Aç karnına kan şekerini zıplatmaz

YAVUZ DİZDAR

Biz genel olarak tatlıları severiz ama baklavaya gelince iş değişir. Pek çok tatlı aslında damağımızda şeker ağırlıklı bir lezzet bırakır, oysa baklavada sadece şeker olmaz, tereyağı ve içine konulan ceviz, fıstık gibi bileşenlerin lezzeti de vardır. Dil önce şekeri algılar ama çiğneme gerçekleşince tereyağının ve içeriğin lezzeti ortaya çıkar. Bu ister istemez olağanüstü bir lezzet şölenidir. Hatta lezzetin tam olarak alınabilmesi için baklava diliminin dilin üzerine ters yerleştirilmesi, şerbetli alt tarafın damağa gelmesi önerilir. Böylelikle şerbet ağza süzülür, tat da pekişir. Bir şartla: Bu anlattıklarımızın layıkıyla gerçekleşmesi için baklavanın yapıldığı malzemenin has olması gerekir.

Hepsi aynı değil mi?

Elbette değil, baklava gerçek durum buğdayı unu, çok kaliteli sütten elde edilen tereyağı ve körpe fıstıkla yapılır. Pek çok ürün için ustalıktan bahsedilebilir ama baklava yapımı ustalık aşamasının doruğunu ister. Zira hamurun malzemesinin doğru biçimde birleştirilmesi deneyime bağlıdır, çok ince açılmış kırk kattan söz edilir ki, bunu gerçekleştirmek çok zordur. Hamura bizim detayını kavrayamadığımız irmik, nişasta gibi bileşenler de ilave edilir. Böylelikle kızartıldığında çok kırılgan bir biçime dönüşür. Fırınlanmış hamurun bu kırılganlığı önemlidir, zira lezzet sadece damakla anlaşılmaz; dilin, damağın dokunma duyusuyla pekiştirilmesi esastır.

Nitekim iyi bir usta kızartılmış hamura verilecek şerbetin zamanlamasını kestirmek zorundadır. İşte tam da bu noktada baklava iş olmaktan çıkıp sanata dönüşür. Usta ürünle özdeşleşir, bu öğrenilmekten çok deneyip hissederek kazanılabilecek bir beceridir. Bu nedenle ustalık coğrafyadan coğrafyaya bile değişir, burada tutturduğunuzu başka bir iklim koşulunda gerçekleştiremeyebilirsiniz.

Sağlıklı bir tatlı mı?

Şöyle söyleyelim, kaliteli baklava kadar sağlıklı tatlı azdır. Biz baklavayı tatlı sınıfına sokarız ama tereyağı, hele hele de fıstık gibi bir içeriği hesaba kattığınızda olay çok daha üst boyutlara taşınır.

Kalorisi elbette yüksektir ama tadında bırakıldığı sürece sorun oluşturmaz. Hatta baklavanın yemek üzerine yenmesi kavramı bile tartışılır, zira iki-üç dilim baklava aslında aç karnına daha iyi sonuç verir.

Bir kere lezzetini daha iyi hissedersiniz. Beri yandan kan şekerini zıplatıcı bir etki de yapmaz. Zira tereyağı ve fıstık şekerin emilimini zaten geciktirir.

Burada esas mesele yapımda sofra şekerinin kullanılıyor olmasındadır, diğer şeker türleriyle usulünce baklava yapılamaz. Böylelikle şunu da belirtmemiz gerekir, gerçek baklava taze alınıp tüketilmelidir. Zaten endüstriyel üretimde diğer şekerlerin kullanılıyor olmasının nedeni bunların şekerlenme yapmamalarıdır. Bu özellik bol miktarda üretimi ve baklavanın uzun ömürlü olmasını sağlar.

Ucuz baklavaya dikkat!

Kaliteli baklava ucuz olamaz mı? Cevap elbette hayır. Diğer yandan bakın, kaliteli baklavanın hakkı olan bir fiyat vardır. Buğdayın, tereyağının ve fıstığın en iyisini en büyük ustalıkla kullanırsanız bunun fiyatı da zaten bellidir. Siz sadece kaliteli ürünün değil, emeğin ve geleneğin de hakkını verirsiniz.

Baklavada amaç bir lezzet şölenidir, siz tutup da bu lezzet şölenini uzatmaya kalkarsanız keyfi ve ayrıcalığı kaçar. Aynı mutluluğu tekrar yaşamak istiyorsanız ara verip şöleni tekrarlamalısınız.

Her yerden alınır mı?

Hayır elbette, bana göre İstanbul’da baklavanın adresi tektir, çocukluğumdan beri bilirim, babam alırdı. Bugüne dek o adreste herhangi bir değişiklik olmadı, ustaları bile tanırım, dolayısıyla yolumu düşürür ben de oradan alırım. Ama bir genel kural olarak; ki ben bilmesem de kimsenin hakkını yemeyeyim, mutlaka istisnası vardır diyeyim, baklava pastaneden alınmaz. Baklavacılık başlı başına bir sanattır.