"Coğrafyamız çok zengin"

Faruk ŞÜYÜN

Çiya, dağ demek. Musa Dağdeviren’in Kadıköy’deki ilk lokantası’nın adı Çiya Kebap. 1987 yılında çarşı içinde açılan mütevazı bir dükkân. Dağdeviren’in tek bir amacı var: Fastfood karşında giderek yok olan zengin Anadolu yemek kültürünün unutulmaya yüz tutan tatlarının bir anlamda deneysel mutfağını oluşturmak. Çiya'nın kuruluşundan 11 yıl sonra yine aynı sokakta Anadolu mutfak kültüründe artık yörelerinde bile unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin, kaybolmuş lezzetlerin sunulduğu, eski kültürlerin günümüze taşındığı Çiya Sofrası açılıyor. Çiya Sofrası, her ne kadar kendini "Güneydoğu ve Doğu Akdeniz Mutfağı" olarak tanımlasa da Anadolu'dan Mezopotamya'ya uzanan bir coğrafyanın sonsuz zenginlikteki kültür mozayiğinin geçmişten günümüze uzanan bir yansıması olmayı hedefliyor. Azeri, Gürcü, Türk, Arap, Ermeni, Osmanlı, Süryani, Selçuklu, Yahudi kültürlerine ait yemekler yörenin gelenek, görenek ve inançlarına uygun olarak hazırlanıp sunuluyor. Çiya Sofrası'nın açılışından 3 yıl sonra da yine aynı sokakta ilk kebap ve lahmacun salonundan gelen deneyimlerin ışığında Çiya Kebap II hizmete giriyor... Çiya, aynı zamanda bir laboratuvar gibi hizmet veriyor. Açılışından bugüne geçen çeyrek asırda Dağdeviren’in araştırmaları, deneysel çalışmaları adını gastronomi dünyasının tanınanları arasına taşıyor. Bugün, ülkemizde olduğundan daha fazla biliniyor tüm dünyada... Sık sık uluslararası konferanslara gidiyor. Önümüzdeki aylarda yine yolculuklar var:

"Eylül ayında Azerbaycan’a gidecek, orada bir konferans vereceğim. 'Yerel mutfağın turizmdeki yeri ve yemek/yabancılaşma’ konulu bir sunum yapacağım orada. Kasım ayında ise Amerika’da bir konferansım var."

Amerika ikinci kapınız oldu. Dünyanın en saygın aşçılık okullarından biri olan Culinary Institute of America'da sık sık konferanslar veriyorsunuz. Bu gidişinizde neler olacak?

"Dünyadaki sağlıklı beslenmenin Ortadoğu ve Akdeniz mutfağında olduğunu tespit etmişler bilimsel çalışmalar sonucunda. Benimki bu kez 'Sağlıklı beslenmede Ortadoğu mutfak kültürünün rolü’ adlı bir sunum olacak. Avusturalya ve Meksika’da da toplantılara katılacağım."

Bu arada uluslararası ödüller de geliyor değil mi?

"Böyle şeylerle değil, hani vardır ya yarışmalar vesaire onlarla değil."

7 LOKANTADAN BİRİ

Habersizce gelip yerinde inceleyerek.

"En son Avrupa’nın en önemli 7 lokantası seçilmiş. Bunlardan bir tanesi Türkiye’den ve sadece bizi seçmişler. Sıralama anlamında değil, ama 3. sırada bizim adımız var. Aynı seçim Amerika’da yapılmış dünyanın 10 lokantası diye. O 10 lokantadan bir tanesi yine biziz. Benim en çok hoşuma giden, haberimiz olmaksızın seçilmek. Bize, geliyoruz gurmemiz var, şuyumuz var gibi bir şey yok. Habersiz olması bizi daha da kamçılıyor. Kendi eksikliklerimizin üzerine daha da gidiyoruz. Yeni araştırmalara girişiyoruz."

Dünyada Türk mutfağını temsil eden Musa Dağdeviren’in hikâyesi Gaziantep’ten başlıyor? Nizip’ten yola çıktınız ve adım adım mutfağın bütün adımlarından geçtiniz ustalığa, araştırmacılığa kadar...

"Şimdi şöyle söyleyeyim anne tarafı fırıncı kökenli. Yani tabiri yerindeyse fırının içinde doğdum desem yeridir. 5 yaşından beri bu işin içerisinde büyüdüm. Bütün işleri bu fırın ve fırının etrafında yaptım. Daha sonra İstanbul’da Kurtuluş, Feriköy gibi yerlerde dayılarımın mekânlarında çalıştım. Aslında çok kapsamlı örneğin Toroslarda Yörüklerle birlikte aylarca gezilerim var. Onlarla birlikte karaca yoğurdunu yapmaktan tutun deve sütü sağımına aklınıza gelebilecek her şeyin tekniklerini biliyorum."

Ve bütün bu pratikler sonunda teoriye de yansımaya başladı. Yaşayıp öğrendiklerinizi okuduklarınızla birleştirerek mutfağımızı kayıt altına almaya doğru yöneldiniz.

"Aslında benim çocukluktan gelen merakım var. Yani ilkokulda bile kimin annesi güzel turşu yapar, hadi onun annesine gidelim derdim; hani kim ne eder ne etmez bilirdim. Sadece Antep çevresi değil, Adana şehirde veya yaylada bir çadırda yaşayan insanların ya da çiftçilerin ya da Romen vatandaşlarımızın yaşam biçimi, yemek ve folklor ilişkisi beni bu anlamda kamçılamıştır. Ama hani Türkiye’de söylenir ya mutfağımız dünyanın 3 mutfağından biridir, bilmem nedir gibi. Kendimiz söyler kendimiz inanırız. Ama literatüre yönelik gerçekte temel bir çalışmamız söz konusu değil."

Mutfağımızda kaç çeşit yemek var bir rakam verebilir misiniz?

"Şöyle söyleyeyim: Sadece tarhanayla ilgili yani Rumeli’den taa Doğu Anadolu’ya kadar uzanan ve komşularımız da dahil bölgede 114 tane tarhana çorbası derlemesi yapıldı. Bu o kadar fazla ki... Dömi glas sostan bahsediliyor bizim iliklerden, sırf kemik tozundan ya da sinirden, akciğerden yapılan sularımız var. Et suyu çıkarma tekniklerinden tutun hemen her konuda aklınıza gelmedik çeşitlerimiz var. Yani çok zenginiz, ama zenginlik içerisinde yoksulluğu yaşıyoruz."

USTALAR İHMAL EDİLDİ

Nasıl oldu da bu hallere düştük!?

"Çünkü şu var: Hiçbir dönem - İstanbul dahil buna eski - ustaların öyle ya da böyle eski zanaatkarların yaptıkları hiçbir şekilde kayıt altına alınmamış. Aslında cumhuriyetin ilk yıllarında, 1930-40’lı yıllara kadar kısmi de olsa çok güzel şeyler yapılmış... Folklör dergilerinde çalışmalar var, ama şunu göremiyoruz: Bunun üzerine giden bir merkez oluşmamış. Meselâ herkes şöyle biliyor: İşte börülce bizde var, başka bir yerde yok... Ama başka bir yerde de başka ismi var. Yani Bursa’da karagözle, Afyon’a gittiğinizde karnıkarayla karşılaşırsınız. Adana’ya gittiğiniz an acebek olur. Böyle değişir, ama herkes birbirinden habersiz olduğu için - tabii o zaman ulaşım, vesaire de çok mümkün değil - varolanların sadece kendilerinde olduğunu düşünüyor. Bölgelere göre pişirme teknikleri, damak şekillenmesi çok çok farklı. Olağanüstü zengin özelliklere sahip olduğumuzu düşünüyorum."

Ama bu kadar zengin bir mutfak, yurtdışında yeterince temsil edilemiyor!

"Bunun başlıca nedeni şu: Hani bir Malkoçoğlu olmanın anlamı yok, bir merkezimizin olması gerek. Bir defa meslek dernekleri bazında yetiştirmeler çok sığ. Yurtdışına giden insanlarda da çoğunluk olarak 'hiçbir işe yaramasam aşçılık yaparım’ anlayışı var. Meselâ bir dolmayı yaptığı anda o dolmanın hangi bölgenin karakteristik özelliklerini taşıdığını kendine ben aşçıyım diyen kişinin bilmesi gerek. Bunu bilmiyor ki!
Bir örnek, Afrika’da iddialı Türk mutfağı yapan birisi var, bir tane de aynı şekilde Kurdish Cuisine diye bir lokanta. Her ikisini de gittim gördüm. Meselâ birisi sütlü kahvenin adını Türk kahvesi koymuş! Ekmeğin, yoğurdun üzerine kavrulmuş kıymanın dökülmesini ise İskender. Öbürü meselâ imambayıldıyı bilmiyor. Yani lokanta çalıştırıyor, zeytinyağıyla övünüyor, ama imambayıldıdan ve favadan habersiz. Böyle yemeklerimiz mi var?! falan dedi. Meraklı değiliz zannedersem. Bildiğimizle yetiniyoruz sanki."

YETİŞMİŞ ELEMAN YOK

Destek, denetim de yeterince olmayınca...

"Bir defa yetişmiş eleman yok. Yetişmiş elemanın dışında eski ustalarını bir merkeze toplayamamışsın. Hatta bunların sosyal anlamda sigortasıydı, bilmem neyiydi yapmamışsın. Daha düne kadar bu meslekteki insanlara neredeyse kız bile vermezlerdi. Şimdi bakmayın bir şey olduğuna. Ama şu var eski ustaları hep küstürmüşler. Öyle ya da böyle küstürmüşler. Onların bilgileri bir yerde toparlanmamış. Bunun için de daha popüler şeylerde gitmişiz: Biz çok güçlüyüz, biz şöyleyiz böyleyiz.
Kaynak bazı kitaplar var meselâ bu kitaplarda yanlışlar dahi olsa onu o şekil sürdürmüşüz. Yani bir eleştiri niteliği taşıyan hiçbir şey yapmamışız. Karşılıklı taraflar birbirini idare etmiş. Bu anlayışın aslında sadece yemek kültüründe değil, her yerde, her şey için geçerli olduğunu düşünüyorum."

Bugün internet ve "kopyala yapıştır" da hayata girince...

"Modern Türk Mutfağı, Türk Mutfak Ansiklopedisi gibi kitaplar var. Türk Mutfak Ansiklopedisi Japon çorbasıyla, Amerikan çorbasıyla başlıyor. Modern Türk Mutfağı ise risotto ile. Ama böyle ay yıldızlı bayraklar falan filan. Satıyor mu, maalesef satıyor."

BİR EKSİKLİĞİ TAMAMLADIK

Burada yayıncılığa geçelim isterseniz. Siz, gastronomi kültürüne emekleriniz ve sorumlu yayıncılığınız nedeniyle gazetemizin gastronomi kültürü eki Ehlikeyf tarafından da ödüllendirildiniz. Nasıl başladı yayıncılık?

"Bu konuştuğumuz konular paralelinde araştırmacı gözüyle böyle bir eksikliği görüyorduk. Meselâ Yemek ve Kültür Dergisi’nin çıkışının temel nedeni buydu. Bu eksikliği tamamlayacak tarih, etimoloji, halkbilimi, yemekte edebiyat, yemekte karikatür, yemekte şiir gibi konuların bulunduğu; belge niteliği, efemera özellikleri taşıyan belli şeylerin kültür bankasını oluşturmak ve bu anlamda da bir yayın yapmak istedik. Yaklaşık 8 yıldan beri devam ediyor 3 ayda bir çıkan Yemek ve Kültür Dergisi."

Ardından kitaplar geldi.

"Çiya Yayınları’nda belge niteliği taşıyan şeyleri teşhir etmeyi amaçlıyoruz. 'Anadolu Mutfağı Yemekleri ve Türk mutfağı’ adlı çalışma böyle çıktı. 'Karagöz Mutfakta’ mutfağın hem batılılaşma evresini anlatıyor - 1913 yılında ilk kez basılmış - hem de içerisinde oyun var. 'Mutfaktaki Tarifbaz’ Julian Barnes’ın. Bu daha çok bir deneme, yani edebiyat üzerine. 'Yemek’ isimli kitap ise felsefi açıdan irdeliyor, Almancadan çeviri. Yine önümüzdeki günlerde çıkacak olan Rigotti’nin 'Mutfakta Felsefe’ adlı kitabı var.
Öte yandan 'Melce-üt Tabbahin’in günümüz Türkçesinden tutun ev kadınına tamamen belge niteliği taşıyan özellikleri derleyip toparlayıp Çiya Yayınları’ndan çıkarmaya devam edeceğiz."

BİRLİKTELİK ŞART

Yazılı kaynakları biriktirmeye devam...

"Yazı pratiğin bir teorisidir, ama teori yazıya dönüştüğü an tekrar pratiği yaşatmak ve yaşamak gerekiyor. Bu anlamda birlikte hareket etmek çok önemli bir şey. Türkiye’de birlikte hareket etmek biraz egolarla örtüşmüş durumda. Bu sorunu hallettiğimiz anda çok şeylerin çözüleceğini düşünüyorum.
Bu arada Çiya resmen vakıf oldu. Bu vakfın özellikleri arasında da şu anda dertlendiğimiz hani olmuyor, yapamadığımız bunları oluşturmak gerek gibisinden şeyleri bir arada toparlamak var. Yani yeme-içme merkezi oluşturmak. Buradaki amacımız şu: Söz konusu bir tulumpeyniri ise bu tulum hijyen değil, bunu bir plastiğe ya da şuna buna koyalım değil... Tam tersi adıyla anılan bir şey tulum diyorsun. Ya da küpecik deyip de plastik bir küp yapmak yaratıcı bir fikir olmuyor. Yüzyıllardan beri uygarlıklar bir şeyler teslim etmiş. Biz onu bir anda yok ediyoruz.
Büyükse küçült, 250 gramlık küp yap, 100 gramlık küp yap. Bunu yapmak mümkün, ama ismi küpse küple ilgili bir şey olsun. Karın peyniri diye bir şey var işkembenin içerisinde olan bir peynir. Sen bunu plastiğin içerisine koyup karın peyniri diye sunamazsın.
Gastronomi alanı ya da mutfak kültürüne yönelik, yeme-içme kültürüyle ilgili sorunu olan bütün üniversitelerle birlikte çalışmak istiyoruz. Bilebildiğimiz kadar hem öğrencilerini hem öğretmenlerini bu alanda eğitmek istiyoruz. Ama bunu yaparken mutlak ve mutlak coğrafyanın metodunu işlemek, coğrafyanın özelliklerini, nedir ne değildiri ortaya koymak istiyoruz. Meselâ pide! Bu sözcüğü Güney Doğulular, Doğu Anadolulular da bilmez, ama Rumeliler pide sözcüğünü bilir. Bir sözcük bir anda her yeri tarumar edebiliyor. Bu tür bilgileri koymak, bölgesel özellikli ve sosyal projeler bazında sadece gıdaya değil, insana sahip çıkmamız gerektiğini düşünüyorum. Yani onu yaşatan, bugüne getiren aslında insanımız. Ama şurada söyle bir değirmen var, o değirmeni yaşatalım; burada bir ekmek var o ekmeği yaşatalım değil, bunu yaygınlaştırabiliyor muyuz onun çok önemli olduğunu düşünüyorum."

GELENEKSEL TARIM

Son yıllarda Çiya’da kullandığınız sebze ve meyveleri de üretmeye başladınız.

"Geleneksel tarım yapıyoruz. Yani nedir geleneksel tarım: Kullandığımız keçi, koyun ve büyükbaş hayvan gübresi. İlaçlamaktan mümkün olduğu kadar kaçınıyoruz, hatta dün patates böcekleri diye patlıcanların yapraklarının üzerinde şey vardı, onları ellerimizle topladık. Kimilerine de deneyler yapıyoruz. Sarımsakla sirke karışımı gibi. Ama hiçbir şekilde hormonlu ya da ona benzer bir şeyi kullanmıyoruz. Sera yapmıyoruz. Tamamen açık tarlada, mevsiminde üretiyoruz. Bu mevsimindeki ürünlerin bir kısmını da kurutup kış için kullanıyoruz ya da turşu yapıyoruz."

Teşekkür ediyoruz eklemek istediğiniz bir şey var mı?

"Çok, çok inanılmaz şeyler var bu coğrafyada. Öyle zengin ki... Bir küçücük kurtçuk suyu soğutabiliyor. Bunu ben değil, Anadolu insanı biliyor. Meselâ bir yoğurt düşünün bu yoğurdu şu anda sanayinin en güçlü üretilmiş dondurucusuna koyuyorsunuz. Aynı yoğurt, dondurulmaksızın o kurtçuğun bulunduğu suda 10 yıl kalsın, dondurucuda bir gün; ikisinin arasında inanınlmaz lezzet farkı oluşuyor. Kurtçuklu sudakinin tadı asla değişmiyor. Bu bilgiler var aslında coğrafyamızda. Yani burada Urartu’dan Roma’ya, Roma’dan Osmanlı’ya müthiş bir birikim var. Asur, Babil... Bence bunun kıymetini bilmek yani Türk’tü, Kürttü,  Ermeni’ydi, Rum’du demek yerine coğrafyaya sahip çıkmak gerekiyor. Asla ve asla yemeğe milli kimlikler koymak doğru bir şey değil. Yemeğin önce milliyeti değil, coğrafyası olacak. Şu yemeği Rum icat etti, bu yemeği Ermeni icat etti, Çerkes icat etti bilmem ne dediğimiz anda komik duruma düşeriz."

"Kendi değerlerimizi bilmiyoruz"

Türkiye’de insanlarımız yerel lezzetlerimizin farkında değiller. Yabancı mutfakları çok daha iyi biliyoruz.

"Kendi değerlerimizi bilmiyoruz. Yani bugün özellikle yemek uzmanları üzerinde bir anket yapsanız deseniz ki işte raviolinin ne olduğunu biliyor musunuz ya da cheesecakei size anlatırlar. Browninin ne olduğunu anlatırlar, sushiyi söylerler."

Risotto nasıl yapılır deseniz ayrıntılarıyla anlatırlar.

"Dallas steakten tutun t-bona her şeyi. Ama kendi coğrafyasıyla ilgili deseniz ki meselâ mantının 5 tane nakış ismini anlatın ya da 3 tane pişirme tekniğini, asla ve asla... Böyle bir şey mi var? diye de sorarlar. Müthiş bir şekilde varlık içinde kendimizi tüketen bir toplum olduğumuzu düşünüyorum."

"Yemeğin en güzeli evde çıkar"

Çiya’da yılda kaç çeşit yemek çıkarıyorsunuz?

"1000’in üzerinde yemek dönüşümlü olarak çıkıyor. Ama meselâ yılda sadece 2 defa ya da 1 gün çıkan şeyler de var. Mevsimi takip etmeye çalışıyoruz. Biz ilk başlarda bunları nasıl yedireceğiz derken öyle doğru bir şeye parmak basmışız ki müthiş bir şekilde yayıldı yerel yemekler. Sinema, tiyatro, arkeolojik, antropolojik çalışma yapanlar dahi yerel yemek imgesini işlemeye başladı."

Yükselen bir değer oldu.

"Evet. Eskiden yerel yemek dendiği zaman bazlama, gözleme yapan fesli insanlar akla gelirdi, bu değişti."

Ve tek tük de olsa yerel yemekler yapan lokantalar da açılmaya başladı.

"Bir evin annesi ürünü iyi tanıyorsa, malzemeyi iyi biliyorsa yemeğin en güzeli lokantada asla ve asla çıkmaz, evde çıkar. Bu, bir defa kimyasal reaksiyona ters. Yani nedir? Siz yemeği pişiriyorsunuz, sonra benmarinin üzerine koyuyorsunuz ısıtıcıda. Oysa evde mutfaktan hemen masaya geliyor. Lokantalarda biz şöyleyiz, biz böyleyiz gibi anlayışın kesinlikle doğru olmadığını düşünüyorum."