Yeni nesil 'kahveler' hızla yaygınlaşıyor

Mehmet KAYA

ANKARA – Özel üretim kahvelerin, bilimsel yöntemlerden esinlenen usullerle “demlenmesi”yle elde edilen kahvelerin tüketimi hızla yaygınlaşıyor. “Üçüncü nesil” olarak adlandırılan bu tür kahveciliğe yönelik girişimler de hızlandı. Ankara’nın ilk “gurme kafesini” işletmeye alan Mehmet ve Boğaç Yamak kardeşler, kahvenin gerçek aromasını ortaya çıkaran demleme yöntemleri sayesinde, farklı bir “kahve-kahvehane” kültürünün ortaya çıkacağını vurguladılar. 

Üçüncü nesil kahvecilik

Özel yetiştirilmiş kahvelerin, yine özel demleme usulleriyle sunulmasını içeren “üçüncü nesil kahveciliğin” Dünya çapında organizasyonları bulunduğunu, işletmelerinin de Avrupa Nitelikli Kahve Derneği (Speciality Coffee Association of Europe) üyesi ve bu kuruluş çerçevesindeki sertifikalara sahip kaydeden Mehmet Yamak, bu tür kahve hazırlanması için kurs gördüğünü ve “Barista” (İtalyanca: barmen) sertifikası sahibi olduğunu anlattı. Birinci nesil kahveciliğin, instant kafeler, ikinci nesil kahveciliğin öğütülmüş kahvelerden elde edilen zincir cafelerle yapıldığını belirten Mehmet Yamak, özel kahvelerin özel yöntemlerle demlenerek sunulmasının da üçüncü nesili oluşturduğunu kaydetti.  

Bu tür işletmelerde sunulan kahvenin, hangi çiftçi tarafından yetiştirildiği, nasıl toplandığı, hangi işlemlerle meyvesinden ayrılıp-kurutulduğu, kavrulması, ne oranda öğütüldüğü gibi gördüğü bütün işlemlerin kontrollü olduğunu belirten Mehmet Yamak, her bir tür için kaç gram kahve kullanılacağı, hangi araçta ne kadar karıştırılacağı hatta kaç derece suda demlendiğine dair usullerin belirlendiğini vurguladı. Yamak, bu usullerin kahvenin bütün aromaları ve tadını ortaya çıkaracak şekilde deneyimlerle elde edildiğinin altını çizdi. 

İstanbul’da 10’a yakın işletme açıldı, Ankara’da ilk cafe

İstanbul’da bu alanda sertifika ve eğitimleri almış kişilerce 10’a yakın işletme açıldığını belirten Mehmet Yamak, kardeşiyle birlikte kendilerinin de Ankara’nın ilk işletmesini faaliyete geçirdiklerini belirtti. Caffe MİO, markası altında kahve servisi yaptıklarını belirten Mehmet Yamak, farklı ülkelerden gelen 7 ayrı çekirdek türünden kahve sunulduğunu, demlemenin de 5 ayrı özel tasarım demliklerle yapıldığını belirtti. 

Üçüncü Nesil Kahve Tüyoları

-Kahve öğütüldükten sonra 15 dakika içinde aromasını kaybetmeye başlıyor ve 1 saat içinde yüzde 70’ini kaybeder. 

-Özel kahveler içildikten sonra aroma ve tadı 1 saatten fazla kalıyor.

-Dünyada şu anda Guetemala ve Kenya kahvelerirevaçta. Panama, Guetemala, Brezilya’dan özel kahveler çıkıyor. 

-Mevsim ve hava durumuna göre üretilen çekirdeğin niteliği değiştiği için farklı farklı yerlerden sürekli takip edip çekirdek alınıyor. 

-Kahvenin “gurme” olarak ortaya çıkışı son 20 yılın bir olgusu. 

-Kişiye özel demleme yöntemleriyle-kişiye özel kahveler çıkıyor. 

-En fazla Kuzey Avrupa ülkelerinde tercih ediliyor. 

-Özel geliştirilmiş demleme üniteleri, Japonya, Avusturya ve ABD’de tasarlanmış ürünler. 

-Türk Kahvesini Brezilya Santos çekirdeğinden veriyoruz. Ne yazık ki standardı yok ama biz kendi yorumumuzu katmak istiyoruz. 

-En ince çekilmiş kahve türü Türk kahvesidir ama onda dahi telve kalır. Tamamen çözünebilir bir kahvenin olması, hazır çözünebilir kahvelerin geçirdiği “işlemler” konusunda fikir vermeli.