“Türk mutfağının yaşaması için yerli ürün sürdürülebilir olmalı’’

Özlem ERMİŞ BEYHAN

Türk mutfağı bir süredir gastronomi dünyasında sahip olduğu tahta yeniden oturmuş durumda ama hala ışığının artması için desteğe ihtiyaç duyuyor. Bu destek en çok coğrafi işaretli ürünlerden, ödüllü Türk şeflerinden ve yerli ürünlerimizin sürdürülebilirliğinden geçiyor.

Bu vizyonla hem coğrafi ürünlere hem de yerli ürünlerin sürdürülebilirliğine destek verdiklerini anlatan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, bünyelerinde kurdukları adeta bir gastronomi eğitim ve uygulama merkezi olan Gastonometro ile birçok ülkeye örnek olduklarını anlattı. “Yerli ürün sürdürülebilir olmazsa, Türk mutfağının sürdürülebilirliği söz konusu olamaz” diyen Türüng, şu bilgileri verdi: “2012’de ‘Coğrafi İşaretli Ürünler’ projemizi hayata geçirdik.

Coğrafi işaretli ürünlerin korunmasını, ulusal ve küresel çapta tanıtılmasını ve ticari değer kazanmasını amaçlayan projemiz başladığı günden beri toplumda ve kamuda da Metro’yu bambaşka bir noktaya taşıdı. Finike portakalından Zile pekmezine, Taşköprü sarımsağından Bursa bıçağına kadar sezonuna göre 200’den fazla gıda ve gıda dışı Coğrafi İşaret tescilli ve aday ürün sunuyoruz. Coğrafi işaret tescili için başvurduğumuz ürünler arasın da Hatay Beyaz Balkabağı da bulunuyor.

Bu, depremzede üreticilerimizin tekrar sürdürülebilir bir iş modeline kavuşabilmesi için çok değerli. Ülkemizde Malatya kayısısı, Bayramiç beyazı, Aydın inciri, Aydın kestanesi, Taşköprü sarımsağı ve Milas zeytinyağını kendi markasıyla ve AB logolarıyla reyonlarına taşıyan ilk perakendeciyiz. Gerçekleştirdiğimiz ihracatla da yerel ürünleri dünya mutfağında tanıtıyoruz. 13 ülkeye son 2 yılda 20 bin ton coğrafi işaretli ve yerel ürün ihraç ettik.”

Yerli tohuma alım garantisi

 Yerli üretim kırsal kalkınmaya büyük oranda katkı sağlıyor. Türüng, 40’tan fazlası kadın olmak üzere 800’ün üzerinde üretici örgütü ve kooperatif ile iş birliği yaptıklarını ve dolaylı olarak 100 bin den fazla üreticiye dokunduklarını anlattı. Metro, yerli tohumda yüzde 100 alım garantisi veriyor, ürün alımlarını destekliyor, üreticilerin de kooperatifleşmesi için teşviklerde bulunuyor.

11. Kalkınma Planı çalışmalarında Metro Türkiye tarafından paylaşılan Coğrafi İşaretli ürünlerin müfredata alınması önerisi hayata geçti. Metro, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı (MEB) ile birlikte Coğrafi İşaretli ürünleri meslek liselerinin müfredatına ekledi. Şu anda mesleki ve teknik liselerin yiyecek içecek hizmet alanında okuyan 65 bin öğrenci derslerinde coğrafi işaretleri okuyor, öğreniyor. Türüng’ün verdiği bilgiye göre bu kapsamda Metro Türkiye, geçtiğimiz yıl ülke genelinde Yiyecek İçecek Hizmetleri Bölümün’den 2.300 eğitmene ders verdi.

Balığı tutan kaptanın adı bile QR kodla öğrenilecek

Sinem Türüng, “Raflara taşıdığımız her ürünün tarladan, çiftlikten, denizden itibaren yolculuğunu kriterlerimiz çerçevesinde denetliyoruz. Müşterilerimize ürünü sunmakla kalmayıp, bu ürünlerle mutfaklara ve gastronomiye nasıl değer katabilecekleri konusunda da rehberlik ediyoruz” dedi.

Türüng, QR kod sistemi ile örneğin satın alınan balığı tutan kaptanın isminin, tutulduğu bölgenin bile öğrenilebildiğini anlattı. Balıkta Türkiye çok ciddi bir tehdit altında. Türüng, “Çinekop ve sarıkanat da dahil olmak üzere yasal alt sınır 18 santimetre olmasına rağmen, 24 santimetrenin altındaki lüfer balıklarını satmama kararı aldık” dedi.

Metro Türkiye BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Muğla Alabalık Yetiştiricileri Birliği iş birliğinde; küçük ölçekli ve geleneksel aile balıkçılığını desteklemek üzere “Ölçekte Küçük, Değerde Büyük’’ sloganıyla yeni bir projeyi hayata geçirmiş. Türüng, Proje ile küçük ölçekli üreticilere eğitimler verirken, teknik destek ve danışmanlık desteği de sağladık.

Mart ayında ilk mahsullerini vermeye başlayan proje kapsamında, Mart ayından bu yana 65 ton alabalığı restoranlarla ve tüketicilerle buluşturduk. Metro Türkiye olarak, sektörde öncü şefler ile iş birlikleri yaparak onların da mutfaklarında alabalığı kullanması ve farkındalıklarının artması için de çalışmalar başlattıkr” ifadelerini kullandı.

Atıksız reçeteler hazırlıyor

Türüng, atıksız mutfak konusunun öneminin altını çizdi. Dünyada her yıl üretilen gıdaların üçte biri israf edilirken, Birleşmiş Milletler’in 2021 raporuna göre, 2019 yılında dünyada yaklaşık 1 milyar ton gıda çöpe gitti. Türüng, Metro Türkiye’nin 21 tedarikçisiyle birlikte 2030’a kadar atık ve kayıpları yüzde 50 azaltma sözü verdiğini açıkladı.

Türüng, “Gastronometro’da şeflerimizin katkılarıyla atıksız reçeteler de hazırlıyoruz” dedi. Türüng, “Metro Türkiye bu yıl da ana sponsoru olduğu 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın ana teması ‘Gıdanın Geleceği için Atıksız Mutfak’’. 7 Aralık’ta da Gastronometro’da gerçekleşecek yarışma finalinde kazanan 3 şef seçilecek. Yarışmanın bir gün öncesinde de Gastronometro’da hazırlıklarını yapabilecekler” şeklinde konuştu.