Lezzetlerimiz Berlin yolcusu

Ülkemiz topraklarında yeşeren 8 bin yıllık mutfak kültürünü tanıtmak, yıllar içinde unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri dünya yemek literatürüne kazandırmak amacıyla, Avrupa'nın çeşitli ülkelerinde "lezzetler festivali" düzenlenecek... Bu toprakların dokusunda asırlar boyunca biribirine karışan, içinde eriyen, dönüşen renkler, tatlar, kokular, yani bu lezzet hazinesi "batılılar"la buluşacak...

Projenin ilk etkinliği 3-7 Kasım tarihleri arasında Almanya'nın başkenti Berlin'de gerçekleştirilecek. Anadolu Halk Mutfağı Derneği ve Berlin Kültür Müşavirliği'nce tasarlanan festivale, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Başbakanlık Tanıtma Fonu ve Dışişleri Bakanlığı da destek veriyor... Halen Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanlığı'nı yürüten, ülkemizin lezzet haritası üzerine 30 yıldır yaptığı araştırmalarıyla tanıdığımız Adnan Şahin, bu haftaki konuğum... Sohbetimize, tabii ki gündemdeki etkinlikle başlıyoruz. Nasıl gelişti böyle bir festival yapma projesi?

"Anadolu Halk Mutfağı Derneği olarak biz yurtiçinde aralarında ‘Geleneksel Lezzetler Şenliği,' ‘Sofradaki Anadolu,' ‘Âteşbâz-ı Veli Kültür ve Mutfak Kültürü Ödülleri'nin de bulunduğu çeşitli etkinlikler yaptık. Ancak yurtdışında bu anlamda ciddi bir etkinlik eksikliği olduğunu biliyoruz. Yani Türk mutfağı algısı kebap, döner ve lahmacun, hadi baklava da diyelim - tartışmalı da olsa - bu dördü üzerinde dönüyor."

Halbuki derin bir mutfak kültürümüz var.

"Evet, bu bereketli topraklar tanrıça Gaia'nın, Kybele'nin yurdu... 6 - 7 bin çeşit yemek üretilmiş bu topraklarda. Ancak bugün bilinen 500 yemek var. Bu bilinirliğin dünyada artırılması yolunda bir çalışma yapalım istedik..."

PROJENİN DESTEKÇİLERİ

Projeyi hayata geçirebilmek için kimlerle görüştünüz?

"Geçtiğimiz yıl Türkiye'nin konuk ülke olduğu Berlin Uluslararası Turizm Borsası Fuarı'nda (ITB), Kültür ve Turizm Bakanlığı Müsteşarı Özgür Bey (Özaslan), Tanıtma Genel Müdürü Cumhur Güven Bey'le (Taşbaşı) bu konuları çok konuştuk. Baktık ki onlar da aynı kaygıları taşıyorlar, onlarda da bu yönde bir istek var. Diğer yandan Berlin Kültür Ataşesi Gözde Hanım (Şahin) da çok heyecanlandı böyle bir etkinlik gündeme gelince. Bütün bu yaklaşımlar bizi yüreklendirdi açıkcası. Hadi Almanya'dan başlayalım bu işe dedik ve Başbakanlık Tanıtma Fonu'na bir proje sunduk... Berlin'den sonra da etkinliğin Londra, Paris, Roma'da devam etmesini düşündüğümüzü belirttik.

Bu önemli başkentlerin önemli meydanlarında gerçekleştireceğimiz bu festivale Başbakanlık Tanıtma Fonu destek verdi. Kültür Bakanlığı da destekleyince... Başka sponsorumuz olmadan kendi kaynaklarımızla belli bir kaliteyi hedefleyerek organizasyonu gerçekleştirme yönünde adımlar attık. Bu arada GES'le (Geleneksel El Sanatları) tanıştık. Hakan Bey'in (Yazıcı) İşletme Müdürü olduğu Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın bu birimi de projeye katıldı..."

Ve Kasım ayı başında "Anadolu Mutfağı Sınırları Kaldırıyor" sloganıyla Berlin'e gidiyorsunuz...

"Öyle. Berlin'in en işlek meydanlarından biri olan Ku'damm'da 2 bin metrekarelik bir alanda, 5 gün boyunca 11.00-21.30 arasında gerçekleştirilecek ‘Lezzetler Festivali'miz. Festival, ülkemize her yıl yaklaşık 4,5 milyon ziyaretçi gönderen Almanya'da yaşayanların yerel yemeklerimizi tatmalarını sağlayacak. Böylelikle Anadolu mutfak kültürümüzün bilinirliği artacak ve bu etkinlik, Türkiye'deki gurme turizminin gelişmesine katkı sağlanacak...

Şunu da hemen belirtmek istiyorum festivalde 7 harfini çok önemsedik..."

Neden?

"Türkiye 7 bölgedir. Müslümanlarda, Hıristiyanlarda ve Yahudilerde 7'nin çok önemli anlamı vardır. Konsepte de uyduğu için 7'nin üzerine temayı oluşturduk. Yedi tane yiyecek-içecek standı kuruyoruz. Her birinde farklı tatların sunulacağı standlarda mutfağımızın önde gelen çorbaları, salataları, mezeleri, sıcak başlangıçları, ana yemekleri, pilav ve tatlılarından 7'şer örnek Berlinliler ile buluşacak.

Bu standların yanında Anadolu Bakkalı dediğimiz bir yerel ürünler satış alanı kuracağız. Bu mekânların ortasında ise bir yeme-içme alanı oluşturulacak. Berlinliler geleneksel alkolsüz içeceklerimiz ya da Türk üzümlerinden yapılan şaraplar veya rakılar eşliğinde bu alanda yiyip içebilecekler..."

AŞÇILAR BURADAN GİDECEK

Bunlar ikram mı olacak?

"Hayır, ürünlerin hiçbirisi ikram değil, hepsi satılacak. Çünkü, oranın bir panayıra dönmesini arzu etmiyoruz. İnsanlar, ücretini ödeyerek Türk mutfağının bilinmeyen lezzetlerini tatsın istiyoruz."

Aşçıları buradan götüreceksiniz herhalde...

"On aşçı götürüyoruz. Orada da Nihat Bey (Sorgeç) çok destek verdi. Gerek mutfak altyapısı anlamında gerekse de orda yetişen aşçılar konusunda. Ordan da 5 - 6 yetişmiş elemanın katılmasıyla yaklaşık 15 kişilik mutfak ekibiyle operasyonu gerçekleştirmek istiyoruz. Kolay değil, her gün 49 çeşit yemek yapılacak..."

TANITIM ÇALIŞMALARI

Berlinlilerin bu etkinlikten haberleri nasıl olacak? Tanıtım çalışmalarında neler yapılacak?

"Alman şefler, gastronomi uzmanları, medyada bu konuda yazanlar, lezzetsever Berlinliler, Almanya'da yaşayan Türkler ve o dönem Berlin'de olan turistlerin ziyaret etmesini planladığımız festival, Kültür ve Turizm Bakanlığı Berlin Kültür Müşavirliği'nce gerçekleştirilecek tanıtım ve reklam kampanyasıyla destekleniyor...

Tanıtıma ciddi bir bütçe ayrıldı. Yaklaşık 40 bin Euro gibi bir bütçeyle tanıtımdan bahsediyorum. Gerek televizyon, gerek radyo kanalları, gerekse yazılı basında ciddi bir çalışma yürütülüyor. Ayrıca gezici billboardlar hazırlanıyor. 8 araç üzerinde kentin bütün caddelerinde gezdirilecek tanıtım afişleri...

Festivalin ilk lansmanı ise 17 Ekim günü Berlin'de festival lezzetlerinin Alman gurme medyasına sunulacağı tadımlı bir basın toplantısıyla yapılacak..."

Bu yemeğe kaç kişi çağırmayı planlıyorsunuz? Nerede vereceksiniz?

"Medyadan ve gurmelerden oluşan 25 kişilik bir konuk listesi hazırladık. Mekânla ilgili olarak ataşemiz üç nokta üzerine çalışıyor. Yani Berlin'deki en prestijli üç noktadan birini seçeceğiz."

Geçtiğimiz günlerde burada, sizin mekânınız Kiva Han'da etkinliği ve orada verilecek yemekleri tanıtan bir toplantı düzenlediniz..

"Evet. Güneri Bey (Civaoğlu), Doğan Bey (Hızlan), Yalçın Bey (Bayer), siz, Osman Bey (Gençer), Murat Bey (Çelikkan) gibi önemli gazetecilerle bir yemek yedik.

Bu yemekteki amacımız şuydu: Genelde yaptıktan sonra ‘nasıl oldu' diye sorulur. Biz bunun yerine yapmadan ‘nasıl yapalım'ı konuşmak istedik. Çok önemli fikirler geldi. Geleneksel kelimesinin anlamsızlığı ortaya çıktı, hemen kaldırdık. Bir katmercinin de götürülmesi gerektiğine inandık. İşte başarabilirsek geleneksel bir pide fırını olacak, orada gelen önerilenlerden biriydi, yine kurufasulyeyi en iyi şekilde yapmaya çalışacağız. O toplantıda çıta daha yükseldi açıkcası. Biraz daha kaygılandık, ama bir o kadar da heyecanlandık. İnşallah Almanya'daki toplantı da verimli ve başarılı olur."

Festival sırasında yemek-içmek dışında nelerle karşılaşacak Berlin'de standları ziyaret edenler?

"Geleneksel mutfak şovları, macuncudan şerbetçiye sokak satıcıları, el zenaatlerinin ilginç örnekleri, ‘Geçmişten Bugüne Anadolu Mutfak Avadanlık Sergisi' gibi etkinlikler, lezzetlerin yanı sıra kültürel değerlerimizle de Anadolu'yu Berlin'de sınırlar ötesine taşıyacak.

Düşünün bir çömlekçi ustası uygulamasını yaparken arkasındaki rafta o çömlekten yapılmış mutfak aparatları sergilenecek, biraz ötede ise o çömlekte pişen yemekler... Diğer yanda bir bakırcı ustası bakır kazan ya da tencere döverken arkasında yine bu anlamda avadanlıklar ve öte yanında bakırda pişirilen yemekler... Niyetimiz etkinliği bu boyutlarda gerçekleştirebilmek..."

Peki, basılı bir şeyler olacak mı? Örneğin bir kitap hazırlanacak mı? "Kültür Bakanlığı, hazırlıklarını hemen hemen bitirmiş olduğumuz oradaki yemekleri anlatan Almanca bir kitap basacak. O da satışa sunulacak. Komplike, içi oldukça iyi doldurulmuş - uygulamada da sorunlarla karşılaşmazsak - bir organizasyon olacak."

Berlin'i hangi şehir izleyecek?

"Londra'da yapmak istiyoruz. Biz aslında önce Londra'yı düşünmüştük, ama Gözde Hanım'ın heyecanı bizi de etkiledi, Almanya'ya çekti. O da sağ olsun heyecanını yitirmedi, aynı coşkuyla devam ediyor."

6 BİN 500 TARİF...

8 bin yıllık bir lezzet hazinesinin tanıtımından söz ediyoruz... Siz, bugün 6 bin 500 tarifin elinizde olduğunuzu söylüyorsunuz... Bunlar, şu anâ dek saptanabilenler değil mi?

"Ben yaklaşık 30 yıldır bu işin içindeyim... Araştırmaya başladığımda 2 binin üzerinde bilinen reçete söz konusuydu. Bunların üzerine biz de gezmeler, dolaşmalar sonucunda yeni reçeteler koyduk... Duvardaki haritada görüyorsunuz, Türkiye'yi il il böldük... Her ilde - bu konuda çok özenle söylüyorum – varyasyondan, tekrardan uzak kalmaya çalıştık. Örneğin kurufasulye Türkiye'nin heryerinde yapılır, ama bizim haritada sadece Rize'de görülüyor... Böyle böyle 6 bin 500 reçete oluştu...

Biz basit bir mantık yürütüyoruz Şu 81 tane vilayette tatlısı, tuzlusu, şerbeti, ana yemeği, çorbası falan dediğinizde en kötü ihtimalle her ile ortalama yüz yemek koyduğunuzda 8 bin 100 yemek yapar. Kaldı ki Antep'in 500 yemek, Hatay'ın 400 küsur yemek iddiası var..."

Ama Anadolu mutfağını küçümseyenlerle, bu rakamlara inanmayanlarla da karşılaşıyoruz kimi zaman...

"Düşünün; yıllarca birbirinin üzerine eklenerek gelmiş on bin yıllık tarihi olan bir coğrafyada neden 8 bin yemek neden insanları şaşırtıyor açıkcası bunu anlamıyorum.

Bu kompleksten arınmak lâzım.Yani birinin bu yemekleri bilmemesi, onların olmadığı anlamını taşımaz."

Peki bu 6 bin 500 yemek geniş kitlelere nasıl ulaşacak?

"İsteyen herkese ulaşır... Biz, paylaşmak isteyenlerle, iyi niyetle paylaşmak isteyenlerle hemen paylaşmaya hazırız. Dokümantasyonu yapıldı, fotoğrafları çekildi hepsinin. Kaldı ki Kiva, son üç yıldır yaklaşık 500 yemeği fiilen pazara sunmuş durumda. Yani lokantaya gelen insanlara bunları test ettirmişiz..."

"Anadolu'nun tüm lezzetleri sunuldu, bitti mi?"

Yerel yemeklerimizi pişiren büyük kentlerdeki lokantalarda, hatta doğdukları şehirlerde şöyle bir şeyle karşılaşıyoruz çoğunlukla: O şehirde yiyen insanların damak tadına uysun diye yemeklerin otantik özelliklerini değiştiriyorlar. Ortaya tadını bildiğimiz özgün yerel yemeklerden çok farklı tatlar çıkıyor. İşin kötüsü, bu yemeklerin yapıldığı şehirlerimize gidenler, orijinallerini yiyince beğenmiyor, "ben bizim orda yediğimizi daha çok beğenmiştim" diyebiliyorlar...

"Maalesef bu çok oluyor, hatta kimi zaman arkadaşlarımız yeni isimler de takıyorlar... Saygı duymaya çalışıyorum bu insanların görüşlerine... Ama eski Anadolu'ya ne oldu? Anadolu'nun tüm lezzetleri, değerleri insanlara sunuldu, bittiyse (!) yeni arayışların içine elbette girilebilir. Ama biz Anadolu'nun daha dörtte üçünü bilmezken böyle yeni sloganlar üretme çabasını açıkçası anlamış değilim..."

"Bilip bilmeden ulema kesilenler çok..."

Bir sorun da yiyen-içen birçok kişinin kendini uzman, gurme sanmasında... Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

"Benim yıllardır yaramdır - birçok platformda bunu çok fevri dillendirdim aslında - bilen ya da bilmeyen birçok kişi bu konuda ulema kesiliyor. Yani adamın bu konudaki toplam ilgisi 1 yıl bile değil, oturuyor bu konularda kitap yazıyor, program yapıyor."

Bin yemeklik tarif kitabı yapanlar var Adnan Bey! Bu yemekleri ne zaman yapıp deneyip reçetelerini oluşturdular acaba?

"Söylediğiniz gibi bin yemeklik kitap hazırlayan, inşallah o bin yemeği yapmıştır... Bir şey daha söylemek istiyorum:

Son zamanlarda Star'da dikkatinizi çektiyse her gün yayınlanan bir program var. Şimdiye kadar sayısı 200'ü geçti, hepsi değişik olmak üzere - buranın altını çiziyorum - bir evde her seferinde 5 yemek yapılıyor bu programda. Şu anda sürüyor, ben de seyrediyorum, danışmanlık da veriyorum. Yani hesaplayacak olursak orada biribirine benzemeyen bin yemek yapıldı şimdiye kadar... Yani kafalardaki bu kadar yemek vardır, yoktur yorumunu bırakıp daha gerçekçi davranmayı öneriyorum."