Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim

Çeşitliliğin başımızı döndürdüğü dünya düzeni, insanları topraktan uzaklaştırdığı gibi yemeğe bakış açımızı da değiştiriyor. Endüstrileşen üretim, yemeğe bakışımıza sıradanlık ve tekdüzelik getiriyor. Gastronomik normsuzluk olarak açıklanan bu durumun sonucu yaşanan gastro-endişe ise insanları belli bir kolektif kimlik altında toplayan farklı beslenme akımları olarak karşımıza çıkıyor.

YAYINLAMA
GÜNCELLEME

Gülseren ÜST POLAT

Yunanca gastros (mide) ve nomos (yasa, kural) kelimelerinin birleşiminden ortaya çıktığı varsayılan yani kökeni Antik Yunan’a kadar giden gastronomi, gıda bilimini, pişirme tekniklerini, beslenme gerçeklerini, lezzeti ve ayrıca yemek yerken aldığımız tüm tat ve kokuyu kapsayan çok geniş bir kavram...

İlk kez Joseph Berchoux’nun 1801’de yayımlanan şiirinin başlığında geçen bu kelime, bir politikacı olan ve 1825 tarihinde Lezzet Fizyolojisi (Physiologie du goût) adlı yemek pişirme incelemesini yayımlayan Jean Anthelme Brillat-Savarin tarafından “yemek yerken insanla ilgili her şeyin bilgisi ve anlayışı” olarak tanımlanır. Brimmat-Savarin her ne kadar gastronominin amacını, “mümkün olan en iyi yiyecekleri kullanarak erkeklerin korunmasını sağlamak” olarak ifade etse de neyse ki 21. yüzyılda, çok daha geniş kapsamlı bir kavram ve amaçlardan söz ediyoruz artık. Yiyecek hazırlama ve bir bütün olarak insan beslenmesinin duyusal nitelikleri hakkında keşfetme, tatma, deneyimleme, araştırma, anlama ve yazmayı içeren gastronomi aslında disiplinler arası bir zemini kapsıyor. Tarih, tıp, ekonomi, kimya, biyoloji, antropoloji, sosyoloji, psikoloji ve daha sayabileceğimiz birçok disiplinden faydalanan gastronomi, beslenmenin aslında kültürle nasıl ara yüz oluşturduğunu da gözler önüne seriyor. Neyin yenilebileceğini, nasıl saklanması gerektiğini, nasıl pişirilebileceğini ve hangi sırayla sunulması gerektiğini belirleyen kültür, bu anlamda gastronomiden ayrı düşünülemiyor.

1,5 trilyon doları aşan gıda pazarı büyüme trendini sürdürüyor

Peki, hemen her alanda ulaşabilirliğin çok daha kolay olduğu, çeşitliliğin başımızı döndürdüğü küreselleşen dünya düzeni bizi topraktan mı uzaklaştırıyor ya da yemek yeme kültürümüzü ve yemeğe bakış açımızı mı etkiliyor?

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Bülent Gülçubuk, nüfusun yarıdan çoğunun şehirde oturduğu bir dünyada köyün, çiftçinin ve tarımın yerinin sorgulandığını belirtiyor. İşletmelerin, büyük şirketlerin tekeline girdiğini, küçük ve orta büyüklükte tarım işletmeciliğinin hem yük olarak görüldüğünü hem de devreden çıkarıldığını vurgulayan Gülçubuk, “İzlenen politikalar tüketiciyi ana araç olarak görüyor. Bu süreçte endüstriyel tarım ve gıda sistemleri ile uluslararası şirketler, büyük firmalar devreye daha fazla girmeye başladı ve herkesi piyasanın koşullarına teslim etti. Dışa bağımlılığın ortaya çıkmasıya ve insanlar da hazır gıdaya daha fazla yöneliyor. Bunu fırsat bilen gıda firmaları daha fazla piyasaya girmeye ve tarımda da üretim boyutunda belirleyici olmaya başladı” diyor ve dünya gıda pazarının 1,5 trilyon doları aştığını hatırlatıyor. Bu işin tarım ile ilgili boyutuydu; küreselleşmenin yemek kültürü ve yeme alışkanlıkları ile ilgili etkileri için yapılan çalışmalar da ilginç sonuçlar ortaya koyuyor.

Gastronomik normsuzluk mu yaşanıyor?

Gıdada hızlı üretimin esas alınmasının, endüstrileşen üretimin yemek düzeninde sıradanlık ve tekdüzelik gibi birtakım etkiler yarattığının altı sıklıkla çiziliyor. Bunu kendi yaşantımızda da fark etmemiz mümkün. Kültür yapısının zaman içerisinde değişmesi hızlı yaşam, hızlı yemek yeme gibi kavramların hayatımıza girmesiyle endüstriyel, hazır paket gıdalar hayatımızda daha fazla yer almaya başladı. Uzmanlara göre zaman içerisinde gerçekleşen bu durum yemeğin temel köklerinin unutulmasına neden oldu ve mutfakların sosyo-kültürel yapısı etkilenerek, tekdüze bir görünüme kavuşmasına zemin hazırlandı. Gastronomik normsuzluk olarak açıklanan bu durumu ifade etmek için ise gastro-anomie (gastro-anomi) kavramı kullanılıyor.

Gastro-anomi kavramını, ilk olarak insanların geleneksel beslenme sistemlerinden uzaklaşmaları, parçası olmadıkları ve maruz kaldıkları yeni beslenme sistemlerine yabancılaştıkları durumu tanımlamak için kullanan Fransız sosyolog Clauda Fischler, besinleri tüketirken bilgimiz dâhilinde var olan “düzenleyici ve rahatlatıcı” yapıların ortadan kalkmasının, beslenme ilişkilerinde bir krize, gastroanomiye neden olduğunu söylüyor. Bolluğun bahşettiği özgürlüğü bireylerin ne şekilde kullanarak tükettiği sorusu üzerine odaklanan Fischler’e göre, küreselleşme adı altında yemekler ve sahip olunan etnik değerler manipüle edilerek tüketicilerin duymuş oldukları aidiyet duygusu yok edildi. Gıdalar her geçen gün kitleselleştirilerek normatif bağlılıklar azaltıldı.

Beslenme pratikleri "belirsizlik" içine sürükleniyor

Yaşanan tüm bu süreçler ise yeni bir kavramı karşımıza çıkarıyor: “gastro-endişe.” Bu kavram gastro-anominin sonucunda ortaya çıkan toplumsal bir duygu olarak değerlendiriliyor ve yenilen, içilenlerin, bireyler veya toplumsal gruplar üzerinde yarattığı endişe duygusunu tanımlamak amacıyla kullanılıyor.

İlkay Kanık’ın 2017 yılında yayımlanan “Gastro Endişe ve Yeni Toplumsal Hareketler” adlı çalışmasında, gastro-endişe kavramının oluşmasında toplumların kendi yemek alışkanlıklarından uzaklaşarak kimliksizleşmesi ve bu nedenle kendilerini bilinmez bir buhranda hissetmesinden kaynaklanan bir etkiden söz ediliyor. Aynı şekilde Sosyoloji Profesörü Alan Warde, beslenmeye dair kitlelere aktarılan profesyonel söylemler ve sağlık ile ilgili açıklamaların, geleneksel mutfağa dair inançların ve uygulamaların, insanların beslenme pratiklerini “belirsizlik” içine sürüklediğini savunuyor.

Bu belirsizlik konusu ile ilgili görüşünü aktaran Türk Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Özel Şef Kutsi Akıllı, gastronominin kültür bağından koparılmaya çalışıldığını belirtiyor ve “Dünyada nakit paranın en fazla kullanıldığı sektörden bahsediyoruz; Maslow Piramidi'nin en altından. Bu sektörde gerçekleşecek ufak bir oynama bile milyarlarca dolar demek. Kitlesel beslenme alışkanlıklarının değişmesi, tohum, yem, ilaç, tarım, hayvancılık, balıkçılık, depolama, taşıma, dağıtım, hazırlama, pişirme ve sunum sektörünün farklılaşması demek. Pastadaki payların ufak bir değişimi, büyük kârlara imkan veriyor. Örneğin suni etteki gelişmeler, veganlığın yükselişi, “sütü sadece o hayvanın yavrusu içebileceği”, büyükbaşların yellenmesinin dünyanın ısınmasındaki en önemli etken olduğu” ve “büyükbaşlarda ortaya çıkabilecek yeni bir deli dana korkusu” söylemleri arasında bir ilişki göremeyebilirsiniz. Tabii eğer sizde, dünya et pazarının 2020’de 838.3 milyar dolar, 2021 beklentisinin 867 milyar dolar olduğunu, suni etin pasta payının durmadan yükseldiği, 2030 yılında %30’luk bir pay hedeflendiği vb bilgiler yoksa. Belirsizlik, yeterince bilginizin olmadığı durumlarda, o konudaki bilgilere sahip kişilerin yönlendirmelerinin yeterince algılanamamış biçiminin tanımıdır” ifadelerini kullanıyor.

Gastro-endişe toplumsal beslenme hareketlerine zemin hazırlıyor

Belki de çoğumuz için yabancı gelen gastro-endişe kavramı aslında hepimizin çok iyi bildiği toplumsal hareketlere neden oluyor. Yaşanan gastro-endişeler tarladan sofraya kadar farklı biçimlerde, toplumsal yeme içme biçimlerini de önemseyerek insanların dikkatini çekiyor ve onları belli bir kolektif kimliğin etrafında topluyor. Özellikle internet kullanımının yaygın olması, sosyal medya gibi faktörler sanal toplum içinde kanaat önderlerini de çok rahat yaratabiliyor. Bu kanaat önderlerinin kitleleri besin endişesi, çevre, sürdürülebilirlik konusunda duyarlı hale getirmeleri her zamankinden çok daha kolay oluyor.

Gastro-endişeyi azaltan toplumsal hareketler ise bugün modern bireyin kim olduğunu ifade ediyor, yani kimlik üreten bir fonksiyon olarak karşımıza çıkıyor. "Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim" kavramının altında yatan felsefe de aslında bu. Günümüzde insanların ne yedikleri veya ne yemedikleri, reddedilen yemekler ve tercih edilen yemekler ait hissedilen modern kolektif kimlikler hakkında ipucu veriyor. Bugün artık yerel ürünleri kullanmak, organik ürünleri tercih etmek, fast food ürünleri tüketmeyi reddetmek, et yememek vb gibi tercihler modern birey için kendi gibi olanlarla aidiyet oluşturuyor aslında. Her reddediş ya da kabulleniş yeni bir karşı duruş için bir alan açıyor.

Tüketimi ele alan Food Revolution Day (Yemek Devrimi Günü), Etsiz Pazartesi, hem üretim hem tüketimi ele akan Slow Food (Yavaş Yemek), Farm to Table (Çiftlikten Masaya) gibi popüler hareketler bu yaklaşım ile doğdu.

En etkili yemek hareketleri

Yemek Devrimi Günü (Food Revolution Day): Şef ve televizyon programcısı Jamie Oliver’ın yönlendirdiği bu hareket çocuklara ve gençlere sağlıklı besin tüketmeye yönelik farkındalık kazandırma ve bu farkındalığı hayatın parçası haline getirme amacıyla doğdu. Yeme içme alışkanlıklarının değiştirilmesi üzerine hazırlanan küresel bir kampanya ile amacına ulaşmayı hedefleyen bu harekette beslenme eğitiminin örgün eğitimin içine dâhil edilmesi planlandı. 2015’te bütün dünyada 8200 okul bu harekete katılmıştı. İngiltere, Meksika, Brezilya, Finlandiya gibi ülkeler de okullarda programlara sağlıklı beslenme eğitimleri eklemiş veya buna dair düzenlemeler yapmıştı.

Etsiz Pazartesi: Kültürel farklılıklarla vegan-vejetaryen yemeklerin ve etsiz bir yemek kültürünün popülerleşmesini amaçlayan bu harekette, haftanın bir gününü et yemeden geçirmek öneriliyordu. Etsiz pazartesi günü için tarifler üretip internet sitesinde yayınlanan bu harekette yine sayfa aracılığıyla organik besinler, adil ticaret, hayvan hakları gibi sürdürülebilir beslenme ve diğer toplumsal hareketlere yön veren konularda da bilgiler yer alıyordu. Etsiz Pazartesi hareketi bütün dünyada popüler olmaya başlayınca, restoranların da parçası olmasıyla hareket küresel yaygınlığını artırdı. Türkiye de “Sağlığınız için, dünya için, hayvanlar için etsiz pazartesi” sloganı ile bu hareketin parçası oldu.

Slow Food: Yavaş yemek, 1989 yılında fast food yiyecek alışkanlıklarına karşı bir hareket olarak ortaya çıktı ve kitleselleşen bir hareket halini aldı. İtalya'da Carlo Petrini’nin öncülük ettiği ve 62 arkadaşının da parçası olduğu, İtalya çapında ulusal bir hareket olarak başlayan bu akım, ne üretildiğini, kimin ürettiğini ve nasıl tüketildiğini önemsemekle birlikte günlük hayatın içinde hızlı beslenme kültürünün dayattığı beslenme pratiklerini değiştirmeyi amaç edinir.

Çiftlikten Masaya (Farm to table): Yemek malzemelerinin üretildiği çiftlikler ile tüketildiği masalar arasındaki mesafenin artması ile birlikte beslenme ilişkilerinin çevreye yönelik olumsuz etkilerini sorgulamaya başlayan bu hareket, bu mesafenin kısaltılması sayesinde çevrenin sürdürülebilirliğine ve yaşama katkıda bulunmayı amaçlıyordu. Bu hareket etrafında, sürdürülebilirlik konusuna duyarlı insanlar bir araya gelmeye başladı. İlk önce ABD’de Kaliforniya eyaletindeki restoranların aldıkları malzemeleri nereden aldıklarını sorgulayarak başlattıkları bu hareket daha sonra Amerika’nın 30 eyaletinde yayılmakla kalmadı birçok şef, restoran sahibi, aktivist, yazar bu hareketi destekledi.

Yemek programları revaçta ama gıdanın üretimi hiç konuşulmuyor

Prof. Dr. Bülent Gülçubuk

Dünya gıda pazarı 1,5 trilyon doları aşmış durumda ve bu giderek artan bir seyir takip ediyor. Türkiye’nin %1,2 kadar pay alabildiği bu ekonomiden Hollanda, Almanya, ABD gibi ülkelerin her biri 100 milyar doları aşan paylara sahip. Bu ülkeler dünyanın her yerinde gıdada, tarımda tekel olmak için kıyasıya rekabet halindeler. Dikkat ederseniz son zamanlarda gıda ve yemek konusu pandemi ile birlikte daha çok konuşulmaya başladı. Yiyecek, içecek reklamları, yemek programları her zaman önlerde yer alıyor. Tarımın, çiftçinin sorunlarından ve geleceğinden çok yemek, hazır gıda, paket servisler konuşuluyor. Bu da insanları üretime değil tüketime yönlendiriyor ve öncelikleri değiştiriyor. Yani, sofrayla, yemeği tüketmekle ilgili konular bir biçimde hep gündeme geliyor. Ama tohumdan, ekimden, yetiştiricilikten son ürüne, kırsaldakilerin yaşam zorluklarından gıdanın üretimiyle ilgili süreçlere eşit düzeyde bir ilgi maalesef yok. Bunlar gelecek açısından üzerinde dikkate düşünülmesi gereken olgulardır. Her şeyden önce bu durum gıda güvencesi açısından risk yaratıyor. Toplumu üretimden koparıyor ve hazır tüketime daha çok yönlendiriyor. Dünyada gıdada ve tarımsal girdilerde fiyatların sürekli yükseldiği ve belirsizliğin arttığı bir ortamda üretim, sağlıklı beslenme, kendine yeterlilik daha fazla önceliğimiz olmalıdır. Gıda politikalarını tümüyle küresel pazarların ve büyük şirketlerin akışına kaptıran, gıdayı sadece bir hammadde olarak gören bir yaklaşıma dahil olunmamalıdır. Bu hatayı yapan ülkelerin içine düştüğü yanılgıları birçok Latin Amerika ülkesinde olduğu gibi dünyanın çok yerinde görebiliriz.

Gelecekte tatlının şekeri doğal mı yoksa yapay mı olacak?

Günümüzde en çok ön plana gelen konulardan birisi gastronomidir. Gastronomi artık çeşitliliğin, çokluğun, gıdada makineleşmenin değil sağlıklı gıdanın, köylü-çiftçi üretkenliğinin ve geleneksel gıdaların sürdürülebilirliğinin daha fazla alanına girmelidir. Gastro-anomi ne yesem de doysam değil, ne yesem de sağlıklı, güvenli beslensem diyebilecek sorularına daha fazla yanıt veren bir yaklaşımda olmalıdır. Bu sağlıklı nesiller de için de mutlak bir gerekliliktir. Bize yedirilen hazır ürünler damak alışkanlığımızı değiştirdiği gibi, bizlerin tüketim alışkanlığı ile belki de genetik yapımızı da değiştiriyor. Sağlıklı, dengeli, doğal beslenme ikinci plana itiliyor. Bu durum gelecekte ne yiyeceğimizi de sorguluyor. Birçok şeyi kaybetme ve geleceğe taşıma kaygısı içindeyiz. Örneğin gelecek on yıllarda nüfusumuz Adana kebabı yiyebilecek mi, yiyecekse nasıl ve hangi aromada yiyecek ve yanında şalgam suyu içebilecekler mi? Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım derken tatlının şekeri doğal mı yoksa yapay mı olacak? Antep baklavası özgünlüğünü, coğrafi işaret ürün özelliğini ne kadar sürdürecek? Geleneksel gıdalar açısından zengin ülkemiz tatlarını, üretim değerlerini, kırsal nüfus varlığını geleceğe taşıyabildiği ölçüde bu alandaki zenginliğini koruyabilecek.

Beslenme biçimlerinde küreselleşme etkisi

Küreselleşmenin etkisi beslenme biçimlerinde de görünür bir halde. İklim değişikliğinden sağlığa, hayvan haklarından atalarımızın beslenme biçimini yeniden yaygınlaştırmaya kadar çeşitli nedenlerle dünyanın her yerinden birçok kişi, yeni diyetlerle beslenmeye başladı. Yalnızca sebze ve meyvenin tüketildiği vejetaryenlik, hayvansal hiçbir gıdanın yer almadığı veganlık, vejetaryenlerin balık yiyen hali olarak görülen pesketaryenlik, hiçbir pişmiş gıdanın tüketilmediği çiğ (raw) beslenme ve yalnızca işlenmemiş ve doğal gıdaların tüketildiği Paleo diyetleri, bunlardan yalnızca birkaçı.

VEJETARYENLİK: Ağırlıklı olarak bitkisel kaynaklı yiyeceklerin tüketilmesini içeren bu beslenme tarzında kırmızı et, tavuk, balık vs gibi hayvansal gıdalar tüketilmiyor. Vejetaryen beslenme biçimi üçe ayrılıyor: hayvansal gıda olarak yalnızca yumurta tüketen ovo-vejetaryenler, süt ve süt ürünleri tüketen lkato-vejetaryenler ve her ikisini de tüketen lakto-ovo-vejetaryenler. Bu tarz beslenmede yeterli proteinin alınamayacağıyla ilgili genel ve maalesef hatalı bir algı var fakat vejetaryenler, bu proteini badem, kaju fıstığı, ceviz ve yer fıstığı gibi bol miktarda protein içeren kuruyemişler tüketerek alıyor.

VEGANLIK: Vegan beslenme şekli ise vejetaryenliğe göre çok daha katı. Hayvan ürünü olan besinlerden tamamen uzak durmayı içeriyor. Bir başka deyişle veganlar; kırmızı ve beyaz et, balık ve deniz ürünleri, süt ürünleri, yumurta, bal ve diğer hiçbir hayvansal gıdayı tüketmiyorlar. Son zamanların en popüler beslenme tarzlarından biri olan veganlığın en önemli tercih edilme nedeni ise sağlığa olan çok yararları. Araştırmalar, vegan insanların farklı şekillerde beslenen diğer insanlara göre daha düşük ve dolayısıyla daha sağlıklı bir vücut kitle endeksine sahip olduğu yönünde.

PESKETARYENLİK: Vejetaryenlikte ele aldığımız lakto-ovo beslenme şekli esasen pesketaryenliğe oldukça benzer. Burada tek fark, bu vejetaryen grubunun hiçbir hayvanın etini yememesi. Pesketaryenler de balık ve diğer su ürünleri hariç diyetlerinde ete yer vermiyorlar. Bu beslenme modeli, sağlık açısından yararları ile öne çıkıyor. Bitkisel ağırlıklı beslenmenin faydalarına balık tüketimi de eklendiğinde, vücuda hem hayvansal protein girmiş oluyor hem de omega-3 yağları, B12 vitamini, fosfor ve B6 gibi besinler alınıyor.

ÇİĞ (RAW) BESLENME: Raw Food, tüm dünyada giderek popülerleşen yepyeni bir sağlıklı beslenme trendi. En basit şekliyle 47 derecenin üzerinde herhangi bir işlem görmemiş, pişmemiş besinlerle beslenmeyi içeriyor. Sebebi ise yiyeceklerin içindeki enzimlerin 47 derecede ısıtılınca yok olmaları. Çiğ beslenen insanlar çiğ sebze, meyve, kuruyemiş ve yağlı tohumlar ile besleniyor. Et tüketmiyorlar. Özellikle çiğ fındık, badem, tahıllar ve kurubaklagiller bu beslenme tarzının başlıca protein kaynakları arasında.

PALEO: Adını Paleolitik’ten alan bu beslenme tarzı, taş devrinde ve avcılık toplayıcılık yaparak yaşayan insanların yediklerine inanılan gıdalarla beslenmeyi içeriyor. Meyveler, sebzeler, etler, deniz ürünleri ve kuruyemişler; yani işlenmemiş ve doğal olan tüm gıdalar. Bu beslenme modelinde karbonhidrat kaynağı olarak nişasta içermeyen meyve, sebzeler kullanılıyor ve hepsi düşük glisemik indeks değerine sahip olduğundan, kan şekerlerinin yavaş yükselip düşmesini sağlıyor.

Kültür gastronomi ile kopmaz ilişkilere sahip

Özel Şef Kutsi Akıllı

Gastronomi kültürle şekillenir. Törenler, kutlamalar, yaslar, aile yemekleri, toplantılar, atıştırmalıklar, yaşam hızı, dinsel etkinlikler, kurallar, örfler vs. Bunların hepsi gastronomiyi şekillendiren etkenlerdir. Tabii ki gastronomide malzemenin çeşitliliği de önemlidir ama malzemeyi seçme, saklama, pişirme ya da yeme ritüellerini kültür belirler. Gastronomi ile kültürün tanımsal ilişkisine gelince; eskiden kültürle ayrılmaz bir bütün olduğu kabul edilen gastronomi, son birkaç yıldır tanım itibarıyla kültürden mümkün olduğunca kopartılıp, muğlak anlama sahip bir “iyi yeme” kavramı ile birleştiriliyor. Şu anda, tanımın tasarlayıcıları haricinde kimse “iyi yeme”nin tam olarak neyi içerdiğini bilmiyor. Oysa tanımlar değiştirilmeye çalışılsa da, kültür, gastronomi ile kopmaz ilişkilere sahip. Siz kahvaltıda zeytin yiyen birini gördüğünüzde rahatlıkla bunun Türk olduğunu söyleyebilirsiniz. Çünkü kahvaltıda zeytin yemek sadece bu toprağın kültüründe vardır. Kahvaltı ve zeytin, kültürün gastronomiye olan etkisinin hayata yansımalarından biridir. Ya da kuruyemiş kültürünün Türkiye’de bu denli güçlü olmasının sebebi, bu topraklarda ideal atıştırmalık olarak kabul edilmesidir.

Yeni kimlik size yemek alışkanlığını da dayatır

Brillat Savarin’in çok ünlü bir sözü var; “Ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.” Yemek, yemek kültürü ve tercihlerin etkisi hayatta hemen hissediliyor. Üstelik bu etkileme sadece yemek için gerekli malzeme ile sınırlı kalmıyor. Yemek pişirilen hatta yenilenin dışında, yaşanılan yeri de etkiliyor. Örneğin Amerikan stili açık mutfağa sahip bir evde yaşıyorsanız soğan kavurmaya, balık kızartmaya tövbe etmek ya da etrafta sinen kokuya “eyvallah” demek zorundasınız. Yani yeni bir kimlik edinmeye çalışıyorsanız, o kimlik size yemek alışkanlığını da dayatır. İnsan sosyal hayvandır. Kendisini yalnız hissetmemek için benzerleriyle saf tutar. Bu gayet normal. Bu da kolektif duruş olarak adlandırılabilir.

İnsanları beslenme ile daha çok ilgilenmeye iten şey "kaygı"

Dr. Erhan Akarçay

Gıda endüstrisi aslında küreselleşmenin etkisiyle toplumların yemek kültürlerini birbirine bir yandan yakınlaştırırken öte yandan tektipleştirme riski taşıyor. Gıda endüstrisinin ürettiği ürünlerin toplumların geleneksel yemek kültürlerini içerici uygulamaları (örneğin tarhana çorbası, ezogelin çorbası gibi hazır çorbalar) elbette bulunuyor ancak daha önce hiç tanışmadığımız, kültürel olarak yabancısı olduğumuz birtakım yiyeceklerin (paketlenmiş hızlı noodle, hazır kruvasan, daha önce hiç kullanmadığımız barbekü sos, salata sosları vb.) pazarlanması, çeşitli zincirler aracılığı ile karşımıza çıkması, yerel yemek kültürü ve yerel mutfaklar için kısmen bir tehdit olarak düşünülebilir. Gıda endüstrisinin Türkiye’de geleneksel yemek kültürü açısından yarattığı değişimlerin en eski örneklerinden biri margarindir. Geleneksel olarak zeytinyağı, tereyağı, kuyruk yağı gibi yağlar kullanılırken, margarinin “sağlıklı”, “güvenilir”, “ekonomik” bir seçenek olduğu şeklinde pazarlanması ile bugün yaygın bir biçimde kullanıldığını söyleyebiliriz. Bugün yine dışarıda yemek yediğimiz pek çok zincirde kullanılan çeşitli yağların endüstriyel ürün tasarımı şeklinde ve Ar-Ge çalışmaları ile geliştirildiğini düşündüğümüzde, gıda endüstrisinin etkilerinin tahmin ettiğimizden daha geniş kapsamlı olduğunu ifade edebiliriz.

Kentte yaşayan insanların pazara gelen domatesin izini sürebilmesi bekleniyor

Tüm dünyada nüfus artık kentlerde yoğunlaşıyor. Kentleşme ve “ilerleme” (tek yönlü ve hep olumlu anlamda düşünmeye yatkın olduğumuz ilerleme fikrinin her koşulda böyle olmadığını kısaca belirtmek gerekiyor) bir arada düşünülegeldiği için kırsal geri bağlantılar ve gıdanın geleneksel yöntemlerle üretim süreçleri göz ardı ediliyor. Kentten bağımsız, kenti her koşulda besleyecek bir kırda küçük üreticiye dayalı gıda tedarikinin kesintisiz bir biçimde devam edeceğini varsayıyoruz. Oysa günümüzde yalnızca Türkiye’de değil, farklı coğrafyalarda da kente dönük nüfus politikaları süregelip kırdaki üreticilerin topraktan ve geleneksel gıda üretim süreçlerinden koptuğunu biliyoruz. Bu kaybın kısa vadede önüne geçebilmek neredeyse imkânsız gibi. İronik bir biçimde bugün gıda hakkındaki söylemler bu kayba karşın “yerel” olanı, “geleneksel” olanı, “doğal” olanı ön plana çıkarıyor. Ayrıca kentlerde yoğunluk kazanan nüfusların yaşam tarzına uygun bir biçimde, kitle toplumuna özgü diyebileceğimiz hızlı, kolay ve fonksiyonel olarak karınlarını doyurmaları veya beslenmeleri bekleniyor. Beslenmeye yalnızca fonksiyonel olarak yaklaştığınızda keyif, lezzet, tat, kültürel beğeni, geleneksel yemek kültürü gibi birtakım özelliklerinden arındırarak yalnızca kalori değerlerine, yaşamınızı devam ettirebilecek, herhangi bir mekanik araçta ihtiyaç duyduğunuz enerji miktarına indirgemeye başlıyorsunuz. Böyle olduğunda gıda endüstrisinin işi daha kolay hale geliyor. Bu nedenle örneğin son zamanlarda “sağlıklı” atıştırmalık olduğu ileri sürülen tahıllı, “doğal şekerli”, kalori bazlı pazarlanan barlar bu fonksiyonel yaşam tarzına uygun bir biçimde rahatlıkla tüketim alanı bulabiliyor. Diğer bir yandan gıda okur yazarlığının yaygınlaşabilmesi, endüstriyel gıdaların etiketlerinin içeriğini anlayabilmek için asgari düzeyde bir eğitim düzeyinin olması gerekiyor. Mesela, kentte yaşayan insanların pazara ya da markete gelen domatesin izini sürebilmesi bekleniyor. Fransız sosyolog Claude Fischler’in gastroianomi olarak tanımlamaya çalıştığı bu durum, kentli insanların tükettikleri gıdalarla ilgili olarak geçmişe kıyasla çok daha fazla gıda endişesi yaşadığını bize gösteriyor. Ne yediğimiz bizi büyük ölçüde belirliyor. Sağlığımızı, beden formumuzu, beden algımızı, beğenilerimizi ve endişelerimizi biçimlendiriyor.

Profesyonel sağlık ve beslenme söylemleri, eleştirel bir süzgeçten geçirilmeli

İnsanların beslenme ile geçmişe oranla daha çok ilgilenmelerinin nedeni belirsizlik, kaygı içinde olmaları. Bu anlamda gıdaya ilişkin bir anomi içerisinde olduğumuzu söyleyebiliriz. Kitlelere aktarılan profesyonel sağlık, beslenme, diyet söylemlerinin eleştirel bir süzgeçten geçirilmesi gerekiyor. Toplumsal yaşamımızda içinde olduğumuz, karşı karşıya kaldığımız pek çok konuda olduğu gibi profesyonel söylemleri de hatta “bilimsel” olduğu iddia edilen bilgileri de sorgulamak gerekiyor. Gıda endüstrisinin zaman zaman birtakım bilimsel çalışmaları parasal olarak desteklediğini biliyoruz; buna margarinin diğer yağlara göre daha “sağlıklı” olduğunu iddia eden çalışmaları örnek gösterebiliriz. Zeytinyağından, tereyağından vazgeçerek margarine yönelen kitlelerin bugün margarinden uzaklaşmaya çalıştığını ancak bu kez de tereyağının endüstriyel olarak üretim sürecine tabi olduğunu gördüğümüzde kuşkusuz bir kısır döngünün içine hapsolduğumuz fikrine kapılabiliriz. Üreticilerin, tüketicilerin bir arada örgütlenebildiği, üretimi ve tüketimi bir arada düşünebilen, tasarlayabilen, birbirlerinden güç alan bir yapıda gıdayı yeniden ele almamız gerektiğini düşünüyorum. Endüstriyel gıdanın alternatifi olarak bu endüstrinin finanse ettiği, yönlendirdiği popüler beslenme akımlarının, sağlıklı gıda önerilerinin, diyet tavsiyelerinin eleştirel olarak yeniden gözden geçirilmesi gerekiyor.

Gıda hakkı en temel referans olmalı

Gıda eksenli kaygıların artmasının bir nedeni de insanların üretim süreçlerinden, mevsimsel döngülerden, coğrafi yeterliliklerden, küresel iklim değişikliğinin yaratmaya başladığı ve ileride yaratacağı olası risklerden bihaber olması. Toplumlar değişiyor, üretim sistemleri değişiyor. Kentte yaşam ve buna bağlı olarak çalışma pratikleri ve yaşam tarzı da değişiyor. Her şeyin değiştiği bir ortamda gıdaya ilişkin pek çok şeyin değişimden bağımsız kalabilmesi mümkün değil. Henüz topyekûn bir kolektif duruş sergileme çabası olarak görmek için elimizde yeterince veri olmamakla birlikte kolektif hareketlerin küçük ölçekte, bağımsız gıda toplulukları (üretici ve tüketici ölçeğinde) çerçevesinde ortaya çıkmaya başladığını görmek umut verici. İnsanların ne yediğini önemseyerek, tükettikleri gıdanın hangi koşullarda kimler tarafından ve kimin için üretildiğini bilme hakkı bile sadece kolektif bir duruş sergilemek için yeterli olabilir. Ancak gıda hakkı en temel insan haklarından biridir. Kentte yaşayan insanların hepsinin adil, temiz, erişilebilir, kültürel olarak kabul edilebilir gıdaya erişim hakkı bulunmalıdır. Bu anlamda mutlak yoksulluk içinde yaşayan insanların gıdaya erişim olanakları ile tüketebileceklerini seçme özgürlüğüne sahip insanların bu noktada ortaklaşabilmeleri için gıda hakkının en temel referans noktası olması gerekiyor.

Enso Food App Kurucu Ortağı Işıl Aksoy: Topraklarımız bir fabrika gibi çalışıyor

Kimyasal tarımın giderek gelişmesi ve yaygınlaşması ile birlikte tarım topraklarımızın 3’te1’ini kaybettik. Mevcut tarım topraklarımızın %99’unun canlılık oranı ise minimum olması gereken değer olan %3’ün altında. Bu durum direkt olarak gıdamızın besin değerlerine yansıyor. Dr. Mark Hyman’a göre bir sebzenin besin değeri 50 yıl önce olduğundan %50 azalmış durumda. Yeterince farkında olamadığımız bir gerçeği bu noktada tekrar görüyoruz; toprağımızın besleyiciliği her geçen gün yok oluyor ve kaybettiğimiz tatlar aslında çok daha büyük kayıplarımızı anlatıyor. Toprağımızın ve gıdamızın besleyiciliğini kaybetmesinin nedenlerinin temelinde günlük gıda tercihlerimiz ve gıdaya olan yaklaşımımız yatıyor. Her yıl üretilen gıdanın 3’te 1’inin çöpe atılması, mevsimsel olmayan beslenme alışkanlıklarımız, gıdaya karşı olan kozmetik beklentimiz, topraklarımızda normal şartlarda bulunmayan gıdaları tüketme eğilimimiz gibi nedenlerle topraklarımızın bir fabrika gibi çalıştırılmasına sebep oluyoruz. Bu durumun sonucunda ise monokültür tarım alanlarında, kontrolsüz pestisit kullanımında, seracılık faaliyetlerinde ciddi oranlarda artış gözlemliyoruz. Bütün bunlar gıdaya erişimimizi haddinden fazla kolaylaştırırken topraklarımıza ve bize zarar veren gıdalar tüketmemize sebep oluyor. Artık günlük gıda tercihlerimizin tahminlerimizin çok ötesinde bir etkisi olduğunun yavaş yavaş farkına varıyoruz. Kendimizi ve doğayı gözeterek yaptığımız her seçimimizle geleceğimizi besliyoruz. Bu noktada gıdaları mevsiminde tüketmeye çalışırken onların nasıl üretildiğini de gözetmemiz önem kazanıyor. Organik ya da ekolojik tarım yapan, yerel üreticileri ağırlıklı olarak tercih ederek iyi gıdanın devamlılığına ve daha geniş oranlarda üretilmesine katkıda bulunuyoruz. Doğru üreticilere sahip çıkmak şehirli tüketiciler olarak belki de en önemli sorumluluğumuz. Kendi sağlığımızın anahtarı da kuşkusuz burada yatıyor.