Et ürünleri alternatifi olarak bakliyat proteinleri

Dr. Mehmet Çağlar Tülbek - AGT Foods Araştırma ve Geliştirme Merkezi Direktörü Saskatoon, Saskatchewan, Kanada

YAYINLAMA
GÜNCELLEME

Bitkisel bazlı et alternatifleri, değişen ve gelişen tüketici talepleri nedeniyle son yirmi yılda Avrupa Birliği ve Kuzey Amerika pazarında önemli bir ürün grubu haline gelmiştir. Bu ticaret segmentinin ana itici güçleri değişen beslenme yöntemleri, vejetaryen ve flexitaryen (esnek/daha az et tüketen) yaşam tarzlarını takip eden tüketicilerin artışı, gelişmekte olan ülkelerdeki bireysel gelirlerin artması ve dünyada olan çevresel kaygılar için küresel farkındalığın artış göstermesidir. Bakliyat (bezelye, mercimek ve fava fasulyesi) proteinleri, et analog çeşitlerini üretmek için bitki proteinlerinin gereksinimlerini karşılayabilen üstün teknolojik işlevsellik ile birlikte etkin bir besin değeri zinciri sunmaktadır. Buna ilave olarak, bakliyatlar tarımsal üretim rotasyonları sırasında toprağa azot vererek karbon ayak izini azaltmaya yardımcı olabilmektedir. Glutensiz, düşük alerjenli ve GDO içermeyen et alternatiflerini ele almak için, bakliyat proteinleri küresel gıda pazarı için alternatif çözümler sunmaktadır. Uygun duyusal ve doku özelliklerine sahip alternatif bakliyat protein temelli gıda ürünleri, yeni ve alternatif vegan ya da flexitaryen et uygulamalarında et bileşenlerinin yerini alabilmektedir. 

Sağlıklı yaşam tarzlarına olan ilgi, artan protein tüketimi ve gelişmekte olan ülkelerdeki artan gelir artışı ile ortaya çıkan küresel farkındalık; protein, karbonhidrat, yağ ve mikro besinlerin tam kombinasyonundan oluşan dengeli bir diyet uygulamak için tüketim alışkanlıklarını değiştirmiştir. Dünya nüfusunun 2050 yılına kadar 9.5 milyara ulaşacağı tahmin edildiğinden, Asya ve Güneydoğu Asya ülkelerinde değişen tüketim kalıpları nedeniyle hayvansal proteinlere olan talebin önemli ölçüde artacağı öngörülmektedir. Bununla birlikte, hayvansal ürünlere olan talebin artması ve artan protein ve yağ tüketiminin beslenme sağlığı, gezegenin ekolojik dengesi ve çevre sağlığı üzerinde olumsuz etkiye neden olabileceği düşünülmektedir. Hayvansal bazlı proteinlerin artan kullanımının karbon ayak izi ve global su tüketimini artırdığı gibi artan sera gazı oluşumuna katkıda bulunduğu bildirilmiştir. Buna karşın alternatif bitkisel bazlı proteinlerin bu sorunları azalttığı ve gıda üreticilerinin sürdürülebilir çözümler geliştirmesine yardımcı olduğu düşünülmüştür (Resim1).

Resim 1. Gıdaların karbon ayak izlerinin kıyaslanması
(Kaynak: http://phys.org/news/2012-05-wwf-over-consumption-threatens-planet.html)

Bu nedenle bilim adamları, sürdürülebilir ve düşük karbon ayak izi sağlamak için biyo-işlevselliği simüle edebilen, besinsel profili geliştirebilen ve hayvan bazlı proteinlere kıyasla çözünürlük, jelleşme, su bağlama kapasitesini artırma gibi teknolojik işlevsellik özelliklerini geliştirebilen alternatif protein kaynakları üzerinde araştırmalar yapmakta ve gelişmekte olan vejetaryen ve fl exitaryen et pazarı için çözümler sunmaktadırlar. Bakliyat proteinleri GDO içermemesi ve hipoallerjik olması nedeniyle bu gelişmekte olan sektörün en önemli ham maddeleri olarak kullanılmaktadır.       

Tekstüre edilmiş bakliyat proteinleri, et alternatifleri (et ikame doku vericileri ya da et analogları) elde etmek için düşük ve yüksek nemli ekstrüzyon sistemleri kullanılarak üretilebilir (Resim 2).   

Resim 2. Tekstüre edilmis kuru bezelye proteini
(Kaynak: AGT Foods)

Tekstüre edilmiş bakliyat protein ürünleri, yüksek proteinli tekstüre proteinler, et ikame edici doku vericiler (yığın ve kıyılmış tip), et analoğu, yüksek nem ile yapılandırılmış et analoğu (yığın ve kıyılmış tip) ve dokulu et proteini (bitkisel protein ve et hibrit kombinasyonu) gibi gıda uygulamalarının amacına göre çeşitli kategorilerde sınıflandırılmaktadır. Proses parametreleri ayarlanarak, tekstüre edilmiş bakliyat proteinlerinin dokusu, görünümü ve yoğunluğu değiştirilebilir. Tekstüre bakliyat proteinleri, kıyma etini ikame edebilmek için kullanılabilen kısa ya da uzun protein lifi ile birleştirilen sünger benzeri bir dokuya sahiptir. Tekstüre bakliyat proteinleri yüksek miktarda su emme özelliğine sahip kuru bir üründür (kuru hacminin % 350'sinden fazla). Tekstüre bakliyat proteinleri metiyonin ve sistein amino asit oranları düşük olmasına karşın lisin amino asidi yüksek proteinlerdir. Bu açıdan tahıl proteinlerine karıştırılarak tüketildiğinde daha güçlü protein ağı ve uzun protein lif yapısı ile daha kuvvetli doku ve yüksek değerli alternatif protein oluşturabilmektedirler.       

Bakliyat proteinleri direk ya da tekstüre bir protein ürünü olarak alternatif burger, köfte, nugget ya da sandvich ürünlerinde besin özellikleri, sürdürülebilir tarıma olan uygunlukları, tarımsal üretimde düşük su kullanım özellikleri ve düşük karbon ayak izi oluşturması nedeniyle değerlendirilmelidir.