp servis edilmesidir.”

Çabuk, bu yaklaşımı menünün tamamında görmenin mümkün olduğunu söylüyor: “Akya pastırmada balığın karakterini korurken lime kosho ve kimchi susam ile hafif bir Asya dokunuşu ekledik. Aslan balığı ceviche’de hem lezzetli hem de istilacı bir tür olan aslan balığını değerlendirerek sürdürülebilirliğe katkı sağlamayı hedefledik. Sinarit crudo’da berrak domates konsome ve deniz börülcesiyle ürünün doğal lezzetini destekleyip tabağa ferahlık ve derinlik kazandırıyoruz. Zeytinyağında ılık barbunu acur, kuzu kulağı ve limon vinegret ile servis ederek yaz mevsiminin tazeliğini yansıtıyoruz. Ilık enginar çiçeğinde Urla’nın mevsim enginarını mümkün olduğunca doğal haliyle sunuyor, çam fıstığı ve limon crumble ile ürünü ön plana çıkarıyoruz.