Yoğurt yoğurt diyoruz, yoğurdun bu kadar önemli olmasının nedeni ana besin kaynaklarından olan sütün mayalanmış biçimi olmasıdır. Süt aslında yaşamın akışkan formu olan bir biyolojik bileşiktir, biz onu içer ya da yoğurt, kefir, peynir yapımında kullanırız. Dolayısıyla aslında yoğurt bir yerde yaşamın dönüştürülmüş biçiminin doğrudan yenmesidir. “Gerçek yoğurt sağlık için tek başına yeterlidir” dersek ifade tam olarak yerini bulur. Dahası yoğurt özellikle bizim ülkemizde çok fazla tüketilir, ana korunma kaynağımızdır, tam da bu nedenle endüstriyel işlemden geçmemiş ve gerçek mayayla mayalanmış olmalıdır.
Buna karşılık en kaliteli süt merada yayılarak beslenen hayvandan elde edilebilir. Beslenme koşullarını ne kadar kapatır ve yediklerini de ne kadar yemle değiştirirseniz, aldığınız sütün ve dolayısıyla tutturdunuz yoğurdun kalitesi de o kadar düşer. Bu anlamda baktığınızda keçi, koyun ve manda, yemle beslenen inek sütüne üstünlük gösterir. Bu farkı lezzetinden (rayiha) ve yoğurdun katılığından da ayırt edebilirsiniz. Merada, hele hele otun en tazesinin bulunduğu ilkbahar aylarında elde edilen süt mesela antioksidan içerik olarak çok yüksektir, zaten bu yoğurdun ekşimesi de çok keskindir, hatta buna “kükreme” adı verilir.
Marketlerde yoğurt için özel çiğ süt satılıyor
Kaliteli yoğurt için sütün çiğ halde alınıp bir taşım kaynatılması yeterlidir. Marketler artık değişen tüketici taleplerine yanıt olarak ambalajlı çiğ süt de satıyorlar, üstelik buna “yoğurtluk süt” adı veriliyor. Yoğurdun bu şekilde tutturulması vücudun atıklarının uzaklaştırılması, safranın akışkanlığının artırılması, hatta yiyeceklerle istemeden de olsa alınan toksik maddelerin tutulması açısından da çok çok önemlidir. Piyasada bulunan yoğurtlar işlemden geçirildikleri için bu gibi biyolojik etkinlikleri çok azdır, yiyeceklerle ister istemez aldığımız tarım ilaçlarının etkisizleştirilmesi, vücudun metabolizmasıyla ortaya çıkan toksinlerin uzaklaştırılması mümkün olmaz.
Maya da kaliteli süt kadar önemlidir
Aslında mayalama sistemleri değişkendir, yani “gerçek maya” dediğinizde yöreye ve hatta mevsime göre değişen bir kavramı tanımlarsınız. Gelenekte maya çok çeşitli yöntemlerle elde edilir, mesela bir bölgede Hıdrellez'den sonraki üç gün yapraklardan toplanan çiğ taneleri o yılın maya kaynağıdır. Benzer şekilde nohudun sütte bekletilmesiyle de maya elde edilir ve yoğurt yapımında kullanılır; bu yöntemleri basamak basamak gösteren internet siteleri var. Maya bir kere elde edildiğinde, tutturulan yoğurt yeni maya kaynağıdır, sürdürülür. Bundan birkaç yıl öncesine kadar ana sorun kaliteli açık süt bulmaktaydı ama artık ambalaj içerisinde ve hatta markasıyla satılan çiğ süte her yerde erişilmekte, yeter ki istensin. Kaldı ki yoğurt tutturmak çok keyifli ve zahmetsiz bir iştir. Bir de piyasada satılan “probiyotik yoğurt” kavramı var, ama gerçek yoğurt zaten probiyotiktir, evde tutturduğunuz yoğurt da probiyotik olur ve bağırsakların mikroorganizma örtüsünün dengeli kalmasını destekler. Zaten yoğurdun ticarileşme süreci de ishal tedavisinde kullanılmasıyla başlar, önce ilaç niyetine eczanelerde satılır, ama endüstrileşince bozulur. Oysa bizim evde tutturacağımız yoğurt bağırsak tembelliğinin giderilmesinde de çok etkilidir.