Bu hafta konuğumuz restorancılık sektörünün marka yaratmış isimlerinden Taner Kucuroğlu. Bebek’te ‘Happily Ever After’ isimli cafe restoranın sahibi olan Taner Bey ile sektörü enine boyuna konuştuk. Dayanamadım sordum. Restoranın ismi gibi “Muradına erdi mi?” diye. Şöyle bir baktı bana. Sonra da anlattı. Paylaşmasak Olmazdı.
Restorancı olmayı hayal ettiniz mi hep ?
Aklımda yoktu açıkçası. 1990’ların başında hepimiz bankacı olmak için yola çıktık. Boğaziçi İşletme’den mezunum. Deniz Gökçe Hoca bir gün derste “Bu sınıfta bankacı olmak istemeyen çıksın gitsin” demişti. O zamanın trendi buydu. Restoran işi ‘çorbacılık’ diye kabul edilirdi. Bir iki köklü isim vardı tabii ama onlar da ultra işler çıkarmıyorlardı. Sadece garsonluktan gelenlerin restoran açacağı düşünülürdü.
Bu durum nasıl değişti?
Benim gibi insanlarla değişti. Tabii, üniversiteyi bitirince bankacı oldum ilk önce. Ancak 1994 krizi tüm paradigmaları değiştirdi. En azından benim hayata bakışımı değiştirdi. Krizlere çok şey borçluyuz esasında. Toplumu tekrar şekillendiriyor. “Marketing vs. bunlar boş işler” dendiği bir dönemde, kimseyi dinlemeyip pazarlama konusunda uzmanlaşmaya karar verdim.
Yine de sonradan olma tüccar değilsiniz gibi duruyor
Doğru tespit. Sokakta su sattım 5 yaşında. Nuruosmaniye’de ve Harbiye’de halıcılık da yaptım 16-17 yaşlarında. Fıkra gibi anlatılan hikayeler vardır hani. “Bu halıyı dokuyan kızın gözleri görmüyordu” vs. gibi satış teknikleri bende vardı. Karaköy Gümrüğü’nde de çalıştım küçükken.
'94 krizi benim için kilometre taşıdır’
Anne ve babanız ne derdi bu durumlara?
Ben çok küçükken ayrılmışlardı. Dolayısıyla çok karışmazlardı. Sokakta büyüdüm. Bunun faydasını gördüm mutlaka. Tersi de olabilirdi tabii. Çalışmak zorunda olduğum için tatil falan bilmedim hiç. Yine de iyi okullardan dereceyle mezun oldum. Tabii, 1994 krizi benim için kilometretaşıdır. Birçok insan krizde işsiz kaldı, ben ise şirket sahibi oldum. Şunu bilmeli insan: Denize atlamışsanız yüzmek zorundasınız. Mesela 5 çocuk sahibi olmam da böyle bir şey. Olunca mecburen başarmak zorundasınız. Planlamak iyidir ama ayağınızı da bağlar.
Kolay mı o kadar denize atlamak?
Bu iş “güvenli alandan” çıkmaya bakar. Bir kere köprüleri yaktınız mı bir daha dönüp bakmıyorsunuz. İşte o zaman marifetli ve değişik işler yapma imkanı oluyor. Başarı geliyor. Mesela, reklam ajansını kurduktan sonra, KFC ve Pizza Hut’la çalıştım. Bunlar Amerikan firması oldukları için standartları ve kuralları vardı. Çok şey öğrendim 6 yılda. Araştıran ve “ne yapabilirim” diyen bir insan olduğum için, hep ekstra bir çözümüm oldu. Baktım ki reklam ajansı işinde trendler değişiyor, firmamı restorancılık tarafına doğru kaydırmaya başladım. Dediğim gibi sürekli yüzmek zorundayız. Duramayız.
'Karı-Koca birlikte çalışmayı kimseye tavsiye etmem…'
Devrimci bir insan mısınız?
Pragmatiğim diyelim. Yine de “hayır”cı değilimdir. Yenilikleri severim. Sevmesem bu denizde yüzemem zaten. Mesela, bu restoranın ismini düşünerek değil duygulanarak koyduk. Eşim hamileydi ilk çocuğumuza. Masalsı bir durum vardı. Şimdikinden daha küçük metrekarede bir dükkan açıp bu ismi koyduk. O zamanlarda Türkiye’nin en büyük restoran grubunun da danışmanıydım. Ancak restoranı hanıma teslim etmiş olduğum için bir gözüm de buradaydı. Baktım sürekli fonlama yapıyoruz, 2005-2006’da buraya el attım. Ciro 5 katına çıktı bir anda.
Karı-koca çalışmak nasıl bir şey?
Çok zor bir şey. Kimseye de tavsiye etmem. Bizde görev tanımları belli olduğu için hır çıkmıyor. İşin aritmetiği, bilgisi ve operasyonu tamamen bende. Eşim de bu restoranın yüzüdür, resmidir. Diğer türlü yapamayız zaten. Karı-koca doktorluk yapılsa sorun yok. Zor olan 40 kişilik bir firmada kimin patron olduğunu hissettirmek. Şimdiye kadar sorun olmadı yine de. Ayşe’de kelimelerle ifade edemeyeceğim harikalar var. O açıdan da şanslıyım. Her şeyi sevgiyle yapar. Yaptığı iş eğlenceli oldu mu, enerjisinin tamamını verir.
Dışardan gelen fikirlere açık mısınız? İnsanları dinler misiniz?
Bu işte nice kişiler vardır ki “ben bilirim” demiş ve tarihe karışmıştır. Her gün öğreniriz bu işte. Lafa bakmadan önce lafı söyleyene bakanlar bu işte barınamaz. Önce lafa bakmak lazım. Bizim iş bu konuda insanı zorlar. Çünkü herkesten değişik fikirler gelir. Mesela buraya günde 400 kişi gelir. Demek ki ortalama fikir üretimi en az 1000 civarında. Yine de dinlerim ben.
Kahve işi “aşk” mı?
Kendimi geliştirmemle alakalı bir merak sadece. Daha 3. nesil kahve dükkanları burada açılmadan bu işi öğrenmek için ABD’ye gittim. Anladım ki, ürünle “farklılaşma” mümkün değil. Bizim işimiz deneyim yaratmak. Müşteriye yaşattığımız her farklı deneyim bize artı değer olarak dönüyor. Bunun içinde yemek, lokasyon, servis hepsi var. Bize gelene kadar çektiği trafiği bile düşünmeliyiz müşterinin. Karşılama da çok önemli bu yüzden. Kötü bir karşılamadan sonra en iyi yemeği de versen çok geç olur. Dolayısıyla parola şu: “Beklentileri karşıla ve bir iki noktada beklentileri aş.” Kolay bir iş değil tabii. Özgün olmak zorundasınız.
‘İşi bilmeyen patron işin başında durmamalı’
“Köşe mi iş yapar, köse mi iş yapar” diye sorarlar hep. Hangisi?
Lokasyon çok önemli. Hatta en önemli. Lokasyonun başarıdaki payı yüzde 50’den yüzde 100’e kadar değişir. Bazı restoranlar var, ortalama bir yemek ve servise rağmen lokasyon sayesinde yaşamaya devam ediyor. Tabii ki bir çok boyut var bu işte başarı için. Patronun illa işin başında olmasına gerek yok. Ancak bilen birinin mutlaka işin başında olması gerekir. Bazen işi bilmeyen patronların işin başında durması işleri karıştırır. Hatta batırır.
Bu işte ekmek var. Anladım. Peki çok çalışana mı var, çok araştırana mı? Kime?
Basit denklemleri yan yana getirmeniz gerekiyor. Bu işteki en büyük hata kendine ait düşünceyi “en doğru” sanmaktır. Sadece hayallerle girilmez bu işe. Gerçekleri bilmek lazım. Yılda kaç dükkan açılır ve kapanır, saymakla bitmez. Eğer hayallerinizle müşterinin beklentisi örtüşmüyorsa batarsınız.
Sizin hayaliniz nedir peki?
Pek bir hayalim yok açıkçası. Hâlâ bu restoranı olması gereken yere getirmekle uğraşıyorum. Hem kendimle hem de rakiplerimle yarışıyorum. Ayrıca 5 çocuğum var. Eğitimleri ve diğer konularıyla uğraşıyorum. Seçimlerim yok. Nedenleri yaşıyorum ben. Ekmeğimi kazanıyorum. Seçimlerle geçirmem vaktimi. Nice arkadaşlarım var, seçenekler arasında boğuldu. Ben ise yüzmek zorundayım.
Son olarak: Denize atlamak için ne yapmalı?
Karakter meselesi aslında. Seçeneklerle uğraşmadan denize atlamak lazım. Hayat geçiyor. “Bana seçenek verme bana sebep ver” dedim hayata ben. Hem de çok önceden. Böyle iyi hissediyorum kendimi. Paraya odaklı değilim. Başarıya odaklıyım.